Acciugata
Antipasto di pomodori
Aringhe speziate
Baccala` con le ulive
Brioche & croissant
Busara di scampi
Calcionetti
Cantuccini (varie versioni)
Carciofi in salsa
Casatiello `nzogna (sugna) e pepe
Ciambella
Cinghiale in dolce forte
Cotolette di maiale con pomodoro e salvia
Couscous
Creme brulee
Crostini di fegato
Farfalle, leeks, salmon and cream
Feijoada
Friggione
Frittata ai formaggi
Fusilli alla Piomelli
Fusilli gamberetti e zucchine
Garlic bread
Grolla
Gulab Jamun
Kedgeree
Knedliky
Kufta
Lamb and leek pie
Lingua in dolceforte
Linzer tortchen
Maccheroni con le melanzane ("sciue' sciue'")
Mahi mahi en papillote
Mezzelune con marmellata
Monte Bianco (due versioni)
Mousse del Doge
New Year punch
Olive nere marinate
Paella (piu` o meno...)
Pasta con tre formaggi
Pasta alla carbonara
Pasta alla zucca
Pasta e ceci
Pasta e fagioli
Pasticcini con la ricotta
Penne capperi e olive
Penne rosse
Pennette salmone e asparagi
Peperoni Montalban
Pesto
Piada
Polenta pasticciata del Doge
Pollo con panna e funghi
Polpettone alla genovese
Rigatoni della pastorella
Risotto allo zafferano
Risotto con le patate
Rodgrot med flote (norwegian)
Scrambled egg
Sorbetto mango-kiwi
Spaghetti all'amatriciana
Strudel di mele
Sugo di noci
Tacchino imperatore
Tagliolini ai fiori di zucca
Tiramisu del doge
Torta di arance
Torta di riso
Valentine's day chocolate cake
Vitello tonnato
Zuppa d'orzo
Aprire una scatola di filetti d'acciughe sott'olio. Metterle in un tegamino e farle scaldare poco e senza lasciare che l'olio bolla. Premerle con una forchetta finche' saranno ridotte in una pasta liquida. Va bene per condire l'insalata (per questo aggiungere un po d'aceto), pesce lesso, uova sode e carne lessa. Ricetta ligure di Giorgio Sobrero, Giorg78745@aol.com.
Per 4 persone: 4 grossi pomodori maturi, maionese, olio, limone, basilico, 1 pugno di prezzemolo, 50 grammi di pinoli, 23 grammi di capperi, olio e sale quanto basta. Tagliare i pomodori a meta'. Privarli dei semi. Preparare nel frullatore una salsina con 1 pugno di prezzemolo, basilico, pinoli e i capperi, olio e sale. Amalgamare la salsina verde con al maionese girando dolcemente. Riempire i pomodori e servire. Ricetta ligure di Giorgio Sobrero, Giorg78745@aol.com.
Ricetta svedese. Per 10.
Lascia in ammollo 2.5 kg di aringhe fresche (pulite ma non cotte) in 1
parte aceto, 2 parti acqua per 24 ore. Mescola grani di pepe bianchi,
foglie d'alloro, mandorli, pepe della Giamaica, maggiorana, 200g sale,
200g zucchero. Metti in strati con l'aringa in un vaso. Servi freddo.
Si`, davvero, la ricetta finisce qui, sono aringhe non cotte, ma sono
deliziose, vi giuro.
Miranda.
Per qualche ragione a casa mia non si mangiava mai baccala`. Un peccato, perche' a me piace molto. Questa ricetta l'ho trovata su una rivista americana, in cui era contrabbandata come "Piatto tipico napoletano". Senza emettere alcun giudizio sulla reale provenienza, la passo all'inclito pubblico sciita. Posso garantire, sulla base di ripetuti esperimenti, che il risultato e` eccellente. 700g di baccala` 200g di ulive verdi farina prezzemolo 2 cipolle medie Si lasci il baccala` a bagno nell'acqua per almeno 24 ore (cambiando l'acqua di frequente, o, meglio ancora, lasciando il recipiente nel lavandino sotto un filo d'acqua corrente). Si taglino le ulive a fettine sottili. Si tagli il baccala` in pezzi di 6.2832cm (+/-25%), lo si asciughi, e lo si infarini abbondantemente da entrambi i lati. Si metta a soffriggere la cipolla in una padella larga, in olio d'oliva. Quando la cipolla ha cominciato a rosolarsi, la si tolga dall'olio con un cucchiaio forato, facendo bene attenzione a lasciar scolare l'olio nella padella. Si soffrigga il baccala` a fuoco abbastanza vivo. A baccala` quasi pronto, si aggiungano le ulive, il prezzemolo, e le cipolle, e si lasci insaporire il tutto per qualche minuto. Nota: in genere, io friggo il baccala` in due tornate, ma lo faccio insaporire tutto insieme. Non si deve usare troppo olio (deve solo coprire il fondo della padella), altrimenti il baccala` ne risulta 'nzevato (=unto). La quantita` sopra descritta dovrebbe bastare per 4 persone normali. A me, invece, ne e` appena avanzato un po' per il pranzo di oggi. :-( Ugo Piomelli (ugo@glue.umd.edu) --- Several people objected to the use of green rather than black olives in the recipe above.
Ecco un po' di indicazioni per fare le brioches !!!!! Mi baso soprattutto su quanto consigliato dal mitico Paul Bocuse nel suo libro LA CUISINE DU MARCHE' PASTA PER BRIOSCIA L'associazione di burro, uova e farina, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci; a patto, pero', che gli ingredienti usati siano di qualita' finissima e di freschezza impeccabile. La pasta per brioscia puo' essere piu' o meno ricca di burro. Do qui una formula media, che pure essendo molto fine e dando eccellenti risultati non comporta eccessive difficolta'; come sarebbe il caso se la percentuale di burro fosse ancora piu' alta. Proporzioni 550 g. di farina, per 1/3 se possibile, fior di farina; 500 g. di burro; 6-7 uova secondo grossezza; da 5 a 10 g. di lievito a seconda che la stagione sia calda, temperata o fredda; 10 grammi di sale; 10 grammi di zucchero (quanto piu' zucchero si mette, tanto piu' intensamente dorata sara' la brioscia); latte; acqua. Setacciare 125 gr. di farina e disporli a fontana sulla spianatoia o su un marmo. Al centro della fontana sbriciolare il lievito, la cui quantita' deve essere regolata secondo la temperatura: in estate, col caldo, 5 grammi basteranno per 500 g. di farina, mentre con temperature decisamente fredde non ne occorreranno meno di 10 g. Usare la giusta quantita' di lievito e' molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito e' troppo e quindi la fermentazione eccessiva, la pasta avra' uno sgradevole sapore acidulo che cancellera' il profumo e la morbida untuosita' del burro; se invece se ne usa troppo poco, si avra' una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa. Sul lievito, che deve essere ben asciutto e acquistato freschissimo dal panettiere, versare due cucchiai di acqua o latte tiepido; diluire il lievito, poi un poco per volta assorbire la farina, aggiungendo progressivamente altro latte o acqua tiepidi, fino ad ottenere una pasta morbida, ma abbastanza consdistente da poter essere raccolta a palla. Inciderla in croce sulla parte superiore, metterla in una piccola terrina o insalatiera, corprila con un panno e riporla in un luogo tiepido (il tepore accelera la fermentazione) per riprenderla quando sara' raddoppiata di volume, il che si verifichera' dopo 20 o 30 minuti. Nel frattempo ammorbidire il burro lavorandolo con le mani finche' e' malleabile e liscio. Tenerlo da parte. In un piccolo recipiente mettere lo zucchero e unire due cucchiai di latte o acqua per scioglierlo. Setacciare la farina rimanente, disporla a fontana, versare al centro il sale, sciolto in due cucchiai d'acqua, e tre uova, che saranno rotte a parte, a uno a uno cosi' da poterne controllare la freschezza (sara' bene anche annusarle: uno solo che odorasse di paglia basterebbe a rovinare tutto). Impastare la farina con le tre uova. Alla pasta molto dura cosi' ottenuta incorporare, a uno a uno, le tre o quattro uova rimanenti (anche di queste controllare freschezza