LES MADELEINES (Versione classica secondo il Larousse) LE MADELEINES AL CIOCCOLATO MARGHERITE DI STRESA SPIRALI BICOLORI TARTUFI AL CIOCCOLATO TETES DE NEGRE. PETITS FOURS AU CHOCOLAT ASSABESI (Alberto) GINEVRINE (Alberto) NEGRETTI (Sergio) PALLE DI NEVE (Sergio) CROCCANTINI (Sergio) FIORENTINE DOLCETTI AL CIOCCOLATO CROSTATINE ALLE MANDORLE (Sergio) FIAMME AL CIOCCOLATO (Sergio) LES MADELEINES (I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert che uso abitualmente con soddifazione mia e dei miei nipotini) Ingredienti: 100 gr. di farina 00 100 gr. di burro lasciato fuori del frigo 120 gr. di zucchero a velo 2 uova intere ¼ di buccia grattugiata di limone non trattato 2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente una punta di coltello o mezzo cucchianino da caffè) Procedimento: Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandole con la frusta per 5 minuti (a mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso (classica miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e limone senza mai smettere di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con un pennello passato nel burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo segreto per staccare bene i biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno già caldo a 220° C per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con la punta del coltello far uscire i biscotti quando saranno un po' tiepidi. Al momento del "recupero" saranno ancora un po' umidi e caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d'uso in un contenitore di latta. Ed ecco la versione al cioccolato. LE MADELEINES AL CIOCCOLATO Gli ingredienti sono gli stessi della I° versione salvo l'aggiunta di 50 gr. di cacao e l'uso di 4 uova, 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero e 200 gr. di burro. Montare a bagnomaria a fuoco molto basso le uova con lo zucchero (acquistano più "corpo"), aggiungere il burro e la buccia di limone sempre lavorando con la frusta, aggiungere la farina mescolata con il cacao ed il lievito. Mettere il composto perfettamente omogeneo e liscio negli stampini e cuocere per 15 minuti a 200° C. Una volta tolte dal forno e raffreddate, immergerle per metà dalla parte più lunga (di lato) nella cioccolata fusa. MARGHERITE DI STRESA Ingredienti: 250 gr. di burro 120 gr. di zucchero a velo 4 tuorli di uovo sodo 200 gr. di fecola di patate 200 gr. di farina 0 di grano tenero 1 pizzico di sale 1 pizzico di vaniglina buccia di ½ limone grattugiato Procedimento: Dopo averlo ammorbidito, amalgamare bene il burro con lo zucchero a velo in un'ampia ciotola. Aggiungere successivamente il limone grattugiato, un pizzico di sale e la vaniglina. Quando il composto risulterà compatto e ben legato, aggiungere i tuorli fatti rassodare precedentemente e passati a un setaccio molto fine. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi la farina e la fecola e mescolate molto bene. Lasciare riposare il composto così ottenuto in frigorifero per circa 2 ore in modo che la pasta si rassodi. Trascorso il tempo indicato, stendere l'impasto con un mattarello fino a ottenere uno strato dello spessore di un 1 ½ centimetro. Con uno stampino di circa 3 centimetri di diametro o con un tagliapasta, ritagliare le margheritine, posizionandole sulla placca del forno ricoperta da carta speciale. Con un dito quindi formare al centro un piccolo avvallamento. Mettere in forno già caldo a 230º C per circa 10 minuti o finché i dolcetti non diventano di un bel colore dorato. Toglierle dal forno e lasciare raffreddare bene, poi ricoprire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo e servire. ALBERTO BACCANI SPIRALI BICOLORI Ingredienti: farina bianca 370 g - burro morbido 200 g - zucchero semolato 250 g - uova num. 2 - cioccolato