Le ricette che seguono sono il frutto di anni ed anni di sperimentazione, di molteplici tentativi frustranti e di rare esaltanti intuizioni.
Nonostante sia stata messa la massima cura nella stesura delle ricette e tutte siano state ampiamente collaudate, apparentemente senza gravi inconvenienti, si declina comunque ogni responsabilità per eventuali nefaste conseguenze che dovessero insorgere sia a carico degli ospiti di riguardo, sia dell’incolpevole gatto assaggiatore.
Il dosaggio degli ingredienti è riferito a me stesso, quindi corrisponde ad una sola persona, ma con un certo appetito. La preparazione è sempre ridotta al minimo indispensabile per non fare una schifezza, ma è orientata al minimo spreco di pentole, tegami e quant’altro, visto che poi questi devono essere da me lavati e riciclati. Alcuni termini vengono dati per scontati, come l’olio che s’intende sempre extra vergine, il pomodoro che è inteso come scatola di pelati interi od a pezzi, il riso che è sempre a chicco lungo per risotti, il brodo che è di dado, ecc. ecc.
In ogni caso, fate come me, divertitevi e, male che vada, ci sono sempre degli ottimi ristoranti che queste ricette le sanno già, glie le ho insegnate io !
Andrea Bosi fecit in Ferrara, nel lungo e freddo inverno del 2003
Caponata
Ingredienti
:
Una melanzana tonda, uno zucchino, un gambo di sedano, mezzo peperone giallo, pinoli,
uvetta, sale, zucchero, olio di oliva, vino bianco, aceto balsamico.
Preparazione
:
Tagliare le melanzane a fette, cospargerle di sale in abbondanza. Lasciarle tra fogli di carta da cucina perché perdano l’acqua amara, per almeno mezz’ora. Fate rinvenire l’uvetta in acqua.
In una casseruola coperta mettere un po’ d’olio di oliva ed il sedano tagliato a pezzetti. Lasciarlo cuocere per alcuni minuti, facendolo appassire, poi una spruzzata di vino.
Tagliare a cubetti le melanzane ed aggiungerle alla cottura.
Mescolare il tutto e puntare il contaminuti a 10’.
Gettare via il sugo di cottura amaro e salato ed aggiungere un poco d’olio d’oliva. Aggiungere un cucchiaio di zucchero, i pinoli e l’uva passa.
Per ultimo aggiungere il peperone tagliato a grosse liste e lo zucchino a quadretti.
Correggere di sale e continuare la cottura per altri 10’, dipende dalla grandezza dei cubetti.
Spegnere il tutto e lasciare riposare.
Quando è tiepida, non prima, aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico.
Fagioli stufati
Ingredienti :
Fagioli rossi, pancetta affumicata, polpa di pomodoro, aglio, rosmarino, peperoncino, olio di oliva.
Preparazione :
Schiacciare l’aglio e farlo rosolare assieme ad un rametto di rosmarino ed al peperoncino.
Togliere gli odori e soffriggere la pancetta tagliata a listarelle grossolane.
Aggiungere i fagioli e la polpa di pomodoro, regolare di sale.
Fare cuocere a fuoco lento e coperto per 20 minuti.
A fine cottura fare addensare e lasciare raffreddare. Prima di servire aggiungere un po’ di olio di oliva.
Ottimi con crostoni di pane abbrustolito o polenta arrostita.
Nota:
Se assieme alla pancetta ci si mettono un paio di salsicce, non peggiora di sicuro !
Farfalle in crudité
Ingredienti :
Farfalle all’uovo, 2 funghi prataioli crema ben chiusi, ½ zucchino, una cucchiaiata di piselli surgelati, besciamella, grana.
Preparazione :
Preparare una besciamella piuttosto liquida, eventualmente colorarla con zafferano, salarla più del normale per compensare le verdure che verranno aggiunte crude.
Con un taglia tartufi regolato fine (1 mm) affettare zucchino e funghi.
Regolandolo appena un po’ più spesso, affettare il grana in piccole scaglie.
Mettere in una casseruola un filo d’olio e le zucchine appena prima di scolare.
Appena le farfalle saranno "al dente", mettere nella casseruola il tutto aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura e la besciamella, amalgamare bene e servire.
Note :
l’uso del taglia tartufi è essenziale per avere delle fettine di verdura molto sottili e quindi gustose anche se crude.
Garganelli all’ortolana
Ingredienti :
100 gr. di garganelli, carote, sedano, cipolla, funghi prataioli, funghi porcini secchi, besciamella, conserva di pomodoro.
Preparazione :
Ammollare in poca acqua i porcini essiccati.
Tritare finemente carote, sedano e cipolla e fare appassire in olio vergine.
Aggiungere i funghi coltivati anche loro tritati, ma in modo grossolano ed i funghi secchi con l’acqua di ammollo.
Regolare di sale e lasciare sobollire per circa venti minuti coperto, eventualmente aggiungere acqua.
Nel frattempo, cuocere i garganelli e preparare la besciamella, piuttosto liquida, a cui aggiungere una punta di concentrato per colorarla di rosa.
A cottura ultimata amalgamare il tutto nel tegame del trito, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura e la besciamella.
Riso Nero
Ingredienti :
Nero di seppia, gamberi, anelli e ciuffi di Totano, vino, aglio, olio, brodo di dado.