ed odore), poi lo zucchero che e' stato sciolto con latte o acqua. Queste aggiunte vanno fatte lentamente, man mano che la pasta lavorata e battuta prende elasticita', cioe' leggerezza e corpo, tanto che cessa di aderire alle mani e al tavolo. Raggiunto questo punto, incorporare il burro rammollito. Questa operazione va eseguita con meno energia. Non appena ottenuta l'unificazione dei due elementi, stendere sull'impasto la pasta lievitata preparata per prima, e ora portata dalla fermentazione al doppio del suo volume iniziale. Amalgamare tagliando l'impasto con le dita e ripiegandolo continuamente su se stesso, finche' si sia ottenuta un'omogeneita' quasi perfetta. Infine mettere la pasta in una terrina, cospargerla d'un velo di farina, coprirla con un panno e riporla in un locale temperato. Inizia qui il secondo periodo di fermentazione, che durera' 5-6 ore. Trascorso questo tempo rovesciare la pasta su un tavolo leggermente infarinato e schiacciata con le mani cosi' da espellere l'aria di cui si e' gonfiata fermentando, piegarla piu' volte, raccoglierla a palla rimetterla nella terrina. L'operazione or ora descritta si chiama "rompere la pasta"; ne aumenta il "corpo" e prelude al terzo periodo di fermentazione, che durera' anch'esso 5-6 ore. Alla fine la pasta dovra' essere leggera e moderatamente elastica. A questo punto puo' anche aspettare un giorno intero, purche' se ne arresti la fermentazione condervandola in un luogo freddo (frigorifero per esempio) ma senza congelarla. Per uso familiare e' consigliabile procedere subito alla cottura. Qui finiscono i suggerimenti di Paul Bocuse sulla preparazione della pasta per brioches. Per la cottura: Se volete realizzare una sola grande brioche riempite per 2/3 uno stampo imburrato, lasciate lievitare ancora un po', praticate un taglio in croce. Sbattete un uovo e spennellate la pasta. Cuocete in forno caldo per 50 minuti. Fate la prova cottura introducendo uno stecchino. Se volete fare delle brioches piccole suddividete l'impasto in piccole parti alle quali darete la forma desiderata, lasciatele lievitare un poco, spennellatele con l'uovo sbattuto, pungetele sui lati con una forchetta e cuocetele a calore elevato per 20 minuti, sulla lastra del forno imburrata. Se per brioches si intendevano i CROISSANTS Francesi classici ecco cosa suggerisce Carnacina (LA GRANDE CUCINA) Ingredienti : 1 kg di farina setacciata, 10 grammi di lievito, il latte necessario, 250 grammi di burro o margarina, 40 g. di zucchero 10 g. di sale, un uovo battuto. Con 250 g. di farina e il lievito fare un impasto, aggiungendo il latte necessario per ottenerlo ne' troppo duro ne' troppo molle; far lievitare per 3/4 di ora a temperatura dolce. Disporre il resto della farina a fontana, mettere nel centro il sale, lo zucchero diluito con 4 o 5 decilitri di latte, freddo d'estate, tiepido d'inverno. Lavorare l'impasto per dargli del corpo. Aggiungere l'impasto lievitato e continuare a lavorare, sollevando la pasta per farle assorbire il piu' possibile d'aria. Tirare una sfolgia di 3 cm. di spessore con il mattarello e aggiungere, poco alla volta, 250 gr. di burro o di margarina; far riposare, poi dare quattro giri, 2 per 2 a intervalli come per la pasta sfogliata. Far riposare l'impasto fino all'indomani, in posto temperato e coperto con un panno. Fare 12 pezzi per ogni kg. di impasto, formarli con le palme delle mani, abbassarli con il mattarello a forma ovale, arrotolarli su se stessi, dar loro la forma di archi e metterli in una placca inumidita (n.d.r. imburrata). Farli lievitare, dorarli nell'uovo battuto, e cuocerli nel forno caldo. I croissants preparati cosi' saranno sfogliati; non lo saranno se si mescolano in una sola volta tutti gli ingredienti. Un trucco per tutte le cotture: pungete la pasta con un coltellino appuntito o con una forchetta.... la brioche e' pronta qunado il coltellino o la forchetta escono dalla brioche perfettamente asciutti. Si puo' usare anche uno stuzzicadenti.... Il lievito va' sempre sciolto prima con un po' d'acqua o latte tiepidi. Un buon modo per passare un week-end!!!!!! Filippo Adress: Filippo Maraffi E-Mail : Filippo.Maraffi@Altair.it Fax : +39-2-6570210 Modem : +39-2-29005579
Ho raccolto negli anni circa 4000 ricette delle piu` varie provenienze
e mi permetto suggerirle, in due versioni, un piatto tipicamente
istriano (o meglio ancora fiumano), la "busara" di scampi.
Busara di scampi - A
1 kg di scampi interi, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, pomodori pelati,
vino bianco, peperoncino o pepe, 1 pizzico di zafferano. Soffriggere
piano cipolla, aglio e prezzemolo in olio d'oliva, gettarvi gli
scampi, bagnarli con vino bianco nel quale siano stati sciolti lo
zafferano, 3 cucchiai di pangrattato e i pomodori, coprire e cucinare
20 m. finche' il sughetto sia diventato di giusta consistenza.
Ricette di casa Cattalini.- {1990}
Busara di scampi - B
Per 4 persone: pulire 1 kg di scampi, tagliare le code
longitudinalmente per facilitare l'estrazione della polpa. Mettere in
una casseruola aglio, olio, prezzemolo tritato e gli scampi ed
iniziare la cottura a fuoco lento. Quando l'acqua degli scampi sara`
evaporata aggiungere una scatola da mezzo chilo di pelati (passati al
passaverdura) o egual quantita` di passato di pomodoro, un cucchiaio
di concentrato di pomodoro, pangrattato q.b. per addensare il sugo.
Portare lentamente ad ebollizione mescolando con cura. Aggiungere un
bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare a recipiente scoperto
e fuoco vivo. Aggiungere pepe bianco ed aggiustare di sale.
Continuare la cottura con 2-3 bicchieri di acqua per 15 m. a fuoco
molto lento. Servire caldo. Ricette di casa, viene da casa Cosulich.-
{1990}
cattali@unive.it (Cattalini Lucio)
Ingredienti per la pasta: farina, sale, olio (extra vergine d'oliva !!)
vino bianco.
Ingredienti per il ripieno: Castagne, miele, cioccolato in polvere basta
grattugiare quello fondente), cannella,
mandorle cedro candito, raschiatura di 1
arancia (grattugia la buccia di 1 arancia,
senza sbucciarla!), caffe' 1 bicchierino di
rhum.
Procedimento: prepara innanzitutto il ripieno con le castagne sbucciate,
less ssate al setaccio e condite con miele, cioccolato e cannella,
mandorle abbrustolite tritate, qualche pezzetto di cedro, la raschiatura
d'arancia, caffe macinato e un bicchierino di rhum.
Mescola bene il tutto in modo che ne risulti un impasto omogeneo.
Per le dosi,... puoi andare ad occhio,... e usare il buon senso...!!!
Poi con farina, un cucchiaio di olio, due di vino bianco e un pizzico
di sale, fai una pasta che tirerai in sfoglia sottilissima, fatta la
sfoglia, deponi sopra il ripieno a mucchietti (piccoli,... 2/3 cm di
diametro !), facendone dei raviolini, cioe' ricopri i mucchietti con
l'altra meta' della sfoglia e poi schiacci i bordi, in modo da avere
tanti rigonfiamenti, e tagli il tutto a quadretti, con un attrezzo
particolare, oppure con un coltello. Fai attenzione che non si aprano.
Friggili in abbondante olio bollente e quando avranno preso un bel
colore dorato saranno pronti, falli scolare e raffreddare, ricoprili di
zucchero a velo ed hai finito.
Se non riesci a capire dimmelo ... vedro' di tradurre in inglese... !!
ma non ti assicuro una maggior comprensione.
Ciao,...ciao.