fondente, fuso e appena tiepido, 35 g - una bustina di vanillina, un pizzico di sale. Procedimento: Accendere il forno a 190°. Lavorare a crema il burro, e aggiungervi lo zucchero e il pizzico di sale; incorporarvi le uova, uno alla volta, e la vanillina, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Aggiungere alla fine la farina setacciata, a cucchiaiate. Dividere l'impasto a metà, e unire ad una metà il cioccolato fuso e tiepido. Avvolgere i due impasti, separati, con la pellicola trasparente e metterli in frigorifero per mezz'ora. Passato il tempo, stendere ciascuno dei due impasti in una sfoglia larga circa 8 cm e alta mezzo cm, poi sovrapporre le due sfoglie, tenendo sotto quella gialla, e arrotolare in modo di ottenere una specie di salametto. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo ancora in frigo per 3 ore. Quindi eliminare la pellicola, tagliare il rotolo a fette spesse 6 o 7 millimetri, allinearle sulla placca del forno imburrata, infornare a forno caldo e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare prima di servire. SERGIO. S. TARTUFI AL CIOCCOLATO Ingredienti: cioccolato fondente, spezzettato, 500 g - panna fresca 200 g - burro 50 g - rum o cognac, 2 cucchiai. Per la copertura: cacao amaro, codette di cioccolato, croccante tritato. Procedimento: In un tegamino portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente, mescolando per ottenere un composto omogeneo; aggiungere poi il liquore preferito. Lasciare in frigorifere per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, prelevare delle porzioni di preparato (come una piccola noce), e arrotolandole tra le palme delle mani (è bene ogni tanto risciacquare le mani in acqua molto fredda e asciugarle), dargli una forma tondeggiante; quindi rotolarle nel cacao amaro, oppure nella codetta di cioccolato oppure ancora nel croccante tritato, in modo che se ne rivestano completamente. SERGIO SALOMONI Pesche Adriatiche 500 gr di farina, 200 gr di zucchero 2 uova vanillina se piace 100 gr di burro fuso 1/2 bicchiere di latte 1 bustina di lievito scorza di limone Alchermes q.b. nutella(una volta era crema) Mescolare la farina con lo zucchero il lievito la vanillina e la scorza di limone,aggiungere poi alle uova il burro, il latte e mescolare alle polveri. L'impasto deve risultare duro. Fare delle piccole palline che vanno velocemente passate in forno caldo a 180/200 per circa 10 minuti. Bagnarle con l'alchermes,mettere la nutella tra due palline(o la crema,ma con l'avvento della nutella non ci si salva) e passarle rapidamente nello zucchero. Sono da preparare almeno 4/5 ore prima e sono una squisitezza. Un boccone tira l'altro e viste le dimensioni piccole si rischia di mangiarne troppe. ANNA CALONACI TETES DE NEGRE. Si tratta di una specie di biscotto morbido: Ingredienti: 150 gr tuorlo d'uovo 100 gr farina 00 100 gr zucchero 700 gr albumi 200 gr amido di grano (credo la cosiddetta frumina) Montare i tuorli con 50 gr di zucchero, incorporare piano piano la farina montando gli albumi con il restante zucchero e miscelando i due composti e l'amido di grano ( personalmente lo avrei miscelato prima con la farina mah...) Versare l'impasto nelle apposite formine ( e qui diventano utili le foto) e cuocere in forno a temperatura moderata 170 ° per circa 15/20' Lasciare raffredare i biscotti e poi farcirli a doppio con crema chantilly vanigliata e rivestirli con ghiaccia al cioccolato. Vengono fuori come potrete vedere delle piccole sacherine!! con un girigoro sopra sempre fatto con la ghiaccia al cioccolato. L'altra versione, di derivazione tedesca è invece un bignè sempre ripieno di crema chantilly e rivestito sempre di ghiaccia al cioccolato ( apparentemente banale...). ALBERTO BACCANI PETITS FOURS AU CHOCOLAT Intanto c'è