COTOGNATA 1 kg di mele cotogne ben mature 1 kg. di zucchero 2 limoni Sbucciare le mele, togliere il torsolo, deponemdole, man mano in un recipiente e coprirle con acqua acidulata con il succo di un limone e mezzo, per evitare che anneriscano, scolarle, disporle in una casseruola , unirvi mezzo bicchiere d'acqua, il succo e la scorzetta di mezzo limone, portare lentamente ad ebollizione e far cuocere mescolando. Quando le mele sono cotte passarle al passaverdure e riversare il passato nella casseruola,unire lo zucchero e portare ancora a bollore, mescolando e schiumando, fino ad ottenere la consistenza della marmellata ed un aspetto molto liscio. Quando la cotognata è pronta versarla ancora calda nei vasi a chiusura ermetica oppure stenderla in una placca spolverizzata con dello zucchero mantenendo lo spessore di un cm.e mezzo e, quando sarà fredda, tagliarla nelle forme desiderate, passarle nello zucchero e conservarle in scatole chiuse ed asciutte. COTOGNATA 2 2 kg di mele cotogne zucchero 2 limoni. Lava le mele, tagliale a pezzetti e mettile sul fuoco in una casseruola insieme con mezzo bicchiere d'acqua e il succo dei limoni. Quando la polpa si sarà disfatta, passala attraverso un setaccio, pesala e unisci la stessa quantità di zucchero. Rimetti sul fuoco e cuoci piano, mescolando spesso fino a quando il passato non assume un colore rosato uniforme e non si attacca più al cucchiaio. Cospargi la placca del forno di zucchero (o ungila con un po' di olio) e versa la cotognata livellandola con un cucchiaio umido fino ad uno spessore di 2 cm; lasciala asciugare per un paio di giorni proteggendola con una garza. Trascorso questo tempo, taglia la cotognata a pezzetti della forma che più ti aggrada e conservala in scatole di latta separando gli strati con la carta oleata.