Sergio Pomante pmne06k1@te.nettuno.it
via
From: Miranda Mowbray
Date: Mon, 27 Nov 1995 20:36:33 GMT
Giuro che non e' stato facile!!!! Tre ricette per i Cantucci, una da un antico libro toscano e l'altra da un inserto del 1992 de "La Cucina Italiana" e l'ultima da mia cognata. Entrambe le ricette son incomplete, ma facendo una sintesi i cantucci vengono buonissimi. Mi permettero' di dare qualche nota scrivendo: RICETTA # 1 Da "La cucina povera dell'antico Chianti" Si prendano zucchero, farina e uova e si impasti tutto insieme. Si aggiunga burro e un po' di Vin Santo e le mandorle pelate (1) Si faccia l'impasto a rotoli. Si metta nel forno caldo a dopo cotti si taglino a cantucci. Cuocciono in 15 minuti RICETTA # 2 Tritate finemente 250 grammi di mandorle gia' sgusciate e pelate. Impastatte Kg. 1 di farina con Kg. 1 di zucchero semolato, grammi 3 di bicarbonato d'ammonio, 8 uova intere, un pizzichino di sale e le mandorle tritate (2) Lavorate l'impasto per farlo diventare omogeneo, quindi dividetelo in filoncini (simili a quelli del pane), che sistemerete piuttosto distanziati su una placca ben imburrata ed infarinata. Passateli nel forno a 150 gradi per 8' circa, quindi sfornateli e tagliateli a fettine diagonali dello spessore di circa un centimetro e infornateli ancora per 8 minuti circa, cosi' che risultino ben biscottati. RICETTA # 3 Gr. 200 di farina, gr. 130 di zucchero, 2 uova, gr. 150 di mandorle. Impastare, preparare i filoncini, mettere in forno caldo finche' non saranno dorati all'esterno. Togliere dal forno, tagliare subito, lasciare raffreddare. Nota 1 Pelare le mandorle non e' difficile. Si passano per 20 secondi in acqua bollente, si scolano, si mettono in un asciugamani e si sfrega l'asciugamani che le contiene. La pellicina delle mandorle resta attaccata all'asciugamani. Nota 2 Ovviamente NON tritate le mandorle. Senno' il sapore e' giusto, ma l'aspetto esteriore non e' piu' quello dei cantuccini classici. Una nota sulla cottura Viste le discrepanze, consiglierei di preparare l'impasto, fare un piccolo filoncino e fare una prova di cottura. Purtroppo ho telefonato anche a Siena, ma nessuno dei miei amici e' riuscito ad estorcere un consiglio dai pasticcieri. La prima ricetta, la piu' rustica prevede anche l'uso del burro e del Vin Santo, io metterei solo del Vin Santo, perche' 8 uova (o addiritura 10 uova come nella seconda ricetta) per un Kg. di farina legano davvero molto. Buon appetito a tutti e spero di aggiornare con nuovi consigli da Siena al piu' presto. Filippo Filippo Maraffi E-Mail : Filippo.Maraffi@Altair.it Fax : +39-2-6570210 Modem : +39-2-29005579 Nota una curiosita' ! Delle tre ricette che ho riportato solo quella tratta da "La cucina povera del Chianti" parla di burro, che in tempi passati era considerato un lusso. Si potrebbe pensare, al di fuori di ogni fatto puramente tecnico- culinario che con il tempo il valore commerciale degli alimenti abbia subito una grande trasformazione. Effettivamente, per un contadino del Chianti dell'800, magari anche poverissimo, procurarsi un po' di burro era molto piu' facile che avere 150 grammi di mandorle Come sempre buon appetito Ricetta 4: Ecco i miei commenti sulle ricette dei 'antuccini. La mia ricetta e' della mamma di una mia amica di Perugia, l'ho provata due volte (la prima sotto sorveglianza della mia amica) e i risultati sono stati molto buoni. Ingredienti: 2.5 hg farina 2-2.5 hg zucchero (dipende dai gusti) 2 uova intere 1 hg mandorle intere (meglio) o tagliate grosse (si trovano gia' pulite nei supermercati americani) 0.5 hg burro 1 cucchiaino lievito buccia di limone grattuggiata un poco di latte Mescolare il tutto ma non manipolare troppo. L'impasto dovrebbe essere morbido ma non liquido come per i dolci normali. Il latte va aggiunto a occhio per raggiungere una consistenza un po' piu' morbida della pasta frolla. Imburrare della carta argentata e piegarla facendo delle specie di canaletti di circa 7-8 cm di larghezza. Disporla su una teglia da forno. Fare dei filoncini con la pasta e sistemarli nei canaletti. Se la pasta viene troppo morbida versarla nei canaletti e con una spatola formare delle specie di filoni. Mettere nel forno gia' caldo a 400F[*] per 30 minuti o fino a quando i filoni sono dorati. IMPORTANTE: tagliare i filoncini quando sono ancora morbidi e poi rimettere in forno piu' basso (200F[*]) per altri 15-20 minuti. Come per le meringhe, si puo' lasciare il forno al minimo fiche' i 'antuccini sono un po' secchi. In ogni modo, quando verranno tirati fuori dal forno si asciugheranno completamente. [*] 400 gradi Farenheit sono circa 200 gradi centigradi, 200F sono circa 90C. Good luck! Fatemi sapere dei risultati. Cristina Broglia (chris@ldeo.columbia.edu) Ricetta 5 ! mannella@ipifidpt.difi.unipi.it Riccardo Mannella at UTexas Mail-to-News Gatew ===== Biscottini di Prato ====== Dosi per 6 persone Farina gr. 400 Zucchero gr. 250 Mandorle sgusciate gr. 150 3 uova 3 rossi d'uovo Una bustina di lievito Essenza d'arancio Poco sale Preparazione: Montate bene 2 uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungete quindi la farina, il lievito, qualche goccia di essenza d'arancio e un pizzico di sale. Tostate leggermente le mandorle non pelate e, una volta fredde, aggiungete all'impasto [preparate prima le mandorle.....]. Con la pasta fate dei filoncini larghi 3 dita e alti un dito. Metteteli su una teglia imburrata e infarinata ben distanziati, spennellateli con un uovo sbattuto e cuoceteli in forno medio per circa 15 minuti. Toglieteli dal forno e con un coltello tagliateli di traverso in modo da ottenere i tipici biscottini. Rimetteli in forno per una decina di minuti per farli "biscottare"
Dall'Artusi, riadattato: Pulire i carciofi, togliendo con generosita' le foglie dure, e tagliando con un coltello affilato le punte e la parte superiore di quelle piu' esterne (a "temperamatite"). Tagliare il gambo e "sbucciarlo" della scorza piu' legnosa. Tagliare i carciofi in 4. Mettere il tutto a soffriggere in una pentola per qualche minuto, con olio, sale e pepe. Quando sono rosolati, aggiungere brodo (o acqua e dado) e far cuocere coperti finche' sono morbidi. Togliere dal fuoco, mettere da parte i carciofi, e aggiungere al brodino una cucchiaiata di pan grattato, il sugo di 1/2 LIMONE, prezzemolo, eventualmente aggiustare con il sale, e far cuocere ottenendo una specie di pastella. Puo' servire aggiungere altro brodo. Lasciar raffreddare un po' ed aggiungere un rosso d'uovo. Scaldare con altro brodo, senza cuocere l'uovo, e mescolare ottenendo una salsa un po' lenta. Rimetterci i carciofi e servire. >From: comore@arcetri.astro.it (Gianni Comoretto)
Dietro consiglio di Scognamiglio, che ha gradito particolarmente
il casatiello preparato per l'assemblea dell'ASMA, abbiamo deciso
di postarne la ricetta.
Ingredienti:
500g di farina;
100g di sugna;
300g latte;
100g di formaggio grattugiato (romano o pecorino);
50g di lievito;
100g circa di pancetta e salame tagliati a dadini;
sale e pepe (abbondare con il pepe non guasta!).
Preparazione:
Sciogliere il lievito in un po' di latte tiepido. Disporre la farina
a forma di Vesuvio con l'immancabile cratere al centro. Mettere nel
cratere tutti gli ingredienti ed amalgamare il tutto. Lavorare la
pasta per almeno 15 min. e mettere a lievitare in una terrina coperta
da un canovaccio umido per circa 2 ore o finche' la pasta non
raddoppia il suo volume. Se si ha tempo e voglia, dopo la prima
lievitazione si puo' lavorare di nuovo la pasta e rimetterla a
lievitare nuovamente. Questo procedimento rendera' il casatiello
piu' soffice (provare per credere!). Infine mettere in uno stampo
circolare "insugnato" e cuocere in forno a 160^ C. finche' non
assume un bel colore dorato.
Abbondare con formaggio, pancetta, salame e pepe non costituisce
reato e ci si puo' regolare a seconda dei gusti. Prima di porre in
forno si possono appoggiare delle uova (crude) sul casatiello per
decorazione.
Chiaramente le uova andranno mangiate dopo la cottura in
compagnia del casatiello.
Andrea Abate Rita Eposito
Department of Computer Science Cantante fallita
University of Pittsburgh
e-mail: geronimo@cs.pitt.edu
Questa ricetta e` stata postata dopo Ugo Piomelli aveva parlato di
casatiello e taralli. Suo posting ha provocato questa risposta da
Fausto Farace:
Non metto in dubbio la buona fede del Piomelli nel citare i taralli e
il casatiello.
Le sue intenzioni non erano certamente cattive.
Ma si rende conto, il Piomelli, che questo mezzo viene letto da gente
che come me, tanto per fare un esempio a caso,
poi va a pranzo alla mensa locale della microsoft Irlanda,
che al lunedi' ci sono gli "spagetti bolognaise",
che sono vivi, giuro, e una volta sono stai visti aggredire un developer
che aveva cercato di mangiarli,
con contorno di patate
che il martedi' ci sono le meatballs
che se avanzano vengono contrabbandate a Belfast e vendute all'IRA per
fare gli attentati,
con contorno di patate
il mercoledi' ci sono i kronsky, che nessuno ha ancora capito di cosa
sono fatti, tranne uno che l'ha scoperto ma da allora e' diventato muto
per lo shock e non lo puo' dire a nessuno,
l giovedi' c'e' la "timberland steak", la bistecca di cuoio vero con
salsa di vernice,
con contorno di patate
il venerdi' "rissoto" che consiste nello spiaccicare riso bollito su un
strocchio di avanzi misti della settimana,
con contorno di patate
che certo ogni giorno c'e' da scegliere, in alternativa, fra fish and
chips and chips and fish
che c'e' gente che si credeva furba e lo prendeva quasi ogni giorno,
e ora gli e' cresciuta la barba rossa e canticchia "lallaala', lallala'
che si stanno lentamente ma inesorabilmente trasformando in Capitan
Findus.
Che pure se uno vuole cucinare, i pomodori sammarzano a Dublino costano
come il tartufo nero in italia, solo che sono piu' rari,
il parmigiano lo vendono di nascosto, la sera, dei tipi loschi nel
quartiere malfamato, a grammi, e lo pesano sul bilancino di precisione,
come la cocaina,
solo che costa il doppio,
E l'olio d'oliva e' cosi' prezioso che lo vendono nelle bottigliette
ccole da 25 mlg. e
sopra c'e' il contagocce, come fosse il guttalax.