il problema del cioccolato, in alcune ricette si scioglie e bagnomaria il cioccolato il altre si usa il cacao. Per lo zucchero si varia come proporzioni da 1 a 2 a 1 a 2,5 Gli albumi sono poi la grande incognita. Il peso medio di un albume varia da 25 gr a 30 gr a secondo della grandezza. Ho verificato che la proporzione giusta ( si fà per dire ) è di circa un albume ogni 70 gr di prodotto totale. Esempio: 100 gr di mandorle,200 gr.di zucchero 25 gr di cacao, 4 albumi per un peso di circa 120 gr. Fatte queste debite spiegazioni passiamo alle dosi ed al procedimento Ingredienti: 150 gr. di mandorle 200 gr. di zucchero a velo 100 gr. di zucchero semolato 30 gr di cacao amaro 6/7 albumi per un totale di circa 150/180 gr. un mezzo cucchiaino da caffe di lievito chimico vanigliato ( tipo Bertolini) 30 gr di cacao in polvere amaro 25 gr di marmellata di albicocche allungata pochissimo in acqua e resa fluida ed omogenea. Procedimento: Passare al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina fine. Aggiungere la passata di albicocche e un terzo di albumi. Montare leggermente gli altri albumi con lo zucchero semolato aggiungendo il lievito chimico fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo fermo (la ragione è semplice in caso contrario i biscotti si montano come dei soufflé e poi crollano..) Mettere il primo composto nel secondo e miscelare delicatamente. Mettere al fresco per circa 60 minuti. Togliendolo dal frigo dovrebbe risultare una crema scura piuttosto densa ( un po' più del classico nastro ). Preparare le placche da forno portare a temperatura di 200 ° il forno posizione ventilata ( se lo si ha ). Mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia tonda e formare dei dischetti di circa 3 cm di diametro. I dischetti dovrebbero restare abbastanza compatti e non spandersi troppo ( in caso contrario di è esagerato con le chiare od erano troppo pesanti) Mettere in forno e lasciarli per circa 12/15 minuti ( anche meno se il forno scalda molto ). Estrarli, farli raffreddare e poi cospargere ogni dischetto di crema ganache ( la solita: 50% panna da montare calda + 65% di cioccolato amaro iolto a bagnomaria o con il microonde con un 10% di burro il tutto montato con una frusta). Montare a mo' di " panino " i due dischetti e lasciar compattare. Poi osservare il risultato e ...mettere in bocca. Osservazioni: La passata di albicocche è facoltativa ma l'ho provata ed aggiunge un retrogusto gradevole. Il cacao può variare da 20 a 40 gr a seconda di come si vogliono scuri i biscotti, con le dosi indicate viene fuori un bel colore "cioccolato". Non mi stancherò di ammonire sull'uso del mixer per rendere fini le mandorle. Non usatelo troppo in continuo pena un leggero scaldarsi delle mandorle ed il rischio di retrogusti acidi. La superficie lucida è data dalla quantità dello zucchero. ASSABESI (Alberto) Si tratta di una ciambellina tipo le esse di frolla ma marrone scuro perché c'è il cacao. Ingredienti: 600 gr. burro 400 gr. zucchero a velo 25 gr miele 2 uova intere 2 tuorli rassodati 720 gr di farina 00 80 gr. cacao pizzico di vanillina tre scorze di arancia non trattata tritate fini Il procedimento è lo stesso di quello sopra descritto, mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo ed il miele fino a fare un composto omogeneo. Aggiungere la uova intere, i tuorli schiacciati bene anche con una forchetta, il cacao e gli aromi. Mescolare non troppo, il tempo necessario per assimilare i componenti. Fare sulla solita carta da forno con la sac a poche con bocchetta rigata media delle ciambelline. Cuocere in forno a 200/220° per circa 15 minuti, eventualmente spolverizzarle di zucchero a velo una volta tiepide. GINEVRINE (Alberto) 250 gr di burro 250 gr di farina 00 100 gr di zucchero 150 gr