BREZELN (Monica Badia) Premetto dicendoti che esistono moltissime varianti dei brezel, che la ricetta originale se la contendono la Svevia e Monaco di Baviera (anche se si propende più per la prima) e che le differenze principali stanno non tanto negli ingredienti della pasta (che è più o meno una pasta da pane) ma nella lievitazione, nel tempo di immersione in acqua e bicarbonato (calda o fredda) e nei tempi di cottura. Ti scrivo dunque le due versioni, la prima di Monaco, la seconda della Svevia Münchener Brezen Ingredienti: 40 gr. Lievito di birra Mezza tazza di acqua (30°) 500 g. farina tipo ?0? 250 ml di acqua tiepida (30°) 1 cucchiaio di sale farina per lavorare 5 gr. di bicarbonato 1 litro acqua 25 gr di sale grosso Sciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace, formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250 ml di acqua mista al sale. Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno), cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non ventilato). Laugenbrezeln Ingredienti: 1 litro acqua 30 gr. bicarbonato 350 gr farina ?00? 40 gr. lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero 250 ml acqua tiepida 1 cucchiaino sale sale grosso Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare. Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora). Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato). Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino. Un'altra varianate dice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda. SUGGERIMENTI (Marco Borger) - l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento. - usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli. - maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce - il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento. - per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far lievitare oltre. - scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio - sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso. Una aggiunta in fretta e furia: "Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. Solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. Da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.