CHEESECAKE N° 1 - (il più semplice) (da Eileen) Per la crosta Fette biscottate (o biscotti secchi tipo Oro Saiwa) briciolati Burro fuso Zucchero a velo Per la torta 800 g formaggio tipo Filadelfia, Maman Luis (a temperatura ambiente) 4 uova 1 tazza di zucchero succo di 1 limone Preparazione della crosta. Preparate la crosta sbricciolando le fette biscottate (o biscotti), mescolando con qualche cucchiaio di zucchero a velo e poi mescolando con il burro fuso finché non raggiunga una consistenza tipo 'Pongo'. Ungete uno stampo a cerniera e foderarla con questa composta poi porre in frigo per almeno mezz'ora. Preparazione della torta. Nel frattempo preparate il base di formaggio. Si può mescolare a mano ma è molto più facile (e viene più omogeneo) usando un robot da cucina. Versate lo zucchero nel robot e sbattete insieme alle uova (una alla volta) finché non sia uniforme a ben giallo. Poi aggiungete un po' di formaggio (cerca 200 g per volta) e frullate bene. Poi aggiungete ancora del formaggio, e così via. Prima dell'ultima aggiunta versare il succo di un limone. Aggiungete l'ultimo formaggio, frullate bene e poi versate il composto nello stampo con la crosta. Infornate a 180° per circa un'ora (si vede bene che è cotto quando la superficie superiore incomincia a fare delle crepe verso i bordi). Quando è cotto spegnere il forno e lasciate la torta riposare nel forno spento per qualche ora. (Normalmente lo faccio alla sera, spengo e vado a letto per toglierlo dal forno la mattina dopo). Finitura. A questo punto la torta è pronta ma è molto più buona se ricoperta di frutta. In America fanno di tutti tipi: fragole, ciliege, mirtilli, ananas. Io preferisco fragole o mirtilli. Nel caso di fragole taglio le fragole fresche, le sistemo sulla torta e poi ricopro con il gelatina Cameo. Nel caso di mirtilli uso I mirtilli sciroppati. Li scolo bene, li sistemo sulla torta e poi preparo il gelatina Cameo ma uso lo sciroppo anziché l'acqua. La bustina di Cameo dice che si può sostituire metà dell'acqua con lo sciroppo della frutta ma io sostituisco tutto. In questo modo la gelatina è morbida, non del tutto solida ed è molto adatta per la torta. Qui, comunque, si può usare ben la fantasia. Questo tipo di cheesecake è meno ricco ma forse un po' meno stomachevole di quelli con la panna acida anche perché c'è del limone che lo leggerisce un po'. ----------------------- CHEESE CAKE A LA SNOWSHOES INGREDIENTI Base: 150 gr. biscotti non molto dolci sbriciolati 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di cannella 75 gr. mandorle o nocciole macinate 150 gr. burro fuso Ripieno: 550 gr. Ricotta 40 gr. Maizena 5 Tuorli e 5 Albumi, montati a neve 190 gr. Zucchero 250 gr. Panna acida PROCEDIMENTO Preriscaldare il forno a 175°C. Per preparare la base: Mescolare i biscotti sbriciolati con lo zucchero, la cannella, la frutta secca macinata ed il burro fuso. Tenere a parte un po' (3/4 di tazza) di mistura da spargere sopra la torta prima di passarla in forno. Imburrare una tortiera a cerchio mobile da 22-23 cm. di diametro e comprimere il resto della miscela sul fondo e sui lati della tortiera. Il ripieno: Passare la ricotta al setaccio (n.d.t. per la ricotta industriale non è necessario, è indispensabile per quella fatta in casa). Aggiungere la maizena, il sale e lo zucchero, mescolare accuratamente, aggiungere i tuorli, mescolare di nuovo, poi la panna acida, mescolare ancora, molto bene. Aggiungere infine gli albumi mescolando delicatamente, dal basso in alto. Versare nella tortiera preparata e cuocere al forno a bagnomaria a 175°C. Lasciar riposare fino al raffreddamento completo. Poichè la torta continua a legare mentre si raffredda, va preparata con molto anticipo. Talvolta aggiungo 1/2 bicchiere di Amaretto, Frangelico, o altro liquore, succo di arancia o limone, caffè, lamponi o qualsiasi altra cosa, farne qualcosa di speciale. In effetti non è assolutamente necessario e vi consiglio caldamente di provarlo senza aromi, per giudicarlo tal quale. Godetevelo e divertitevi, ma voglio avvisare chi prova a fare questa torta che DEVE conservare il nome di CHEESE