PANE PUGLIESE DI GRANO DURO TIPO ALTAMURA 

per la biga
120gr di farina di grano duro
80 gr acqua
2 gr di lievito di birra
amalgamare il tutto e far lievitare per 18/24 ore.

impasto
1kg di farina di grano duro
600 gr di acqua
20 gr di lievito di birra
20 gr di sale fino

In una ciotola sciogliere la biga ed il lievito con metà dell'acqua, unire circa 1/3 della farina, il sale e battere, poi unire farina e acqua alternandole e continuando a battere. Quando l'impasto sarà troppo denso da lavorare nella ciotola, rovesciare il tutto su di un tagliere e lavorare,sempre battendo, a lungo fino a che la pasta diventerà molto elastica. L'impasto dovrà risultare tenero, ma non troppo appicicoso, si deve lavorare con le mani, a questo punto fare una palla, metterla in una ciotola unta di olio e lasciarla lievitare per circa un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo poco infarinato, lavorare brevemente e dividere a metà; fare prima due filoni e poi due palle (pre-forme). Corprire e lievitare ancora 40/50 minuti. Tagliare e cuocere con il forno a 210° per 20 minuti, poi abbassare a 190° per altri 20/30 minuti. A metà cottura, togliere il pane dalle teglie e passarli sulle griglie del forno, per cuocere meglio il suolo.

RICETTA PANE TIPICO DI ALTAMURA (ricetta professionale)
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Dosi:
- Kg.100 di Semola Rimacinata di Grano Duro per panificazione Molino Martimucci;
- Kg.10 di lievito madre;
- Grammi 500 di lievito di birra;
- Kg.3 di sale;
- Litri 40/50 di acqua.
Preparazione:
Impastare il tutto per 40 minuti in una impastatrice tuffante lenta oppure
per 20 minuti in una impastatrice a spirale.
Dopo tale operazione, far riposare il tutto per circa un'ora e mezza.
Successivamente, creare le pezzature e farle riposare per 20 minuti. Creare le forme desiderate e dopo aver fatto riposare le stesse per circa 15/20 minuti, infornare.
Tempi di cottura: Infornare il pane a 240°. Al termine diminuire la temperatura a 210° e farlo cuocere per circa ore 1.15 / 1.20.