Per il ripieno:

100 gr di pane grattugiato
200 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo intero
un goccio di brodo (anche di dado)
noce moscata
sale (solo se serve previo assaggio)

Bagnare un po' il pane grattugiato con il brodo bollente, deve risultare
umido ma non inzuppato, giusto per impastarlo un po'.
Aggiungere il formaggio, la noce moscata e l'uovo.
Impastare con le mani finchè il ripieno non risulta ben omogeneo.
Aggiustare di sale se necessario.

A questo punto si fanno anolini o altra pasta ripiena a piacere.

Gli Anolini di Modena sono a forma di 1/2 luna abbondante, si fanno di mucchietti di ripieno, diciamo 6-7 mm di diametro, e si fa una fila lungo il bordo della pasta, si rivolta la pasta sul ripieno e si taglia con una formina rotonda (3-4 cm di diametro), senza formare il cerchio completo.