CAKE A LA SNOWSHOES, altrimenti i vostri albumi non monteranno, la vostra panna coagulerà, o vi aggiungerete peso inutile. NOTE: Ho ottenuto una buona cottura in forno a 150°C per 10 minuti e poi a 125°C per 30-50 minuti, senza bagnomaria. Il tempo dipende anche dallo spessore della torta: oltre che nella classica tortiera a cerchio mobile da 23 cm. l'ho preparata anche in una tortiera da 27 cm. Ovviamente la torta risulta più bassa, ma così il calore la raggiunge in maniera più uniforme e non ci sono problemi nel rigonfiamento degli albumi. Questo non è il solito cheesecake compatto, risulta discretamente soffice, anche se umido, quindi i problemi di cottura sono diversi. Per la tortiera più larga è sufficiente un tempo inferiore. Per il controllo della cottura va bene il metodo di Eileen (a fine pagina). Lo stecchino esce comunque bagnato, pulito se cotto, sporco se crudo, ma non è un metodo particolarmente affidabile in questo caso. Tutto sommato, secondo me è meglio usare tutta la miscela sul fondo, per fare la crosta: risulta più robusta e non si miscela con la crema, lasciandola più soffice e uniforme. ----------------------- Gooseberries & Mascarpone Cheesecake Serves 6-8 For the crust: 6oz (170g) digestive biscuits crushed 3oz (85g) unsalted butter, melted For the topping: 8oz (220g) gooseberries, topped and tailed 1oz (30g) butter 4oz (110g) vanilla sugar, or castor sugar with 1/2tsp vanilla sugar 2 egg yoks 10oz (285g) mascarpone, chilled Mascarpone should be very thick and very creamy, but on a hot, steamy summer's day it has a nasty tendency to curdle to a grainy mush. Get it home from the shop and into the fridge as soon as possible and leave it there until you are ready to use it. Make sure that the other ingredients are properly cold and mix with a light hand. Line the bottom of a 7 1/2in-8in (17 1/2-20cm) loose-based cake or tart tin with greaseproof paper. Mix the crumbs thoroughly with the butter and press into the tin. Chill for half an hour. Meanwhile, cook the gooseberries with the butter and half the sugar until very tender. Mash well, but leave a few nice, telling knobbles. Cool thoroughly. Beat the egg yolks with the remaining sugar until pale. Fold lighly into the mascarpone until evenly mixed. Now add the gooseberry purée and stir lightly - don't worry about mixing it evenly. Spoon the mixture over the crumb base smooth down and chill for at least 4 hours until just set. Unmould just before serving. ----------------------- Honey & Raspberry Cheesecake Serves 6 2 tablespoons clear English honey 7oz/200g wheatmeal biscuits 4oz/110g butter 8oz/230g cream cheese 1 egg l0oz/280g strained yoghurt 8oz/230g raspberries Crush the biscuits to fine crumbs, either in a plastic bag with a rolling pin or in a food processor. Melt the butter in a saucepan and add the crushed biscuits. Place the crumbs in the bottom of a loose bottomed 6'' cake tin. Pat down firmly and refrigerate for 15 minutes. Heat oven to gas 5/190°C/375°F. Beat the cream cheese with the egg, add the yoghurt and mix thoroughly. Sweeten with the honey and pour into the lined cake tin. Bake in the oven for 40 minutes, then turn the oven off but do not remove the cheesecake until cool.To serve put the raspberries on top and around the cheesecake ----------------------- Orange Cheesecake Serves 6-8 8oz plain flour Pinch of salt 5oz butter 5oz caster sugar 2 eggs 1 1/2 teaspoons cold water 8oz soft cheese 1oz cornflour Juice and grated rind of 1 orange 4fl oz double cream Sieve together the flour and salt then rub in the butter until the mixture is like fine breadcrumbs. Separate one egg, reserve the white and mix the yolk with the water. Add 2oz sugar to the pastry mix and bind using the yolk and water. Chill for 30 minutes. Roll out 3/4 of the pastry to line an 8'' flan ring. Reserve the rest. Blend the egg, and egg white with the cornflour then add the cottage cheese, remaining sugar, orange juice and rind and double cream. Mix well. Turn the mixture into the flan case and bake at 220°C/425°F/gas 7 for about 10 minutes until the filling starts to set. Remove from the