Salsa di acciughe

Ingredienti:

due etti di olive nere snocciolate
un cucchiaio di capperi sott'aceto
un tubetto di pasta di acciughe
il succo di mezzo limone
due o tre decilitri di olio d'oliva
pepe.

Tritare finemente le olive e i capperi, quindi pestarli nel mortaio; aggiungere la pasta di acciughe, il succo di limone (incominciare con poco e poi aggiungerne dell'altro dopo aver assaggiato), una presa di pepe e tanto olio quanto ne occorre per ottenere una salsa densa. Si può servirla così, in una salsiera, oppure passata dal passatutto.
Questa salsa è adatta per accompagnare pesce alla griglia, fonduta bourguignonne, carne ai ferri.