Preparazione :
Mettere nella casseruola un poco d’olio, imbiondire l’aglio, aggiungere i totani ed i gamberi, cuocere per pochi minuti.
A gamberi rosa, aggiungere il riso e continuare a rosolare per cinque minuti.
Poi sfumare con una spruzzata di vino bianco ed aggiungere il nero di seppia.
Tirare il risotto con il brodo fino a cottura ultimata, lasciare riposare un minuto e servire.
Risotto agli scampi di fiume
Ingredienti
:
10 scampi di fiume, 80 gr. di riso, vino, latte, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe.
Preparazione
:
Procurare gli scampi e farli cuocere per circa cinque minuti in acqua salata con una foglia di alloro.
Tenendo l’acqua di cottura, sgusciarli rimettendo nell’acqua le teste e le branchie, poi fare bollire ancora per altri 15 minuti.
In un tegame mettere mezza cipolla ed uno spicchio d’aglio tritati con un po’ d’olio d’oliva e fare imbiondire.
Aggiungere 80 gr. di riso e fare rosolare.
Quando il riso è rosolato, aggiungere una spruzzata di vino bianco e continuare la cottura con il brodo fatto con gli scarti dei gamberi.
A 10 minuti dal termine aggiungere le code degli scampi pulite.
A fine cottura aggiungere un poco di latte e finire la mantecatura a fornello spento.
Cospargere il piatto di portata con il prezzemolo tagliato grossolanamente ed un po’ di pepe.
Risotto alla cicorietta
Ingredienti
:
Un ciuffo di cicoria verde, riso, brodo di dado, grana, strutto, olio di oliva.
Preparazione :
Fare scottare la cicoria in poca acqua per pochi minuti.
Mettere l’olio di oliva ed il riso nel tegame e farlo rosolare per pochi minuti.
Aggiungere l’acqua di cottura e la cicoria tagliata a pezzetti, togliendo le parti più dure del gambo.
Continuare la cottura con brodo di dado per circa 20 minuti.
A fine cottura spegnere ed aggiungere grana ed un cucchiaino di strutto. Dopo una breve mantecatura lasciare riposare per un minuto e servire.
Spaghettoni all’Astice
Ingredienti :
Spaghetti fatti in casa, 1/2 astice, aglio, prezzemolo, pomodoro, concentrato, peperoncino, olio.
Preparazione :
Tagliare l’astice a pezzi, in modo da favorire il successivo prelievo della polpa.
In una padella fare soffriggere l’aglio, il peperoncino ed aggiungere l’astice.
Dopo cinque minuti aggiungere il pomodoro, il concentrato e correggere di sale.
Fare cuocere coperto per un quarto d’ora, poi scoprire ed addensare.
A parte cuocere gli spaghettoni ed, a cottura ultimata, aggiungerli nel tegame assieme a metà del prezzemolo tritato.
A fiamma alta far saltare gli spaghetti in modo da mescolare bene il tutto.
Spolverare il piatto di portata con l’altra metà del prezzemolo e servire ben caldi.
Tagliolini ai tre sapori
Ingredienti :
Salmone in trancio a pezzetti, code di mazzancolle, mezzo zucchino tagliato a Julienne, olio, aglio, timo.
Preparazione :
Imbiondire l’aglio con poco olio, aggiungere i pezzetti di salmone e le mazzancolle.
Appena arrossate le code, aggiungere i bastoncini di zucchino ed il timo.
Continuare la cottura ma solo per un paio di minuti, poi saltare i tagliolini con un poco d’acqua di cottura.
Note :
Essenziale è la breve cottura degli ingredienti e la loro assoluta freschezza, il salmone e le code di mazzancolle vanno appena arrossati, lo zucchino deve restare di un bel verde vivo.
Trenette ai funghi in salsa di peperoni
Ingredienti :
Trenette o fresine, 4/5 funghi prataioli piccoli e ben chiusi, un peperone giallo, 2/3 pomodori ciliegia.
Preparazione :
Tagliare a pezzi il peperone e metterlo a cuocere per 20 minuti in olio ed aggiungendo abbondante acqua di cottura.
Tritare il peperone in un passaverdura per farne una salsa.
Aggiungere i funghi lasciati interi, se piccoli, o tagliati a pezzi se troppo grandi.
Lasciare cuocere per altri 10 minuti, alla fine salare e fare addensare.
A cottura delle trenette, cospargerle con la salsa ai funghi e con dei pomodorini tagliati a pezzetti.
Nota :
Non è indicato l’uso del grana, rovina il sapore della salsa.
Vellutata di porri
Ingredienti :
1/2 litro di brodo vegetale o di dado, un porro, un cucchiaio di farina, olio, pepe.
Preparazione :
Preparare il brodo bollente.
In una casseruola mettere il porro tagliato a rondelle fini con l‘olio e farlo appassire.
A fuoco bassissimo aggiungere la farina e rimescolare in modo da far assorbire tutto l’olio.
Mettere il brodo e fare bollire lentamente per una decina di minuti.
A fuoco spento, una buona spolverata di pepe nero macinato grosso e lasciare riposare per alcuni minuti.
Servire con crostini o meglio Granetti al mais e rosmarino, cosparsi di olio d’oliva.
Nota :
Allo stesso modo si preparano vellutate di cipolla, asparagi, carciofi, funghi porcini secchi, sedano e carote, ecc.