di marmellata di lamponi Montare bene il burro ammorbidito con lo zucchero unendo poi la farina a poco a poco per non creare grumi.Introdurre l'impasto nellla classica sac a poche e mettere il composto dentro dei pirottini di carta da forno distribuendolo come per fare delle spirali a salire e lasciando un buchetto nel centro. Pressare il centro del pirottino con un mignolo per allagare il buchetto. Far riposare l'impasto in frigo per un oretta ( ovviamente già nei pirottini) Metterli poi nel forno già caldo a 180° per 10' Togliere i biscottini dai pirottini dopo averli prelavati dal forno e lasciati raffreddare e mettere nella parte concava la marmellata di lamponi spolverandoli poi con lo zucchero a velo. Buon the!!!! NEGRETTI (Sergio) Ingredienti: mandorle pelate e ben asciutte 125 g - zucchero semolato 125 g - 4 albumi - cioccolato fondente 200 g - panna fresca 100 g - burro 20 g - burro per la placca, rum, ghiaccia al cioccolato. Procedimento: Accendere il forno a 160°. Tritare nel frullatore le mandorle con lo zucchero. Mettere il ricavato in una ciotola e aggiungervi un albume, poi 100 g di cioccolato, prima fuso a bagnomaria, e alla fine gli altri 3 albumi montata a neve ben soda. Ricoprire la placca con un foglio di carta da forno, imburrarlo leggermente e stendervi il composto all'altezza di circa ½ cm. Cuocere in forno già caldo per 10/12 minuti. Sfornare e far raffreddare. Con il restante cioccolato, la panna e i 20 g di burro preparare una crema ganache, e insaporirla con un cucchiaio di rum. Dividere in due parti uguali la pasta di mandorle ormai fredda, stendere su di una la crema ganache e ricoprirla con l'altra parte. Ricoprire con la ghiaccia al cioccolato, farla rapprendere, quindi con un coltello a lama lunga e sottile, riscaldata, tagliare a quadratini. PALLE DI NEVE (Sergio) Ingredienti: mandorle pelate 60 g - nocciole tostate e pelate 60 g - zucchero al velo 140 g - 2 albumi - vanillina, altro zucchero al velo. Procedimento: Accendere il forno a calore dolcissimo: 100/110°. Tritare finemente, nel frullatore, le mandorle, le nocciole e i 140 g di zucchero al velo, e unirvi una bustina di vanillina. Sbattere leggermente gli albumi, senza montarli, e aggiungerli pina piano alla polvere di mandorle e nocciole, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo (occorrerà circa la metà degli albumi). Arrotolandole fra le palme delle mani, formare con il composto delle palline come una grossa nocciola, passarle nell'albume rimasto e rotolarle nello zucchero al velo, in modo che se ne ricoprano completamente. Metterle man mano in pirottini di carta non colorata. Disporre i dolcetti sulla placca del forno e infornare per circa mezz'ora. Le palline cuocendo crescono, e sarà bene controllare ogni tanto la cottura: devono asciugarsi un poco ma rimanere morbide all'interno e non seccare. CROCCANTINI (Sergio) Ingredienti: mandorle pelate e ben asciutte 250 g - zucchero semolato 250 g - un limone, olio di semi o di mandorle. Tritare grossolanamente le mandorle e scuoterle in uno scolariso, in modo di eliminare le briciole troppo piccole. Fondere lo zucchero in un polsonetto di rame finché avrà raggiunto il colore biondo-dorato, spostare il polsonetto all'angolo del fornello e unire allo zucchero le mandorle e qualche goccia di succo di limone. Mescolare bene, quindi versare sul tavolo di marmo leggermente unto con olio di semi (o di mandorle) e stendere il croccante in uno strato uniforme di circa ½ cm. Prima che si raffreddi del tutto, con un coltello pesante tagliarlo in piccoli rettangoli. FIORENTINE Ingredienti:60 gr di burro; 90 gr di panna a medio contenuto di grassi; 90 gr di zucchero di canna; scorza di grosso limone grattugiata; 2 cucchiaini di succo di limone; 60 gr di farina setacciata; 90 