1 - OSSOBUCO Potresti provare la ricetta dell'ossobuco alla milanese. La mia versione è questa: si fanno rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati nel burro, si salano, si bagnano con vino bianco secco e, quando questo è evaporato, si aggiunge un mestolino di acqua o brodo. Si portano a cottura (aggiungendo eventualmente altra acqua o brodo) e prima di servirli si cospargono con un trito di prezzemolo, scorza gialla di limone (la "gremolata") aglio e se ti piace un filetto di acciuga (sotto sale). Si servono con il risotto allo zafferano (alla milanese). 2 - OSSOBUCO per 4 persone: 4 tranci ottenuti dal garretto del vitello alti 3 o 4 cm 100 g di burro, una carota una cipollina una costa di sedano vino bianco secco la polpa di due pomodori maturi o l'equivalente di pelati brodo un limone le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo uno spicchio d'aglio sale farina bianca. Controllo gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incido in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt'intorno, poi li infarino leggermente. Metto in un largo tegame il burro e lo faccio spumeggiare, poi unisco gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salo leggermente e aggiungo le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, le faccio appassire e bagno quindi con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà unisco la polpa di pomodoro, copro e continuo la cottura coperto a fuoco dolce per un'ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungo ogni tanto un cucchiaio di brodo e giro sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti aggiungo la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Do un'ultima mescolata, controllo il sale, spengo il fornello e dispongo gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo. 3 - OSSOBUCO (6/4/00) Così a spanne: per entrambe le ricette la base è un soffritto di cipolla a velo con olio e.v. dove rosolare gli ossobuchi di vitello precedentemente lavati (li tagliano a macchina, potrebbe restare qualche frammento d'osso), asciugati bene con uno scottex e leggermente infarinati. Poi... 1) spolvero con del dado vegetale, ricopro con 1/2 litro di latte e faccio stufare lentamente (se si consuma troppo aggiungo altro latte fino a metà cottura, poi solo acqua). A cottura ultimata passo la salsa al minipimer e se necessario unisco un po' di farina e faccio addensare. 2) bagno con ½ bicchiere di vino bianco, spolvero con il dado vegetale e la scorza grattugiata di due arance, poi il succo delle arance spremute e porto a cottura eventualmente allungando con un po' d'acqua o brodo (in qs caso il dado non è necessario). Servo con riso pilaf e sopra (o in una salsiera a parte) la salsa ottenuta. 4 - OSSOBUCO (7/4/00) 4 ossibuchi 2 spicchi d'aglio 3 rametti di rosmarino 1 mazzetto di prezzemolo la scorza grattugiata di un limone 100 ml di vino bianco secco brodo per coprire sale e pepe olio d'oliva e burro farina Pulire ed infarinare gli ossibuchi. In una padella rosolarli con olio e burro, salare e pepare. In un'altra padellina appassire, senza far prendere colore, l'aglio ed il rosmarino tritati finemente. Versare gli odori sopra la carne, aggiungere il vino e farlo evaporare. Coprire con il brodo, incoperchiare e sobbollire fino a cottura. Poco prima della fine aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza del limone grattugiata. Grumello serve 4