oven and turn the temperature down to 160°C/325°F/gas 3. Decorate with a lattice of the remaining pastry. Bake for 35 minutes more. Eat when cold. ----------------------- San Francisco Cheesecake Serves 6-8 For the crust: 1/2lb digestive biscuits 1/4lb unsalted butter 2 teaspoons caster sugar For the filling: 12oz cream cheese 2oz caster sugar Juice of 1/2 lemon 2 eggs 1/2 teaspoon cinnamon For the topping: small carton sour cream 2 teaspoons caster sugar 1/2 teaspoon vanilla essence To make the crust crumble the biscuits in a polythene bag, by pounding with a rolling pin. Melt the butter, add the caster sugar and crushed biscuits. Press into a buttered 9'' flan tin with a removable base. To make the filling beat the cream cheese with the sugar until smooth. Add the lemon juice. Separate the eggs and beat in the yolks. Lightly whip the whites and fold into the creamy mixture. Pour into the flan case and sprinkle evenly with cinnamon. Bake for 20 minutes at 190°C/375°F/gas 5. Remove from oven and allow to cool for 15 minutes. To make the topping mix the sour cream with two full teaspoons of caster sugar and the vanilla essence. Spread over the top of the cake and bake for a further 5 minutes. Serve cold. ----------------------- Strawberry Cheesecake Serves 4-6 1 1/2oz melted butter 4oz ginger nut biscuits, crushed 1lb cottage cheese 2oz caster sugar Grated rind of 1 lemon 1 tablespoon gelatine (1 packet) dissolved in 2 tablespoons hot water 2 tablespoons natural yoghurt 8oz strawberries, hulled and halved 4fl oz fresh whipping cream, whipped Mix the butter and biscuits. Line the base of a buttered 7'' flan tin with the biscuit mix and chill. Blend the cottage cheese, sugar and lemon rind then fold in the gelatine and yoghurt. Slice half of the strawberries and place them on the biscuit base. Spoon the cheese mixture over the strawberries and chill for 3-4 hours until set. Decorate with the remaining strawberries and the cream. Premessa ho avuto un po' di problemi nel tradurre le quantità. Dove c'erano pesi non era un gran problema ma dove c'erano i nostri misuri ho scritto per esempio tazza, mezza tazza. Tuttavia per noi questo è una misura ben precisa: 1 tazza è l'equivalente volumetrica di 240 ml di liquidi e di conseguenza un mezza tazza è 120 ml. Spero che questo non ti crea confusione. Non includo anche delle ricette per i cheesecake con i fiocchi di latte che usano la colla di pesce e che non vengono cotti. Non includo perché non ho la più pallida idea quali sono gli equivalenti (in America la 'gelatina' o colla di pesce viene venduta in forma granulare in pacchetti istantaneo che non deve essere prima ammorbidito, viene usato tale quale. Non so quanti grammi sono e quando la ricetta dice un pacchetto di gelatina non so come procedere con la colla di pesce). ------------- Note per un cheesecake perfetta (da Better Homes and Gardens Special Interest Publications: Holiday Cooking 1996) > Ammorbidite il formaggio nel forno microonda, scaldando un pacchetto da 200 g per 45-60 secondi a massimo (2 pacchetti per 60-75 secondi). > Sbattete dolcemente l'impasto dopo avere aggiunto le uova e poi mescolate a mano eventuali altri ingredienti. Sbattendo troppo energicamente incorpora troppa aria facendolo gonfiare e poi fare delle crepe. > Uno stampo a cerniera può sgocciolare, quindi posizionatelo sulla leccarda del forno. > Evitare di cuocere troppo. Fate una prova al minimo del tempo di cottura. > Per provare se la torta è pronta, scuotete delicatamente la torta. La parte centrale dovrebbe quasi essere rappresa. Una zona di 2 cm nel centro ballerà leggermente quando la torta è pronta (questa zona diventa solida dopo il raffreddamento). Non testare con un coltello perché il taglio potrebbe diventare un grande crepa dopo, inoltre se l'impasto contiene della panna acida il coltello non verrà fuori pulito anche se la torta e ben cotta. > Puntate un timer per i tempi di raffreddamento. Seguite le istruzioni per il raffreddamento. Se non staccate la crosta dallo stampo al momento indicato la torta può incominciare di staccarsi dai lati e fare delle crepe.