gr di mandorle sfilettate; 90 gr di scorze di agrumi candite; 60 gr di ciliegine candite; 30 gr di uvetta; 30 gr di albicocche secche tritate; 180 gr di cioccolato fondente tritato; Preriscaldiamo il forno a 180 gradi (se ventilato un tantino meno caldo); Procedimento: mettiamo burro panna succo e scorza del limone in un pentolino a fiamma bassa e scaldiamo; togliamo dal fuoco e uniamo farina mandorle e frutta secca e candita a pezzettini. Con un cucchiaino distribuiamo il composto su diverse placche foderate di carta da forno in mucchietti ben distanziati perché andranno leggermente appiattiti con i rebbi di una forchettina immersa in acqua fredda. Cuociamo in forno per una dozzina di minuti finché i bordi delle fiorentine cominceranno a prendere colore. Lasciamole per qualche attimo sulla placca poi con DELICATEZZA le staccheremo per farle seccare completamente su una gratella. Intanto facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e le intingeremo ( ormai fredde del tutto ) nel cioccolato che diventando sulle nostre fiorentine freddo a sua volta e leggermente duro lascerà campo libero alla golosità... DOLCETTI AL CIOCCOLATO Si prendono 20 amaretti e , facendo attenzione a non sbriciolarli troppo, vi si scava un buco al centro, nel quale si sistema una ciliegia al liquore. Si montano a neve ferma 50 g. di albumi e vi si aggiungon 125 g. di zucchero a velo. Con la sacca si deposita un monticello di meringa su ogni amaretto e si inforna a 120 gradi per circa 1 h. Nel frattempo, si grattugia del cioccolato fondente, lo si scioglie a bagnomaria, lo si tempera e con queso si rivestono gli amaretti "meringati". CROSTATINE ALLE MANDORLE (Sergio) Con la pasta frolla, stesa all'altezza di 3 millimetri, rivestire degli stampini per tartellette (come quelli della ricetta precedente). Passare al tritatutto elettrico 100 g di mandorle pelate e asciutte, con un cucchiaio di zucchero semolato, sino a ridurle in polvere finissima. Mettere la polvere di mandorle in una ciotola e unirvi 50 g di zucchero al velo, 80 g di panna da montare, un uovo intero e qualche goccia di essenza di mandorle amare. Mescolare bene per amalgamare il composto. Con questo riempire le tartellette, quindi tagliare delle striscioline di pasta frolla e incrociarne due su ogni dolcetto, saldandole al bordo. Pennellare la pasta frolla con un uovo sbattuto e infornare a 200° per 15 minuti. Far raffreddare e togliere dagli stampini. FIAMME AL CIOCCOLATO (Sergio) Con la pasta frolla, stesa all'altezza di pochi millimetri, formare con uno stampino dei dischetti di 3,5 cm di diametro, disporli su una placca e farli cuocere per pochi minuti a forno caldo. Estrarli e farli raffreddare. Portare sin quasi al bollore, in un tegamino, 250 g di panna fresca, togliere dal fornello e unirvi immediatamente 300 g di cioccolato fondente tagliato a pezzettini, mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. Unire poi due o tre cucchiai di rum. Mettere il tegamino in una ciotola con acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio, e lavorare con il frullatore finchè il composto sarà freddo, consistente e ben montato (è la crema ganache al rum). Mettere la crema in una tasca da pasticcere con una grande bocchetta spizzata e farne cadere su ogni dischetto di pasta frolla un grosso fiocco; all'inizio tenere la bocchetta ben accostata al dischetto, in modo che la crema si "attacchi" alla pasta. Mettere in frigorifero perché la crema si consolidi bene, poi far sciogliere del cioccolato fondente a bagnomaria, in un tegamino stretto e fondo, e, tenendo i dolcetti per i bordi del dischetto di pasta, immergerli capovolti, completamente e rapidamente, nel cioccolato fuso, in modo che se ne rivestano. Far consolidare il cioccolato a temperatura ambiente.