ACETI Prodotti ottenuti dalla fermentazione acetica di liquidi contenente alcool atti al consumo alimentare, vengono indicati con la denominazione di "agro di ...". Per l'agro di vino vale anche la denominazione di aceto, devono comunque essere utilizzate entrambe le denominazioni. L'uso dell'aceto come condimento o mezzo di conservazione (talvolta dopo avervi fatto macerare erbe), o anche, diluito con acqua, come bevanda. L'aceto diluito fu per molto tempo l'unica bevanda dei soldati romani; era importante nell'industria medievale, poiché i fabbricanti di aceto formavano una potente corporazione, che teneva accuratamente segreto il processo di fabbricazione. Il primo a spiegare il processo fu Lavoisier che dimostrò che l'acetificazione consiste in un'ossidazione dell'alcool etilico; Chaptal descrisse in modo completo il metodo orleanese (1807); nel 1822 Persoon scoprì che l'acetificazione è opera di un microrganismo, da lui chiamato Mycoderma aceti, e la sua teoria, contrastata dal Liebig, fu definitivamente confermata dagli studi di Pasteur sulla fermentazione acetica (1862). La fermentazione è una ossidazione dell'alcool ad acido acetico da parte di batteri, che danno origine alla cosidetta "madre dell'aceto" (Mycoderma aceti). La condizione indispensabile per la produzione dell'aceto è il contatto dell'aria con il liquido da acetificare, la temperatura costante compresa tra 20 °C e 30 °C, la presenza di acetobatteri. Si può acetificare indifferentemente vino rosso o bianco, purché la gradazione alcoolica si aggiri tra 8 e 9 gradi. L'aceto può essere prodotto sia con acetificazione lenta in apposite botti (acetificatori), oppure mediante rapida ossidazione in vasche verticali. In Italia l'aceto deve essere preparato esclusivamente con vino; mentre in altri paesi può essere ricavato anche da diversi liquidi fermentati (alcool, sidri, melasse, ecc.). Processo industriale Può essere effettuato secondo metodiche diverse: il metodo olandese e quello tedesco. Metodo Olandese. Si utilizzano botti della capacità di circa 200 l, dall'alto si introduce il vino nella botte e poi si fa uscire l'aceto. Si introducono 150 l di aceto a 8° di alcool e ricco di acetobatteri, poi ogni otto giorni si aggiungono 10 l di vino fino a portare il livello poco sotto al foro di uscita. Dopo 15 giornii, si toglie 10 l di aceto da ogni fusto, poi vengono di nuovo riempiti con 10 l di vino. Metodo tedesco. Si usano tini verticali, di rovere, ripieni di trucioli di faggio, lavati ed essiccati, si bagnano con aceto che contenga acetobatteri. Dal fondo, si insuffla aria, dall'alto si introduce il vino o la soluzione alcoolica da acetificare. Utilizzando tini in legno o acciaio inossidabile rotanti per aumentare la superficie di contatto. Con questo metodo, parte dell'aceto che si produce viene lasciato nei tini che si finiscono di riempire con vino o alcool; poi vi si fa gorgogliare una forte corrente d'aria; in questo modo l'acetificazione avviene assai rapidamente. L'aceto prodotto può essere invecchiato in fusti di rovere, onde sviluppare l'aroma caratteristico; poi chiarificato e filtrato. Durante la fabbricazione dell'aceto possono verificarsi parecchi inconvenienti di cui i principali sono la formazione di anguillule, vermi nematodi che vivono e proliferano nell'aceto, e la crescita nelle vasche di alcune varietà di acetobatteri capaci di rendere vischiosi i trucioli di faggio e di trasformare l'acido acetico in biossido di carbonio e acqua. Caratteristiche medie di un aceto: peso specifico a 15 °C : 1,015-1,020 acidità totale in acido acetico : 6-8% acidità fissa in acido tartarico : 0,12-0,30% estratto secco : 1,00-3,50% glicerolo : 0,15-0,45% ceneri : 0,10-0,37% alcool : 0,7-1,0% Sulle confezioni deve essere riportato: 1. la natura merceologica; 2. l'acidità totale (g acido acetico/100 ml) con una tolleranza del 2,5%; 3. il contenuto minimo garantito; 4. la ditta, ragione sociale dell'imbottigliatore e la sede dello stabilimento di imbottigliamento; 5. autorizzazione ministeriale Gli aceti di qualità devono avere un contenuto di acido acetico superiore al 7%. L'aceto balsamico viene ottenuto a partire dal mosto cotto tramite fermentazione zuccherina e acetica e per affinamento ed invecchiamento di un minimo di 12 