La pasta da bignè è una pasta cotta ed è la stessa cosa della "pâte à choux" dei francesi. La sua preparazione non è complicata se si seguono determinati piccoli accorgimenti; si tratta comunque di un impasto a caldo fatto con acqua, burro o margarina, farina, zucchero e sale. A questo impasto verranno successivamente aggiunte le uova.

Gli ingredienti e le dosi - Per preparare l'impasto per i bignè è importante la giusta proporzione tra gli ingredienti, anche se poi potranno esservi delle varianti. Per la pasta di base andranno impiegati i seguenti ingredienti: acqua nella proporzione di 1/4 di litro, 140 grammi di farina bianca, 100 grammi di burro o margarina, una cucchiaiata circa di zucchero e un pizzico di sale. A questi ingredienti vanno aggiunte le uova, circa 4 di media misura; la quantità delle uova dipende innanzi tutto dalla loro grossezza, poi dal tipo di farina e di grasso usati e infine dalla consistenza che avrà la pasta.
Lo zucchero che si aggiunge all'impasto non ha tanto il compito di addolcire la pasta, quanto quello di darle un bel colore bruno dorato quando verrà poi cotta in forno.

La preparazione della pasta - Il recipiente più adatto per la preparazione è il ponzonetto, tipica casseruola di rame a fondo rotondo e con un solo manico; in mancanza di questo potrete usare una pentola dai bordi alti e dal fondo pesante.
Versate l'acqua nella casseruola e unitevi il sale, lo zucchero e il burro o margarina ammorbiditi e a pezzetti; quando l'acqua giunge all'ebollizione il burro dovrà essere sciolto; togliete quindi la casseruola dal fuoco e aggiungete, tutta insieme, la farina, che avrete setacciato in precedenza per eliminare tutti i grumi e per poterla incorporare più facilmente. Mescolate energicamente fin. ché avrete una pasta liscia e sostenuta; 4 questo punto rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre, finché la pasta sarà ben asciutta e comincerà a sfrigolare come se friggesse; togliete ancora la casseruola dal fuoco e fate intiepidíre la pasta; per fare questa operazione più rapidamente potrete allargare la pasta sul tavolo da cucina e rimetterla quindi nella casseruola. A questo punto aggiungete, una alla volta, le uova, unendo il successivo solo quando il precedente è bene incorporato e controllando man mano la consistenza della pasta per evitare che diventi troppo molle (in questo caso non sarebbe più utilizzabile). Non bisogna aggiungere più uova quando la pasta sarà divenuta brillante e si staccherà dal cucchiaio a fatica, quasi "strappandosi", segno che è pronta per fare i bìgnè.

La preparazione dei bignè - I bignè vengono generalmente cotti al forno o in alcuni casi fritti Per la cottura al forno munitevi di una tasca di tela con bocchetta liscia. Riempite la tasca con la pasta da bignè, quindi preparate una placca da forno imburrata e su questa deposìtate, a mucchietti, premendo la tasca, il composto dei bignè. In mancanza della tasca potrete utilizzare una siringa da pasticcere o due cucchiaini. La pasta, cuocendo, si gonfia, quindi la dimensione del mucchietto di pasta deve essere circa la metà di quella desiderata per il bignè e dovete lasciare uno spazio fra l'uno e l'altro.
Secondo la quantità di pasta che disporrete sulla placca, otterrete dei bignè piccolissimi o di media grandezza o anche degli "éclair", cioè dei bignè lunghi che si formeranno se si deporrà la pasta sulla placca in forma di bastoncini invece che in forma di pallottoline. Potete anche fare degli anelli di pasta bignè, grossi o piccoli, a seconda se dovete confezionare una torta tipo il Paris-Brest o dei piccoli dolcetti da friggere.
I mucchietti di pasta depositati sulla placca potranno anche essere ìndoratì con un po' dì tuorlo d'uovo sbattuto o spolverizzati di zucchero semolato e così messi in forno a cuocere.

Per quanto riguarda la cottura in forno essa deve avvenire dapprima a una temperatura abbastanza elevata (200° C) e poi leggermente più bassa (180° C): in tutto circa mezz'ora. Sarà solo alla fine della cottura che dovrete aprire il forno, con precauzione, per evitare che la pasta si sgonfi.

Il raffreddamento *deve* essere fatto sulla griglia da pasticcere, per favorire la circolazione dell'aria ed evitare che il bignè si afflosci.