Che siccome c'e' il pericolo di non so quale malattia degli animali,
e' vietato portare insaccati nel paese e alla dogana e per portarci
una sopressata e un capocollo rischiamo 10 anni senza condizionale,
che prima di passare il controllo vediamo se ci sono i cani antisalame,
che se ci sono ci dobbiamo ingollare tutto
di fretta nel gabinetto dell'aeroporto.
Ma lo sa lei, Piomelli, che qua la gente la domenica quando va a
mangiare fuori va da McDonalds?
E sono pure contenti!
E, in tutto questo lei, Piomelli, lei mi viene a parlare di 'nzogna e
casatiello.
Che io leggo il newsgroup prima di andare a pranzo.
Allora vuole le guerra.
Allora sa che le dico?
Pasta e ceci
Bocconcini di mozzarella di battipaglia
Molignane fritte come le fa la pizzeria Lowembrau ai tribunali
Sasiccia 'e friarielli
(e voglio vedere se li trova, i friarielli, a niu' iorch...)
e chi mangia piu', adesso.....
fausto "e nce ne costa lacrime, st'irlanda, a nuie napulitane..." farace
faustof@microsoft.com Fausto Farace at UTexas Mail-to-News Gateway
Ad uso e consumo di chi e' rimasto incuriosito e/o ingolosito dalla ciambella del babbo del Lider, mi accingo a riportarvi come consigliano di prepararla i signori Quondamatteo, Pasquini e Caminiti nel mitico Mangiari di Romagna per i tipi di Guidicini e Rosa editori di Bologna. Mezzo chilo di farina. Centottanta grammi di zucchero. Novanta grammi di burro, due uova, odore di buccia di li- mone od anche di cedro candito in pezzettini, oppure di anaci. Il tutto per una "dose" di quindici grammi di cremore di tartaro e cinque di bicarbonato di soda. Fare una buca nella farina per mettervi il burro sciolto, le uova e lo zucchero. Intridere la farina con tali ingredienti e col latte che occorre, per formare una pasta consistente. Le polveri e gli odori si aggiungono in ultimo. Fare qualche incisione sulla superficie della ciambella, dorandola col rosso d'uovo, cuocendola al forno, dopo aver unto la teglia col burro o col lardo. A margine di questa ricetta ricordo che per alcuni Romagnoli, in particolare nella zona del Riminese, la vera morte alla ciambella non e' data da marmellate, nutelle o altre sostanze dolci, ma da sottili fette di salame. Il sapore di maiale e di grani di pepe unito al dolce e agli aromi canditi della ciambella stessa, creano un tuttuno altrimenti non reperibile in natura. Immagino superflua la precisazione che non si tratta di opinine universalmente accettata, ma pare che chi la condivida tragga notevole soddisfazione nel cibarsi in tal modo. Buon appetito, luska. luska@caronte.dic.unipd.it
Come spiegare il gusto antico e spinoso del cinghiale in "dolceforte",
la carne selvatica e fibrosa che si sposa al vino, alle spezie, al
cioccolato, delicatamente spolverizzato sulla superficie resa tumida
ed accogliente dalla lunga, amorevole cottura ? E' come rendere onore
postumo all'animale, come pregare sulle sue spoglie sacrificate,
celebrare la sua gloriosa fine sui palati di coloro che lo
apprezzarono in vita, per le sue doti di indomito e libero essere, ed
ora lo ricordano nel piu' sontuoso dei modi possibili.
Ingredienti per sei persone:
Per la marinata:
1 litro di vino rosso, di carattere deciso
alcune bacche di ginepro, chiodi di garofano
alloro, erbe fini (timo, maggiorana, etc.)
un rametto di rosmarino
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 carota
3 cucchiai di aceto balsamico
Per lo spezzatino:
circa 1 kg di cinghiale a tocchetti
500 grammi di polpa di pomodori, pelati e setacciati
1 cipolla rossa
2 cucchiai abbondanti di cacao magro in polvere
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
Preparazione:
Il giorno precedente preparare una marinata con il vino rosso, bacche
di ginepro, chiodi di garofano, alloro, erbe fini, la cipolla bianca e
la carota tagliate a rondelle e le coste di sedano. Aggiungere poi il
cinghiale tagliato a bocconcini e 3 cucchiai di aceto balsamico.
Lasciare riposare coperto in luogo fresco per tutta la notte.
In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere a rosolare in un
filo d'olio extravergine di oliva un battuto di cipolla rossa, un po'
di carota ed un po' di sedano. Aggiustare il sale ed abbassare la
fiamma. Aggiungere poi i chiodi di garofano, il peperoncino piccante,
le bacche di ginepro e sfumare con un bicchiere di vino bianco. A
fuoco vivo aggiungere i bocconcini di cinghiale, facendoli rosolare
alcuni minuti su ogni lato, quindi, quando avranno preso colore,
aggiungere 2 bicchieri del vino della marinata, aggiustare di sale e
di pepe ed abbassare la fiamma. Aggiungere la salsa di pomodoro ed un
pizzico di zucchero. Il fondo di cottura deve essere liquido
abbastanza per consentire una cottura di almeno 2-3 ore. Un' ora prima
del termine aggiungere i due cucchiaini di cacao amaro in polvere,
mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Proseguire la cottura
a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto. Scolare i
bocconcini di cinghiale e metterli da parte al caldo. Aggiungere
uno-due bicchieri di vino della marinata al fondo di cottura ed un
cucchiaino di maizena, mescolando bene a fuoco lento per fare
addensare la salsa. Passarla quindi al setaccio fine e preparare i
piatti singoli, mettendo due-tre cucchiai di salsa sul fondo di un
piatto e adagiandovi sopra 3-4 bocconcini di cinghiale. Spolverizzare
con poco cacao amaro e decorare con bacche di ginepro e ribes o
mirtilli.
Vini consigliati: rossi di buon corpo e vigore, Chianti o Brunello per
restare in Toscana, altrimenti Dolcetto o Nebiolo vanno benissimo.
Buon appetito !
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con i piedi fortemente poggiati sulle nuvole
Aldo Ponzetti, Torino, Italia
e-mail: aldo.ponzetti@torino.ALPcom.it
party-line: 011-7412394 / 0187-427002
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Ingredienti: Quattro cotolette di maiale Burro Olio di oliva Farina Qualche foglia di salvia Una lattina di pomodori pelati Sale, pepe Fate scaldare a fuoco medio una noce di burro ed un cucchiaio di olio d'oliva in una padella. Infarinate le cotolette e fatele rosolare nella padella insieme alla salvia, rivoltandole dopo qualche minuto. Aggiungete sale e pepe abbondante, e i pelati tagliuzzati, sugo incluso. Abbassate il fuoco, coprite, e fate cuocere per un' ora circa, girando le cotolette di tanto in tanto. A cottura terminata, togliete la carne dalla padella. Se il sugo rimanente nella padella non e' abbastanza denso fatelo bollire a calore elevato, raschiando il fondo della padella in continuazione. Rimuovete con un cucchiaio l'olio che galleggia sulla superficie del sugo, versate il sugo sulla carne, e servite subito. Carlo Graziani -------------------------------------------------------------------------- Carlo Graziani | Warning: some of the above may not be a fully | Dept. of Physics | correct representation of profound cosmic truth.| University of Chicago |
Se mi ricordo bene, c'e' stata una discussione sul couscous da queste parti, il che mi ha fatto venire in mente che ieri sera per cena ho microueivato un contenitore di couscous che avevo nel freezer. Mmmmmm... buonissimo. Segue ricetta. In una padella abbastanza grande e profonda far cuocere per 5 minuti a fuoco medio una cipolla tagliata a pezzi non troppo piccoli in un paio di cucchiai di olio d'oliva. Nel frattempo tagliare a pezzi non troppo piccoli un peperone rosso, aggiungere alla cipolla e cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo tagliare 4 carote a tondini di un cm di spessore (+ o -), aggiungere in padella e cuocere per altri 5 minuti. Tagliare due zucchine in quattro parti nel senso della lunghezza, e tagliare ancora ciascun pezzo in fette di 2 o 3 cm, poi aggiungere alle altre verdure e cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere mezzo litro abbondante di brodo di pollo, un mezz'etto di uva passa, e un pizzico di cannella. Alzare la fiamma. Appena il brodo comincia a bollire, aggiungere un paio di etti abbondanti di couscous, togliere dal fuoco, e lasciare riposare coperto per 10 minuti. Mescolare il tutto e servire caldo. E' facilissimo da fare, fa contenta la vostra mamma perche' vi mangiate tante verdure, e' buono, e si puo' lasciare in freezer per una vita, se la temperatura e' sufficientemente bassa. Dopo un mese e mezzo nel freezer e' senz'altro ancora buonissimo. Buon appetito. RC PS E voi che avete mangiato ieri sera? ------------------------------------------------------------- Roberto Celi Phone: (301) 405-1132 Department of Aerospace Engineering FAX: (301) 314-9001 University of Maryland College Park. MD 20742
(invenzione inglese con nome francese) per 6
Make a custard in a bain marie with 7 egg yolks, 225g sugar,
vanilla essence and 825ml whipping cream. When it is cold, pour
into a bowl filled with ice cubes. Sprinkle 3tbsp demarara sugar
evenly on top. Place under a hot grill until the sugar has melted
and browned. Cool. The sugar should form a caramel layer.
