Questo è il primo fascicolo dei quaderni di Storia e Ricerca del Lazio meridionale che verranno pubblicati a cura della Pro Loco di Gavignano, con la collaborazione dei vari studiosi e ricercatori locali. Si tratta di una iniziativa culturale che questa Associazione persegue da diversi anni nella volontà di conservare il patrimonio della nostra comunità e di divulgarlo. La nostra cucina costituisce un ottimo viatico per i turisti che arrivano nei nostri paesi per visitare le molte opere d'arte e conoscerne la storia. Se la fama della nostra tradizione gastronomica sia o meno meritata, non spetta a noi dirlo. Possiamo però affermare senza tema di smentita, che nel nostro paese la cucina famigliare è ancora abbastanza legata alle consuetudini regionali ed al ritmo delle stagioni. Nelle nostre case malgrado il lavoro, gli impegni e la fretta, si cucina ancora all'ombra delle mamme e delle nonne. Questo piatto " i   maccaruni" è un piatto familiare, semplice, la cui ricetta si tramanda da madre in figlia già dal lontano '500 qui a Gavignano, un tempo riservato ad occasioni speciali, ora adatto a tutti. Questo fascicolo ci fa rivisitare il passato. Ma è soprattutto uno scritto del futuro e sono immensamente grato a tutte le persone del paese che hanno collaborato a questa XI Sagra.

                Giuseppe Magnosi           Presidente della Associazione          Pro Loco

                                         I maccaruni alla gavignanese

I "maccaruni alla gavignanese" o "maccaruni fini", possono essere classificati come una delle più antiche ricette culinarie del Lazio meridionale. Le prime notizie "documentate" sul famoso piatto gavignanese, risalgono infatti già alla metà del '500. I "maccaruni alla gavignanese" si differenziano sostanzialmente da tutti gli altri tipi di pasta, chiamati genericamente "maccheroni", non solo per l'accurata lavorazione, ma soprattutto per il sottilissimo taglio eseguito "rigorosamente" a mano. Gli ingredienti sono invece quelli comuni a tutti i tipi di pasta fatta in casa: farina e uova, queste ultime calcolate nella misura di "due uova per tre persone". La farina, disposta a forma circolare sulla spianatora, grande tavola di legno utilizzata per stendere la pasta e la polenta appena cotta, viene impastata insieme alle uova con un rapido movimento della mano dall'alto verso il basso o poi lungamente ed energicamente mmassata, fino a quando la pasta non presenta la "bolla", cioè pronta per essere lavorata. Fatta riposare, la pasta viene "stesa" con jò ccannaturo o mattarello, fino ad ottenere delle sottilissime sfoglie rotonde quasi trasparenti, il cui diametro può variare da un minimo di 40 fino ad un massimo di 60-70 centimetri. Le sfoglie, messe ad asciugare sopra panni di stoffa sul tavolo o sulla mastra o madia (una volta anche sui letti) facendo ben attenzione a non far inumidire la pasta, vengono arrotolate e tagliate sulla spianatora o sulla vecchia pietra di marmo del tavolo da cucina, con un apposito coltello a lama bassa, lungo e ben affilato, chiamato corteglio pé gli maccaruni, fino ad ottenere dei sottilissimi fili di pasta la cui larghezza non "deve" superare il millimetro. I maccaruni, presi delicatamente dalla scifa con l'impiego delle due mani per non rompere i sottili fili di pasta, vengono buttati nella cottorella, recipiente di rame appeso ad un gancio posto all'interno del camino, per circa due o tre minuti (giusto jò tempo pè revenì 'ncima) e cacciati con la cucchiara degli maccaruni, scolapasta rotondo di rame con un manico molto lungo e forato per facilitare la fuoriuscita dell'acqua (insieme alla cucchiara viene impiegato anche jò furchettone, per agevolare la presa dei maccaruni dalla cottorella). I maccaruni vengono quindi girati e conditi sulla spianatora con un abbondante sugo di carne ottenuto con il battuto, carne di castrato e qualche salsiccia di maiale (solo in tempi più recenti il sugo viene preparato di vitella o vitellone) e serviti con sopra un'abbondante rattata di "pecorino" e ricagli di pollo. Oggi al posto della cottorella e della spianatora, vengono utilizzati utensili moderni, ma la tecnica di lavorazione è rimasta invariata. E' questa la peculiarità che fa dei "maccaruni" il piatto più rappresentativo e il "principe della cucina gavignanese", molto apprezzato dai numerosi intenditori e buongustai, che nei giorni immediatamente precedenti la festa del santo patrono S. Rocco, affollano la "Sagra dei maccaruni alla gavignanese"..