1 - Bussolai Buranei 500 g. di farina 00 1 bicchiere di latte 100 g. di zucchero 100 g. di burro 50 g. di lievito di birra 1 pizzico di sale Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Sciogliere anche il burro. Disporre la farina a fontana sul tavolo e versare al centro il sale, lo zucchero, il burro fuso e il latte con il lievito. Lavorare a lungo con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Coprire la pasta con un canovaccio e lasciar lievitare per 3 ore in luogo tiepido. Modellare con la pasta in filoncini lunghi 15-20 cm, e di circa 1,5 cm di diametro, modellarli a ciambella o a forma di S e disporli distanziati tra di loro sulla placca del forno. Cuocerli in forno a 150° per 15 min. circa. Lasciarli raffermare per una nottata. La mattina successiva reintrodurli per una ventina di minuti nel forno tiepido per farli biscottare. Variante: sostituire il latte con del vino bianco. BUSSOLAI BURANEI, O ESETI Dopo un recente giro in terra Veneta, e dopo essermi attentamente informata, propongo una ricetta dei bussolai buranei completamente diversa da quella precedente: 500 g. di farina "0" 100 g. di burro 100 g. di zucchero 5 tuorli 1 pizzico di sale A piacere uno o più dei seguenti ingredienti: 1/2 bustina di lievito per dolci buccia di limone grattugiata 1 bustina di vanillina 1 dl di vino bianco Si impastano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Eventualmente si può aggiungere un albume. Con la pasta formare dei cilindretti e unirli a ciambellina, o modellarli a forma di "S". Disporli su una placca del forno imburrata, e infornare a 190° per 15 min. circa. Sembra che un tempo questi dolcetti venissero fatti solo a Pasqua, e venissero incartati e riposti in mezzo alla biancheria per profumarla. I Buranei sono dolci piuttosto secchi, e la loro "morte" è nel fragolino. Volendo, si possono aumentare le dosi di burro e zucchero, ma in questo caso ci avviciniamo di più ad una pastafrolla. Ricordo però di averne mangiato di produzione della pasticceria Marchini, che si scioglievano in bocca. Quanto alla prima ricetta, era accreditata da illustri studiosi di gastronomia veneziana (Maffioli, Zorzi, Alberini), per cui mi vien da pensare che in tempi più antichi (e più grami), il bussolà si avvicinasse di più al pan biscotto. Effettivamente i bussolai sono anche (a Chioggia e dintorni) una specie di grissini conditi con lo strutto, chiusi ad anello.