Serve with cream.
Miranda.
Sono sicuro che Miranda, la cuoca di soc.culture.italian, gia` ha questa ricetta. Ma visto che mi e` stata richiesta, la riposto, nella versione per me particolarmente gustosa, dal Giovanni Righi Parenti, La Grande Cucina Toscana, vol 2. Occorrono dei fegatelli di fegato o, meglio, di cacciagione. Li cibreiamo, leggermente infarinati, cuocendoli in un soffritto di poca cipolla, fatto nel burro, bagnandoli con poco vino bianco, un goccio di Cognac, sale e pepe. Li tritiamo con abbondanti capperi all'aceto, e li disponiamo su midolle di pane, tagliate sottili, leggermente bagnate con un poco di brodo o Vin Santo. Serviamo questi crostini, che debbono essere molto piccoli, con del vino bianco molto secco ed aromatico. Io, caldamente, condiglio il Torricella, molto freddo. -------------------------------------------------------------------- Riccardo Mannella Email: mannella@ipifidpt.difi.unipi.it Dipartimento di Fisica riccardo@mann1.difi.unipi.it Universita' degli studi di Pisa mannella@ipivaxin.BITNET Piazza Torricelli 2 DIFIPI::MANNELLA 56100 Pisa Voice: +50 911265 ITALY FAX: +50 48277 Suggerimento di Mauro Franzoni: Mi permetto di suggerire un'alternativa e cioe' di servire questi crostini, non tagliati cosi' piccoli (diciamo crostoni), invece a meta' pranzo, come base per la faraona arrosto (visto *e provato* in Umbria). Slurp ! Controsuggerimento di Fabrizio Cleri: Bravo Mauro, forza Umbria (e forza Todi...). A proposito di Todi, mi contropermetto di controsuggerire che i medesimi crostoni si applicano alle palombe alla ghiotta, specialita' tuderte troppo spesso misconosciuta rispetto a piatti simili (ma non del tutto equivalenti) spoletini o perugini (ambedue le citta', fra l'altro, guelfe...).
Ingredients: Farfalle, leeks, salmon and cream. Fry the leeks slowly until golden, add a small fillet of salmon, when cooked, break in small flakes and add the cream. Mix with the pasta cooked al dente Savio Pirondini savio@scs.leeds.ac.uk
recipe from Henrique Frohnknecht, h.frohnk%mandic@ax.apc.org. ingredients: 1/2 Kg salted pork meat 1/2 Kg dried meat (maybe you call it sunmeat or something like that) 1 pork feet, 1 pork ear and 1 pork "nose" (all salted) 1 Kg black beans 1/2 Kg meat (pick up a tasty part, it doen't need to be really tender) 1/2 Kg of portuguese sausage (or you can use calabresa sausage or any tasty one) 1 ham bone 1 paio (is a kind of sausage or meat) 100gr of bacon 1 tb spoon of vegetal fat onion (thin cut) smashed garlic (put a lot, it is good for flavour and for your health!) "green spices" (the one you buy fresh and ready at the mkt) How to cook: Put all the salted meat in the water overnight In the morning, put the beans to cook Boil the meat just for a few minutes. 1 hour after you put the beans to cook, add the meat to the beans add all the others meats, and leave it cooking in low heat so it won't stick to the pan bottom try the salt, you may not add any, because of the salted meat when it is almost cooked, fry the onion, the garlic and the green spices in the vegetal fat. mix everything serve the meat in a separate bowl the beans should be served in a terrine or in a ceramic bowl serve with sweet oranges (separeted), cut in small cubes and with just a little salt over it. serve with plain rice and the feijoada sauce. Feijoada Sauce: 2 tb spoons fresh red pepper (mexican for example) a lot of salsa (thin cut) or other green spice if you like a little salt 4 or 5 lemons juice (make it yourself, don't buy it) smash everything together and there you have your sauce! BOM APETITE
From: palmirom@murphy.dsnet.it (palmirom) Subject: Il friggione (libera traduzione dal bolognese) Date: Wed, 2 Aug 1995 23:13:25 +0200 Invio all'assaggiatore ufficiale della Citta' Invisibile questa ricetta originaria della campagna bolognese. E' semplice, gustosa e invita a bere... Gli ingredienti per 4 persone: 4 fette di pancetta stesa 5 grosse cipolle (bianche o gialle o rosse di tropea...vanno bene tutte) pomodori rossi, ben maturi e sodi (lo stesso peso delle cipolle) una padella larga munita di coperchio Si comincia ponendo la pancetta nella padelle coperta e si fa sciogliere il grasso a fuoco moderato, intanto si monda e si affetta la cipolla. Fatto cio' si aggiunge alla pancetta, si ricopre, ci si asciuga le lacrime e si affettano grossolanamente i pomodori. La cipolla nel frattempo si e' imbiondita (non deve diventare scura e nemmeno soffriggere) e si aggiungono i pomodori, si aggiusta di sale e di pepe se e' gradito, si lascia bollire lentamente fino a che non diventa un intingolo abbastanza denso mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Per rendere piu' digeribile il tutto, si puo' sostituire la pancetta con della salsiccia, forandola accuratamente o tagliandola a meta'. Ricordarsi di mettere in tavola del pane casereccio in quantitavi industriali. Nel mio piatto ci aggiungo anche qualche goccia di aceto balsamico anche se mio figlio mi accusa di essere un incivile! Come vino consiglio il barbera di Monteveglio Contributo di Palmiro Monti (palmirom@murphy.dsnet.it)
per 6 persone
INGREDIENTI:
6 uova
100 grammi di Emmental
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 grammi di prosciutto cotto
50 grammi di burro
sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Sbattere leggermente le uova in una ciotola; aggiungere il
formaggio grattugiato, il prosciutto cotto
tagliato a listarelle, Emmental a dadini il sale e il pepe.
Mescolare bene tutti gli ingredienti; mettere
sul fuoco una padella col burro e una volta che questo si e`
sciolto, versare il composto rigirandolo con
un cucchiaio di legno finche` non si rapprende. Scuotere poi
la padella e rigirare la frittata (useful un
coperchio) e cuocerla dall'altra parte. Servire calda con
qualche foglia di basilico.
lem@esse4.dei.unipd.it Enrico M. Lucarini at Universita' di
Padova
Ingredienti: Pomodori secchi (sun-dried tomatoes) Olive nere Scalogno (o aglio) Olio Cerasiello (=peperoncino rosso forte) Vino rosso Pasta (Fusilli lunghi, possibilmente) Si pongano quattro litri di acqua sul fuoco. Nel frattempo si triti finemente uno scalogno (al limite, un aglio puo` andar bene), 6-12 pomodori secchi ed una dozzina di olive nere (Kalamata, per esempio. Non quelle raggrinzite, che diventano amare quando cotte). Si soffrigga lo scalogno con uno o due cerasielli. Quando lo scalogno si sara` dorato, si aggiungano le olive, i pomodori ed un bicchiere di vino rosso. Si lascia tirare la salsa per qualche minuto e si serve sulla pasta. Se si usano molte olive e pochi pomodori, la salsa prende un colore violetto molto piacevole. Il rapporto pomodori/olive dipende essenzialmente dal gusto personale. Ugo Piomelli "Teachers, are my lessons done? Associate Professor I cannot do another one" Dept. of Mechanical Engineering They laughed and laughed and said University of Maryland "Child, are your lessons done?" College Park, MD 20742 Leonard Cohen
Per 2 persone Fusilli: 250 g. Gamberetti: 150-200 g. Zucchine: 200 g. (o 1 a cranio). Prezzemolo: 20 foglie. Pomodori (freschi): 300 g. Olio dUoliva: 5-7 cucchiai . Aglio: 1-2 spicchi. Mezzo peperoncino, sale e pepe a piacere Tagliate le zucchine a sezioni sottili (3mm?) e mettetele a friggere in una padella non troppo larga con l'aglio in olio d'oliva a 600 gradi circa. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli e puliteli. Quando le zucchine imbiondiscono aggiungete i gamberetti sgusciati, i pomodori, sale, pepe e peperoncino, abbassate il fuoco (circa 200 gradi) e togliete l'aglio. A questo punto buttate i fusilli in acqua bollente salata e a cottura ultimata saltateli un paio di minuti nella salsa. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo crudo. Attenzione: se utilizzate gamberetti scongelati o precotti, aggiungeteli al sugo solo due-tre minuti prima di scolare la pasta. Jacopo Andreose | Doge di Venezia | jacopo@pons.uio.no Inst of Neurophysiology, University of Oslo, Norway
Ingredienti: 1 baguette di pane
75g burro
2 spicchi (o piu` se vi piace) d'aglio trittati
15 ml erbi misti secchi - maggiorana, basilico, oregano,
timo
Taglia il pane in tacche che finiscono 1 cm dal fondo del pane.
Ammorbide il burro (1 minuto in microondo su scongelare.) Mescola con
aglio, erbi, sale e pepe. Spalma la mescolanza a strati spessi nelle
tacche del pane. Avvolge il pane in carta oleata e scaldalo in microondo
(alta caldezza) per 1 1/2 minuti. Divvolgelo e servelo subito.
