CASSATA ALLA SICILIANA Per fare una cassata bella grande, da soddisfare una quindicina di persone, occorrono : 1Kg di ricotta 800 g di zucchero 150 g di gocce di cioccolato fondente arancia, cedro e zucca(cocozzata) canditi e tagliati a cubetti pan di spagna glassa reale pasta di mandorle colorata di verde (la ricetta originale prevede la pasta di pistacchio che è naturalmente verde, ma è ormai impossibile da trovare) frutta candita intera e ciliegine candite rosse e verdi. La mattina del giorno prima mescolare la ricotta con lo zucchero, facendolo sciogliere bene; all'inizio sembrerà impossibile che si possano amalgamare, data la grande quantità di zucchero, ma l'umidità della ricotta scioglierà perfettamente lo zucchero. Non usare fruste elettriche o robot da cucina per questa operazione, sperando di fare prima, perchè la ricotta "si rompe" diventando liquida e inservibile per l'uso. A questo punto mettetela in frigorifero coperta da uno strofinaccio che assorbirà l'umido in eccesso. Se la coprite con la pellicola si potrebbe formare una condensa che renderà la ricotta molle, insomma, la ricotta deve "respirare". Lasciatela in frigo fino a sera, mescolandola un paio di volte durante la giornata. La sera passare la ricotta al setaccio per renderla liscissima e priva di grumi. Mia nonna usava lo "staccio" di crine, io uso il setaccio per la farina e per fortuna ho "ereditato" da lei un pestello di legno a forma di fungo adatto all'uso, ma va benissimo anche un cucchiaio o una spatola di gomma. Unite il cioccolato e i canditi a pezzetti. Tagliate il pan di spagna per lungo a fette alte non più di un cm e con queste foderate il fondo e i bordi di una teglia rotonda con i bordi leggermente spioventi, tipo quello per la pastiera, ma un pò più alto. Versate dentro la ricotta livellandola bene e ricoprite con altre fette di pan di spagna. A questo punto coprite col la pellicola, poggiatevi sopra un bel piatto che la tenga ben stretta senza farla schiattare e lasciatela in frigo tutta la notte. Non è necessario bagnare il pan di spagna, che verrà inumidito al punto giusto dalla ricotta. Il giorno dopo sformate la cassata sul piatto Per la glassa reale, quella preparata con acqua zucchero e sciroppo di glucosio, usando 500g di zucchero. E' perfetta e si può preparare con un largo anticipo. Mettetela a sciogliere a bagnomaria finchè diventa tiepida e fluida, poi versatela sulla superficie della cassata, livellando velocemente con una spatola abbastanza lunga ; forse questa è l'operazione più complicata, ma se risulta qualche imperfezione non c'è da preoccuparsi, perchè si ricorre alla decorazione per coprire eventuali magagne. Stendere la pasta di mandorle usando dello zucchero al velo al posto della farina e ricavarne delle strisce abbastanza da foderare il bordo della cassata. Ora ci si può sbizzarrire a decorare la cassata usando la frutta candita intera. E' importante tenere presente che la cassata è un dolce molto barocco, sfarzoso, opulento ; deve richiamare gli antichi sfarzi siciliani, quindi non bisogna aver paura che sia "troppo" decorata, anzi, quando è troppo è giusto. Voglio ricordare che per la grande quantità di zucchero che contiene, si conserva perfettamente in frigo anche per 4,5 giorni, quindi potete anche farne una più grande da consumare in più giorni, anzi, più sta e più è buona. --------------------------------------------------------- "CASSATA SICILIANA" (GDS) Dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori. E' infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti richiamano le caratteristiche della cucina saracena. Da dolce definito "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la cassata si mangia ormai tutto l'anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti. INGREDIENTI Per 6 persone: 400 grammi di pan di Spagna Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta 300 gr di zucchero 50 gr di zuccata 100 grammi di cioccolato fondente 1/2 bustina di vaniglia 250 grammi di pasta reale (per gli ingredienti vedi pasta di mandorle) colorante verde per alimenti Procuratevi uno stampo a forma di cilindro svasato di 6 centimetri circa di alteza e di 28/30 centimetri di diametro. Preparate il pan di Spagna. Preparate quindi la crema di ricotta: prendete la ricotta freschissima e passatela al setaccio, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita e mescolate bene in modo da farne una crema omogenea. Preparate anche una palla di pasta di mandorla colorata di verde (vedi "pasta di mandorle"). Spianate col mattarello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliatele a rettangoli dell'altezza dello stampo e di larghezza di 4 centimetri. Foderate i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle con il pan di Spagna. Al fondo dello stampo sistemate uno strato di pan di Spagna alto un dito. Quindi la crema di ricotta e coprite ancora con pan di Spagna Fate asciugare, voltatela sul piatto d portata e condite con la frutta candita e la zuccata. Coprite infine con glassa di zucchero che farete seguendo le indicazioni degli "ericini". ------------------------------------------------------------------------ Cassata (GDS) Ingredienti: 800 gr. di ricotta di pecora 500 gr. di zucchero vanillina 100 gr. di cioccolato sminuzzato 100 gr. di frutta candiita a pezzetti, gocce di rosolio gelatina di frutta 1 forma di pan di spagna pistacchi strisce di zuccata Preparazione: Passate a setaccio la ricotta e, lavorandola con una spatola di legno, incorporatevi lo zucchero, un pizzico di vaniglia, il cioccolato tagliato a dadini, la frutta candita; il tutto inumidito con qualche goccia di liquore dolce, ad esempio il rosolio. Rivestite una tortiera a bordi non bassi con carta bianca impermeabile, alla quale farete aderire, utilizzando della gelatina di frutta, fette sottili di pan di Spagna. Versate nella parte cava la crema di ricotta, livellandola bene, e chiudete con un’altra fetta di pan di Spagna. Ponete la tortiera in frigo per qualche ora, poi, su disco bianco di cartone ( quello usato nelle pasticcerie) di dimensioni adeguate, capovolgete la torta, che sarà così pronta per essere guarnita. Rivestitela intanto con una “glassa” al pistacchio e indi guarnitela con frutta candita e zuccata a strisce a strisce sottili.