Salsa aïoli

Ingredienti per sei persone:
dieci o dodici spicchi d'aglio pelati
due tuorli d'uovo
due cucchiai di aceto oppure un cucchiaio e mezzo di succo di limone
due decilitri e mezzo di olio d'oliva, mezzo cucchiaino di sale
due prese di pepe macinato al momento.

Pestare l'aglio nel mortaio finché non sia completamente spappolato, aggiungere i tuorli, il sale, il pepe e quindi l'olio, lasciandolo cadere a filo e mescolando contemporaneamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere ogni tanto un po' di aceto o di succo di limone.
Quando si sarà ottenuta la quantità di salsa desiderata, assaggiare ed eventualmente rettificare il condimento.
Servire con baccalà lessato, uova sode, lumache lessate, verdure lessate calde (quelle dei bollito).


Salsa aïoli

Ingredienti per sei persone:
tre spicchi d'aglio
la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata
due mandorle dolci pelate
due tuorli d'uovo crudi
tre decilitri circa di olio d'oliva
il succo di mezzo limone
mezzo cucchiaio d'acqua fredda
mezzo cucchiaino di sale
due prese di pepe macinato al momento

Pestare gli spicchi d'aglio nel mortaio, aggiungere quanto un uovo di mollica di pane, le mandorle e, quando tutto sarà ridotto a una crema, unire i tuorli, il sale e il pepe; versare quindi l'olio, a filo, unire un po' di succo di limone, a mano a mano che è necessario, e qualche goccia di acqua fredda. la salsa deve risultare cremosa.
Servirla in una salsiera.