Se il baguette sia troppo grande per il microondo, taglialo in meta` e
cuoca prima una meta poi l'altro.
In Inghilterra e` servito come spuntino alle feste, con vino.
Va bene anche come primo piatto.
Miranda Mowbray, Addetta Culinaria.
Estate, tempo di vacanze, Gialli Mondadori, Settimane Enigmistiche, Olio di cocco e gelato. Ecco una ricetta che dimostra "in maniera lampante l'esistenza di Dio". Questa ricetta e` presa da un libro di Jeremiah Tower, "New American Classics". Dopo aver studiato a Cambridge, J.T. si e` laureato in Architettura ad Harvard ed ha preso un Master's anche ad Harvard. E` proprietario e chef di Stars, il miglior ristorante di San Francisco, ed uno dei migliori d'America. Le sue ricette sono caratterizzate da un impatto visivo stupefacente, oltre che da un accoppiamento di gusti sempre perfetto. E`, a mio parere, un genio. PARTE I: la crema. 0.25 l zucchero 12 rossi d'uova 1/2 cucchiaino di sale 1 l latte 5 cm di vaniglia Si devono battere i rossi d'uovo, il sale e lo zucchero con la frusta per 5 minuti circa, finche` la mistura e` omogenea e di colore giallo chiaro. Nel frattempo si riscalda il latte con il pezzo di vaniglia fino quasi a farlo bollire, e si versa lentamente sull'uovo, girando costantemente per evitare che l'uovo si solidifichi. Si fa poi cuocere la crema a bagnomaria fino a che non comincia a solidificare. A questo punto e` necessario avere un recipiente pieno di acqua e ghiaccio a disposizione (preparato, in genere, dal o dalla significant other che funge da sous-chef), in cui il livello dell'acqua e di qualche centimetro inferiore all'altezza della pentola. Si mette la pentola della crema nell'acqua per arrestare la cottura e si continua a girare con una cucchiarella fino al raffreddamento completo, per evitare che la crema formi una pellicina. PARTE II: Le nocelle (nonche` amennolelle). 0.2 l di pistacchi 0.3 l mandorle Si spellano le mandorle ed i pistacchi. Per le mandorle, basta immergerle in acqua bollente per 30 sec-1 minuto, mentre i pistacchi richiedono un po' piu` di tempo. Inevitabilmente, i pistacchi risultano ammosciati, ma si provvedera` poi ad asciugare i medesimi (e le mandorle) in forno per qualche minuto (badando bene pero` che non si tostino), e riacquisteranno prontamente la croccantezza di prima. Si triturano poi sia gli uni che le altre, in pezzi di dimensioni variabili, secondo il gusto individuale. A me piacciono piccoli, ma non polverizzati. PARTE III: Il montaggio 0.2 l miele d'arance un pizzico di sale 1 cucchiaino di essenza di arancio Si scioglie il miele, il sale e l'essenza di arancio nella crema ancora tiepida. Si aggiungono le mandorle ed i pistacchi tritati e si mette nella gelateria a congelare, girando frequentemente. Questo gelato non solidifica in fretta. Nella mia gelatiera, per dare un'idea, ci vogliono 15 minuti per solidificare un sorbetto di frutta, mentre per questo ci ho messo un paio d'ore, lasciando la gelatiera nel freezer ed estraendola periodicamente per girare. Buon appetito. Ugo Piomelli Musico Fallito Quando capirai che cerchi Dept. of Mechanical Engineering un libro che non c'e` University of Maryland Allora ti ricorderai di me College Park, MD 20742 Francesco Guccini
La Grolla della val d'Aosta (la Grolla dell`amicizia), dove le mettiamo? e` una miscela esplosiva a tutti gli effetti, infatti assomiglia ad una bomba molotov, i contenuti: Caffe (un mucchio) Grappa ( tanta) Zucchero (Abbastanza) Chiodi di garofano (pochino) Cannella (a piacimento) Scorza limone O arancia (a bonta') Non si serve in una normale tazza ma dentro un contenitore fatto in legno simile ad una coppa con tanti beccucci che ne fuoriescono. Viene servita accendendo la Grappa, si beve normalmente dopo abbondanti libagioni, e si comincia dal piu' vecchio ;-) >From: masri@sassella.ICO.OLIVETTI.COM (Muin Masri)
Alla fase indiana della riunione segreta della Kommissione Kulinaria
abbiamo gustato un dolce che il chef, in profonda meditazione, ha
cotto con spezie portate in Inghilterra nascoste negli ombellici di
yoga volanti. Ecco una versione terrestriale del piatto. Purtroppo
non sa di Muffato, come quella al ristorante, ma da` un'idea. E`
addatta da un libro di Maddhur Jaffrey.
(Serves 3)
1 lb granulated sugar
2 crushed cardamom pods
3 oz powdered milk
2 oz milk
1 1/2 oz white flour
vegetable oil
Make a syrup by simmering the sugar and cardamom in 7/8 pint of water
until the sugar is dissolved. Don't stir. Make a dough from the
powdered milk, mil, flour and 2 fl oz oil, and form it into balls
(called jamuns) about an inch in diameter. Deep-fry the jamuns SLOWLY
in vegetable oil until they're reddish-brown; this should take 4-5
minutes. Pour half the syrup into a bowl. Bring the syrup remaining
in the pot (with the pods) to the boil and let the jamuns simmer in
the pot for 5 minutes. Then lift the jamuns into the bowl containing
syrup, and refridgerate. Throw away the syrup in the pot. Serve the
jamuns and syrup cold.
Miranda, Addetta Culinaria
un piatto da prima colazione inglese di forte influenza indiana.
Cook 4oz long grained rice. Mix in 2tbsp lemon juice, 5floz
soured cream, 1lb flaked golden fillet (= smoked haddock), 2
chopped hardboiled eggs, salt, curry powder, nutmeg, cayenne
pepper, saffron, and 2oz butter.
Bake in a buttered dish at 180C/350F for 30 mins.
Serve with parsley.
Il parfumo di Kedgeree ha un notevole effetto magnetoculinaria.
Quando e` in preparazione il naso di ogni essere umano in un
raggio di 50 metri torna e punta verso la cucina.
Miranda.
(per 4; knedliky = gnocchi di pasta ceci) Mix 100g self raising flour, 50g diced butter, salt, pepper and 30ml water together to make a soft dough. Roll into 8 balls with floured hands. Poach for 17 mins in stock. Serve with stew and Czech beer. ------------------------------------------------------------------ Miranda Mowbray Na zdravi` mjfm@hplb.hpl.hp.com Un raccontino per accompagniare questa ricetta e` pubblicato nella rivista Verbiage, sul WWW a http://sunsite.unc.edu/boutell/verbiage/issue3/ozone.html
Carne tenera (meglio meta' di vitello (spalla) e meta' di agnello). Cipolla (Ogni mezzo kilo di Carne). Prezzemolo (una manciata). Pinoli (un po'). Il tutto tritato assieme (meglio farlo tritare due volte) Sale e Pepe a volonta'. Patate, tagliate orizzontalmente (cosi' vengono tonde) e fatte soffriggire per poco tempo. Pomodori anche loro tagliate tondi. Ungere una teglia con un po' di olio extra vergine (Olio di Nablus). Stendre la carne macinata con cipolla prezzemolo e pinoli in una teglia, e poi mettere uno strato di patate e sopra un strato di pomodori. Lasciare nel forno a 200 gradi per 45 minuti. Servire a caldo >From: masri@sassella.ICO.OLIVETTI.COM (Muin Masri)
A Welsh dish. For 6.
Fry 1 1/4kg of trimmed, cubed shoulder of lamb in butter, with salt
and pepper, until browned. Add 1 large chopped onion, 3 cloves
garlic. Stir in 2 tbsp flour, then add 600ml stock and 2 bouquets
garnis and bring to the boil. Remove from the heat, pour into
pastry cases with 120g new peas and 600g shredded leeks. Bake the
pies in a mark 6 oven. Serve with beer in a room with red dragons
on the walls.
Miranda.
mannella@ipifidpt.difi.unipi.it Riccardo Mannella at UTexas Mail-to-News Gatew Ugo, ringraziandoti per la ricetta del baccala', invio a te, agli SCIiti e ai LANGITiti tutti un'altra ricetta toscana, come da subject Ingredienti: Una lingua di vitella di circa gr 800 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano Cioccolato fondente gr 100 2 cucchiai di pinoli Aceto Farina Olio d'oliva Sale e pepe Lessate la lingua in acqua salata alla quale avrete aggiunto una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Cuocete piano per circa 3 ore finche' la lingua non sara' ben cotta. Lasciate freddare nel suo brodo di cottura, poi spellatela e tagliatela a fette non troppo fini. In un tegame rosolate, in 8 cucchiai d'olio, un trito fine di cipolla, carota e sedano. Cospargete con un cucchiaio di farina e fate appassire pianissimo e a lungo. Nel frattempo preparate il "dolceforte" mescolando, in una zuppierina, un bicchiere d'aceto, un bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zucchero, i pinoli e il cioccolato a pezzetti o grattato. Versate il tutto nel tegame e fate cuocere per una decina di minuti. Unite quindi le fette di lingua e tenete sul fuoco finche' la salsa non sara' diventata ben cremosa (circa 20 minuti). Lasciate freddare e poi riscaldate prima di servire.
