GLI SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA (da: www.amatrice.net - sito del comune di Amatrice) Obbligatori: Guanciale, Pecorino, Pomodori S.Marzano o pelati di buona marca, Spaghetti Consentiti: Vermicelli, Bucatini, Paste corte, Pepe, Parmigiano 10% Vietati: Cipolla, Aglio, Sedano, Carota, Pomodori immaturi DOSI PER 4 PERSONE 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale. ESECUZIONE Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino. ---------------------------------------------------------------------- 2° SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA In ogni caso ritengo che sia necessario partire da un ottimo guanciale, tagliato a dadini, oppure (ed è questa la mia versione) a fettine sottili di circa 1,5 x 0,5 cm. rosolate dolcemente senza grassi aggiunti, assieme ad una foglia di lauro. Nel grasso, dopo aver tolto il guanciale, faccio "andare" dolcemente uno spicchio d'aglio o due, e uno scalogno affettato sottilmente, quando lo scalogno è appassito, aggiungo il guanciale e del pomodoro S. Marzano passato per il colino, una manciata di prezzemolo tritato, peperoncino a piacere. Si lascia cuocere per pochi minuti. Si scolano i bucatini ben al dente, conservando un po' d'acqua di cottura, si fanno saltare in padella, si aggiunge una generosa manciata di ottimo pecorino romano Variante Aceto invece del vino, che serve a togliere la sensazione di grasso che viene dal guanciale e senza prezzemolo che nella ricetta originale non esiste. Secondo taluni non dovrebbe esserci neanche la cipolla o lo scalogno. 3° SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA 320 g di bucatini o spaghetti 1 peperoncino 80 g di guanciale di maiale a pezzetti 20 ml d'olio d'oliva ¼ di cipolla affettata sottile 12 pomodori a perina 50 g di pecorino romano grattugiato aceto sale In una padella soffriggere il guanciale finché sarà croccante, scolarlo e tenerlo al caldo. Aggiungere l'olio, la cipolla e il peperoncino. Cuocere dolcemente la cipolla e poi rimettere il guanciale. Scaldare a fuoco vivo, spruzzare con l'aceto e farlo evaporare sempre a fuoco allegro. Aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tritati. Salare e cuocere rapidamente il pomodoro. Cuocere al dente i bucatini, scolarli e insaporirli nel sugo con il pecorino. Cospargere e subito servire. 4° SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA Questa dell'amatriciana é una lunga disputa fra puristi e non del famoso piatto. Anticamente infatti l'Amatriciana (il viaggio vale la visita di Amatrice, splendida e antica cittadina dell'Appennino abruzzese!), cibo di pastori, veniva fatta usando semplicemente il sugo del guanciale sciolto in tegame con il pepeproncino e il pecorino; poi qualcuno ci ha aggiunto la cipolla e il pomodoro, provocando la sollevazione di una delle fazioni contendenti! Oggi, la più gettonata é quella rossa, e soprattutto ben piccante, ma se avete dell'ottimo guanciale e dell'ottimo pecorino, provate una volta quella in bianco. Ha un sapore antico, ma molto buono! 5° SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA per 4/5 persone 500 grammi di spaghetti 125 di guanciale di maiale un cucchiaio di olio extra vergine di oliva un goccio di vino bianco secco una scatola di pomodori pelati da 400 grammi (o -in stagione- i pomodori freschi pelati) 100 grammi di formaggio pecorino grattugiato sale e peperoncino Anzitutto quelli originali non sono i bucatini, ma gli spaghetti all'amatriciana. Il loro nome deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell'alto Lazio, ma di tradizione e cultura abruzzese, dove è stata inventata questa specialità acquisita dalla cucina romanesca grazie ai tanti cuochi amatriciani che da sempre esercitano nella capitale. Ad Amatrice gli spaghetti all'amatriciana sono un vanto al punto che dal 1992 il consiglio comunale ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di "città degli spaghetti". Ricetta approvata dai "saggi" di amatrice e divulgata con passione da giacomo leopardi (non il poeta, ma l'affabile edicolante di Amatrice): In una padella si mette l'olio, un pezzetto di peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti. Rosolare a fuoco vivo, quindi aggiungere il vino. Togliere il guanciale che va tenuto in caldo a parte e unire i pomodori pelati. Salare e far bollire per qualche minuto il sugo. Quindi eliminare il peperoncino, rimettere nella padella il guanciale e mescolare ancora un minuto. A parte cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli ancora al dente, versarli bollenti in una terrina e mescolarli con il pecorino. Dopo qualche secondo aggiungere il sugo ottenuto nella padella, mescolare bene e servire. Da leccarsi le dita... p.s.: onde evitare la polemica che normalmente si scatena sulla ricetta: non ci va la cipolla. Se avete mangiato l'amatriciana con la cipolla, magari vi è piaciuta (non è mica cattiva), ma non è l'amatriciana originale:-)