anni, è un prodotto DOP. Possono essere aggiunte (macerazione o infuso) sostanze aromatiche permesse per l'impiego alimentare, ma in questo caso la denominazione è "aceto di vino aromatizzato" Analisi ufficiali e limiti CODICE ALIMENTO CODAL (Ministero della Sanità): 221000000 Caratteri organolettici: 0009B (Codice esame Ministero Sanità) Acidità totale: 0009B (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: min. 6, max 12 g acido acetico/100 ml Tolleranza: 2,5 % Riferimento: L. n° 527 del 02/08/82 art. 3 comma B Metodo: volumetrico Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Titolo alcolometrico volumico: 0243A (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: max 1,2% v/v Riferimento: DPR n° 162 del 12/02/65 Metodo: densitometrico Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Acidità fissa: 0008A (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: g acido tartarico/100 ml (n.d.) Metodo: volumetrico Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Acidità volatile: 0010A (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: g acido acetico/100 ml (n.d.) Metodo: calcolo Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Estratto secco: 0144A (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: dedotto NaCl sup. 0,5 g/l Agro di vino-aceto bianco: acidità totale tra 6 e 7,5->compreso tra 8 e 20 g/l Acidità maggiore di 7,5-> compreso tra 12 e 25 g/l Agro di vino-aceto rosso: acidità totale tra 6 e 7,5->compreso tra 11 e 25 g/l Acidità maggiore di 7,5-> compreso tra 14 e 30 g/l Riferimento: DPR n° 162 del 12/02/65 Metodo: densitometrico Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Ceneri: 0060G (Codice esame Ministero Sanità) Valore limite: dedotto NaCl Agro di vino-aceto: acidità totale tra 6 e 7,5-> compreso tra 0,8 e 3,5 g/l Acidità totale superiore a 7,5-> compreso tra 1 e 3,7 g/l Riferimento: DPR n° 162 del 12/02/65 Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) Sostanze tollerate Valore limite: Zinco max 5 mg/l (0259A) Rame max 1 mg/l (0208B) Piombo max 0,3 mg/l (0201F Bromo max 1 mg/l Acido borico max 60 mg/l Sorbitolo (eccetto aceti di frutta) max 70 mg/l Litio: assente Riferimento: D.M. 16/10/69, D.M. 27/03/86 e succ. Metodo: spettrofotometria di assorbimento atomico e altre Riferimento: metodi ufficiali di analisi di agri di vino e aceti (D.M. 12/03/86 S.O. n°58 alla G.U. n°161 del 14/07/86) ADDITIVI Coloranti Valore limite: Caramello E150 (quanto basta) Riferimento: All. IV e V DM n°20 del 27/02/96 Metodo: separazione su colonna cromatografica Riferimento: Boll. Chim. Ig. 1997, vol. 30 pag. 188 Anidrite solforosa (E220) e solfiti (E221-228): 1000-1-2-3-4A I dati espressi in mg/l di SO2 e riguardano la quantità totale, sotto i 10 mg/l si considera assente. Valore limite: aceto di fermentazione max 170 mg/l Riferimento: All. XI parte B DM 27/02/96 n° 209 Metodo: volumetrico Riferimento: metodi ufficiali Vino Reg. CEE 2676/90 Metodi ufficiali delle Conserve, Suppl. G.U. n° 68 del 20/07/89 Metodo: HPIC dosaggio solfati Metodi: quantitativo verde malachite Riferimento: JAOAC ed. 1984 metodo 20.129-20, 130 Acetobattèri Genere di batteri schizomiceti della famiglia Pseudomonadaceae; sono esclusivamente aerobi, capaci di ossidare vari composti organici, come l'alcool etilico e anche di proseguire nel processo ossidativo fino al biossido di carbonio e acqua. Gli acetobatteri, molto diffusi in natura, si presentano, all'esame microscopico, in forma di bastoncini, talvolta disposti a catena, provvisti di flagelli alle estremità. In presenza di ossigeno si sviluppano e moltiplicano con rapidità enorme, ricavando l'energia necessaria dalla cosiddetta fermentazione acetica. Il primo batterio capace di acidificare il vino, isolato dalla "madre dell'aceto", fu il Mycoderma aceti (Pasteur, 1862); Successivamente vennero isolati numerosi ceppi alcuni utili, altre dannose: tra le prime oltre all'Acetobacter aceti e all'Acetobacter xilinum necessari per la fermentazione acetica, sono particolarmente utili: Acetobacter suboxidans, Acetobacter oxidans, Acetobacter roseus, Acetobacter ramnosifermentans, sfruttati nell'industria farmaceutica, alimentare e dei cosmetici. Tra le specie dannose, l'Acetobacter melanogenus che acidifica e imbrunisce la birra chiara.