Hoping everyone knows and enjoys "Stille Nacht, Heilige Nacht", I present a recipe for German Xmas pastries instead. Linzer T"ortchen (all measurements are metric) Mix 500 g flour with one small spoon backing powder. Add 250 g butter in small pieces. Grind 125 g almonds and with sugar (250 g), eggs (2) add them to the flour mix. Using cold hands knead the dough. Let the dough stand for 1 hr at 4C.Sprinkle flour on the working area. Cut the dough in two parts. Roll out half of the dough (2-3 mm thickness) while leaving the other half in the fridge. Cut out small round figures from the spread dough. Bake the figures on baking paper, covering them with aluminum foil, at 175C for 10-15 min. Roll out the second half of the dough. Cut out identical figures, then cut out smaller figures within the round pieces. Very gently put the pieces on baking paper, covering them with alu-foil. Bake them like above. On the former baked pieces add your choice of jam, spreading it evenly with a knife. Add the latter baked pieces. Using a sieve add powdered sugar on the final T"ortchen (little tarts). Frohe Weihnachten! strevisa@oci.utoronto.ca Siro Trevisanato at Ontario Cancer Institute
Il termine "sciue sciue'" deriva da un dialetto baltico e indica che questa non e' la pasta AL FORNO con le melanzane che i siculi (sia lode a loro) venerano. Per fare questa, ci vuole molto meno tempo. A casa mia, un pacco (500g) va per 3 persone, ma 4 pure ce la farebbero (a dir la verita' noi siamo due: il terzo e' quello che si sveglia prima l amattina dopo e frega l'altro). 500 g di pasta grossa: mezzani (ziti), penne etc. Un barattolo grande (~16 oz.) di pomodori pelati: in USA scegliere quelli gia' a pezzetti 2 o 3 melanzane (a seconda della misura) Aglio Foglie di basilico ad lib. Olio d'oliva, mica tanto Olio per friggere (io preferisco corn oil o girasole) Tagliare le melanzane a cubetti ~1 cm., senza sbucciarle. [Opt.: mettere i cubetti a bagno con acqua e un po' dui succo di limone e sale per qualche minuto]. Friggere i cubetti di melanzane in abbondante olio finche' prendono un coloro bruno dorato bellissimo. Salare poco. Mettere i cubetti fritti sotto chiave, perche' sono buonissimi ed e' dura resistere alla tentazione di magiarseli tutti prima di cena. Intanto avrete preparato una salsa di pomodoro con l'olio d'oliva, l'aglio e i pomodori. Acirca meta' della cottura aggiungere le melanzane, ben scolate dall'olio di frittura nella salsa. Stringere la salsa, spegnere, e aggiungere il basilico (non cuocere il basilico). Condire i mezzani in una zuppiera, aggiungendo parmigiano grattugiato ad libitum. Servire intonando l'Inno Unico. Bon appetit! pmiragli@magnus.acs.ohio-state.edu Pierluigi Miraglia Commento da Marco Isopi: >Ma non metti le melanzane a "fare acqua"? >Ovvero: strato di melanzane nello scolapasta, sale, >altro strato, etc. Sopra un piatto e un peso, lasciare il >tutto per un ora o due a scolare. Pierluigi risponde: La procedura che tu descrivi l'ho vista usare per le melanzane a parmigiana, tagliate per il lungo, non quelle a funghetti. Comunque, immagino che sia ancora meglio (se hai il tempo). Variazioni regionali, secondo il Doge: -In Sicilia molto aglio e assolutamente niente mozzarella (anche perche' Jessica scusami, ma la mozzarella siciliana...). -Nel Napoletano mozzarella e parmigiano come se piovesse. -Nel Salernitano mozzarella, parmigiano e (yummi yummi) polpettine.
un piatto hawaiianofrancese
For each person, put a mahi mahi (or just a mahi, for those without
an American-sized appetite; failing mahi mahi, use any white fish)
on a square of greaseproof paper with melted butter, lemon juice,
white wine, salt and pepper, and a sliced spring onion.
Twist the ends of the paper to make a packet with a small hole on
top.
Cook in a high microwave for 4 minutes. Add a spoonful of single
cream, close the packet, leave for 3 minutes, serve with dill.
Miranda.
18 pezzi
INGREDIENTI:
300 grammi di farina
150 grammi di zucchero
2 uova
1 bustina di vanillina
un limone
75 grammi di burro
200 grammi circa di marmellata
1 bustina di lievito
zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
Mescolare in una terrina farina, lievito, zucchero, vanillina
e la scorza del limone che avrete provveduto a grattugiare.
Formare la fontana (Vesuvio) unire uova e burro a pezzetti,
impastando bene il tutto finche` non diventa liscio e
morbido. Stendere l'impasto sulla spianatoia sino ad ottenere
uno spessore di circa 5mm, ritagliarne poi dischi di diametro
di circa 8cm, e porvi un cucchiaio di marmellata nella meta`
inferiore. Ripiegarvi sopra l'altra meta` e premere bene il
bordo con le dita
(come un tortellone). Infornare su di una placca imburrata e
cuocere per circa 20 minuti a 180 gradi Celsius. Una volta
cotte e raffreddate spolverarle con lo zucchero a velo.
lem@esse4.dei.unipd.it Enrico M. Lucarini at Universita' di
Padova
Il Nobile Dolce, invece, per quanto mi ricordi non ha niente a che fare con gli spumini. Per farlo, che io mi ricordi, bisogna sbucciare le castagne dalla loro buccia coriacea, sbollentarle per un minuto, toglierle dall'acqua e privarle della pellicina. Al fine di ridurre considerevolmente la rottura di scatole inerente nell'operazione di spellamento (di gran lunga la piu' pallosa di tutta la ricetta), questa procedura va seguita sbollentando pochissime castagne alla volta, togliendole dall'acqua e sfregandole immediatamente in uno strofinacci o in modo che la pellicina venga via lasciando la castagna intera (o quasi). Una volta fatto questo, vanno lessate in poco latte, aggiungendovi, a seconda dei gusti, una stecca di vaniglia e/o un po' di cacao amaro e/o del rum, e continuando a mescolare; a seconda dei gusti, si puo' poi aggiungervi un paio di tuorli d'uovo e/o le rispettive chiare d'uovo montate a neve. Il tutto va poi passato al passaverdure, facendo cadere la passata su un piatto da portata; consiglio una "trafila" grossa, in modo che cio' che cade sul piatto siano delle specie di "grosse tagliatelle". I porci, poi, ricoprono il tutto di panna montata; quelli che hanno problemi di linea o di ipercolesterolemia, invece, si accontentano di una spruzzata di zucchero a velo. Come in tutte le ricette piu' popolari, ovviamente, il Monte Bianco e' soggetto a variazioni personalizzate; un tempo ho anche mangiato una versione "lievitata" (e cotta al forno) del Monte Bianco; era divina! Beati voi che avete le castagne! | Fabrizio Sebastiani | E-mail : fabrizio@dcs.glasgow.ac.uk
Le dosi sono per una decina di persone -in questo caso per quindici-, ma puo' stare benissimo in frigo per anche piu' di una settimana (se riescia farla durare una settimana). Anzi piu' sta in frigo piu' diventa bona. 5 libbre di marroni, possibimente belli grandi (o 2 - 2.5 Kg) Si toglie la prima buccia e poi si mettono in una pentola con acqua gia' calda a bollire per sei sette minuti, anche dieci. Si tirano fuori a tre quattro alla volta e gli si toglie la pellicina (non piu' di tre o quattro alla volta altrimenti si raffreddano e diventa piu' difficile spelarli-questa operazione comporta l'inevitabile bruciatura di almeno sei delle dieci dita) Quando questa operazione e' completata metti le castagne in una pentola, mettici il latte -con 5 libbre ci ho messo quasi un litro- e se il liquido non ricopre completamente le castagne, aggiungi acqua fino a che siano completamente coperte. Aggiungi tre/quattro cucchiai di zucchero (da minestra, ma non esageratamente colmi) e lascia cuocere per circa un'oretta e mezza, mescolando ogni tre quattro minuti, altrimenti il fondo ti si atacca tutto. Se invece di un'ora e mezza sara' un'ora e tre quarti, poco male, piu' tempo passa piu' le castagne assorbono il latte e il tutto diventa cremoso. Se la crema ti sembra concentrata abbastanza riversala dentro una teglia, apsetta un paio di minuti che si raffreddi un po'. Assaggia con un cucchiaio, gia' a questo punto della preparazione e' una delizia.... Con uno schiaccia patate schiacci l'impasto fino a che spariscono anche gli ultimi pezzi duri che non si sono fusi bene con la crema e a questo punto aggiungi cacao amaro (sette otto cucchiai) e altri cinque sei cucchiai di zucchero (cosi' viene abbastanza amara, se ti piace dolce mettene otto nove, ma ricordati che alla fine puoi mettere sopra la panna montata che e' dolce e il bello viene proprio dal contrasto amaro/dolce con la pana montata). Ora che hai nella teglia la crema di marroni, il cacao e lo zucchero, se vedi che l'impasto e' un po' duro aggiungi un pochino di latte ancora, quanto basta per ammorbidire. Impasta il tutto ancora con lo schiaccia patate (o con le mani) fino a che viene tutto ben amalgamato. Fa attenzione che non si formino grumi di cacao o parti dove di cacao non c' n'e proprio. Succede spesso per questo te lo dico. a questo punto, dopo che tutto e' ben amalgamato assaggia. Se ti sembra che serva piu zucchero o piu' cacao, aggiungi e poi impasta ancora, ma sta attento ad una cosa. Questa torta deve riposare in frigo, meglio se una notte intera e l'indomani avra' il suo vero gusto.Subito dopo che l'hai impastata il gusto predominante sara', probabilmente, il cacao. Non farti trarre in inganno. Ora che l'imapsto e' pronto fanne un cilindro (tipo salame di cioccolata) oppure dagli la forma che vuoi, poco importa, e mettilo in frigo (io lo ricopro con la stagnola) per una notte o comunque con un bel po' di ore di anticipo prima di servirlo. Quando lo servi prepara la panna montata, con un po' di zucchero. From: marco@ccrma.Stanford.EDU (marco trevisani) Date: Thu, 23 Nov 1995 12:19:29 -0800
Ingredienti (per 4): Cioccolato fondente: 500 grammi Uova: 4 Panna fresca: 200 ml Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in una pirofila di vetro o ceramica, lasciatelo raffreddare sette minuti ed aggiungete la panna (senza montarla) mescolando lentamente. Se volete la perfezione lasciate il composto in frigorifero per tutta la notte, altrimenti un'oretta sara' sufficiente. A questo punto montate la miscela con una frusta (sbattitore elettrico per i fortunati possessori), separate con cautela i tuorli dall'albume (che metterete da parte in una terrina) ed aggiungetene un paio continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Separatamente montate tutte 4 le chiare a neve (di nuovo, beati quelli con il moulinex) e aggiungetele a poco a poco (due cucchiai da zuppa alla volta) mescolando *delicatamente dal fondo della pirofila verso l'alto* in modo da rendere il composto piu' voluminoso e poroso. E' l'unica cosa complicata della mousse: se la mescolate come un risotto o se tentate di utilizzare il frullatore non farete altro che riportare le chiare ad uno stato liquido. Mettete in freezer per quindici minuti e in frigorifero per almeno due ore. Alcuni perversi con fegato robusto guarniscono con panna fresca montata e zuccherata. Altri utilizzano 400 grammi di cioccolato normale ed una tavoletta del loro cioccolato preferito (i miei sono Lindor della Lindt e Frigor della Cailler). Jacopo Andreose | Doge di Venezia | jacopo@pons.uio.no Inst of Neurophysiology, University of Oslo, Norway
Riscalda 2 litri vino rosso e 175g zucchero con cannella, zenzero,
noce moscato, e chiodi di garofano. Aggiunge 200ml brandy.
Non permetterlo bollire. Serve per 12.
Miranda
sim@eealab.unian.it Simone Orcioni at Universita' di Ancona vi consiglio questa ricetta tradizionale (di casa mia) per il prossimo inverno. 1 Kg di olive nere fresche (quelle di un contadino vicino casa vanno benissimo, altrimenti prendete la raggiola o l'ascolana (nera) 70 g di sale grosso (marino) 1/2 buccia d'arancia (avendo cura di non prendere anche la parte bianca) un rametto di finocchio selvatico 3-4 spicchi di aglio Mettete il tutto in un vaso di vetro, abbastanza grande da lasciare un terzo circa dello spazio libero. Tenete il vaso all'aperto e in un posto facilmente accessibile, poiche' dovrete mescolarlo (scuotendo il vaso) *ogni giorno*. Dopo 4-5 settimane avrete delle ottime olive olive che si conserveranno per tutto l'inverno. Il tempo e' solo indicativo, le potrete mangiare quando non saranno piu' amare e la polpa sara' diventata nera (quand o sono fresche solo la buccia e' nera, non la polpa). Quando saranno tutte marinate, potete scolarle, farle ascugare, ungerle con olio e. v di oliva e conservarle in barattoli. Non ho mai comprato in nessun negozio nulla, neanche lontanamente paragonabile a quello che potrete ottenere. P.S. ricordate di mescolarle o faranno schifo. Ho anche una versione in ital-english: Take: 1 kg of fresh *black* olive 70 g of salt (sea-salt) 1/2 orange peel (dont' take the white part of the peel) wild fennel (a brach) 3-4 cloves of garlic. Put all in a glass-jar and let free almost 1/3 of jar. Keep the jar out-door and easy accessible because you must shake it everyday. (The free space allows the ingredient to mix). After 4-5 week you can eat exquisite olive. (when the flesh is dark and the olive are no more bitter). Remember to shake the jar. Good luck. Ciao Simone
La sezione KI di Madrid (quello in Spagna :) invia compatta al
popolo una ricetta per fare la paella mista. La suddetta sezione
si vede costretta ad apporre uno standard disclaimer per la
ricetta in quanto:
a) esiste un problema teorico di base, ogni spagnolo che si
diletta di cucina e' convinto di avere la sola e unica vera
ricetta per la vera paella, e ovviamente sono tutte diverse;
b) la preparazione della suddetta paella da parte del suddetto
spagnolo e' stata effettuata *dopo* essere abbondantemente "andati
di tapas"; il tasso etilico dei numerosi membri della KIM era
quindi notevolmente elevato. Stringendo, non giurerei di ricordare
tutto;
c) le quantita' sono puramente indicative (non credo che usare il
doppio di gamberi crei problemi, per esempio...).
Pero' la paella era buona... e il Rioja anche meglio.
Bueno, vamos: questa dovrebbe essere la "paella mixta", perche'
prevede la carne oltre al pesce. C'e' un forte partito anti pollo
nella paella, pero', quindi siete avvisati.
Ingredienti:
- gamberetti, meglio se piccoli (cosi' si mangiano senza
sbucciarli, e' piu' comodo), un paio d'etti;
- vongole, quasi tutte senza guscio (un po' con il guscio per
coreografia), un paio d'etti;
- anelli di calamari, un paio di etti;
- opzionalmente altri frutti di mare, in piccole quantita';
- mezzo pollo tagliato a pezzi piccoli;
- cipolla;
- apposito colorante per paella (ma vedi poi);
- ovviamente riso.
Tagliate fina la cipolla e iniziate a preparare un soffrittone
(con olio) nella paellera (= padellona possibilmente
anti-aderente). Intanto togliete le teste ai gamberetti e
mettetele a lessare in un pentolino in acqua salata, facendole
bollire per una decina di minuti. Filtrate il brodo ottenuto e
buttate le teste (chiamiamolo brodo 1). Preparate anche un po' di
brodo con un dado di carne (acqua e dado e basta, brodo 2).
Quando le cipolle sono dorate mettete il pollo e iniziate a farlo
cuocere, a fuoco vivo, per un cinque-dieci minuti (dipende da
quanto sono grossi i pezzettini). Poi aggiungete, nell'ordine, in
modo che cuocia tutto (ci vuole un po' di sensibilita' culinaria,
altresi' detta culo :) i gamberetti, i calamari, le vongole e gli
eventuali altri frutti di mare. Cinque minuti di cottura a fuoco
medio/basso. Poi alzate il fuoco e mettete *a secco* il riso,
girando: prendete nota di quanto riso ci mettete con un misurino,
per esempio una tazzina, chiamiamo x il numero di tazzine. Fate
cuocere il riso cosi', sempre girando, per un paio di minuti
(attenti a non bruciare tutto), poi aggiungete 2x tazzine di
brodo, partendo dal brodo 1 fino a (eventualmente) finirlo e
continuando con il brodo 2 (che se siete bravi riuscite ad
evitare). Abbassate il fuoco, salate il tutto e mettete il
colorante, date una bella girata e a questo punto NON TOCCATE PIU'
NULLA (non va piu' girato il riso). La paella e' pronta quando il
riso si e' asciugato (piu' o meno 20 minuti a fuoco medio/basso).
Appena spento il fuoco copritela con un po' di scottex per
eliminare l'unto in superficie e servire. Accompagnatela con un
bel vino robusto.
Io ho dei dubbi su questa ricetta: 1) con il riso di qui viene
bene, non so con gli altri. Ma un riso da risotti dovrebbe andare
bene, al limite mettendo un po' piu' brodo (cuoce in venti minuti
un riso da risotti???). 2) onestamente non ricordo se gamberi e
vongole erano stati antecedentemente scottati nel brodo 1. Mi
informero', intanto, se volete sperimentare...
Il colorante: credo si trovi solo qui, ma non e' poi
indispensabile. Nella seconda paella che abbiamo fatto qui il
tizio spagnolo si e' sbagliato di vaso e ci ha messo il
peperoncino piccante, a me e' quasi piaciuta di piu'...
Romano Giannetti * DII-EIT, University of Pisa (E stand for
Electronics)
romano@iet.unipi.it * Dpto Electr. y Electronica, Facultad de
Fisica
* Universidad Complutense de Madrid