Lebkuchen

Questo dolce fa parte della tradizione natalizia nordeuropea. Per quanto riguarda la Germania é un dolce che risale al Medioevo, quando ancora si faceva abbondante uso di spezie ed aromi. A suo tempo Norinberga era uno dei mercati principali per il commercio delle spezie ed il dolce nacque lì per quanto riguarda quella zona. Ci sono però ricette simili anche in altri paesi, in Italia so che viene chiamato "pane dei morti" e immagino che il dolcetto abbia avuto quindi anche "culle" diverse.

1/4	lt.	acqua,
650	gr.	miele,
1	ts.	cannella,
1 punta di coltello di: cardamomo, macis, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, pimento, zenzero, anice, anice stellato (tutte queste spezie devono essere in polvere),
350	gr.	farina bianca,
350	gr.	farina di segale,
scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato,
60	gr.	limone candito e
80	gr.	arance candite tagliati in dadolata fine,
2	T.	acqua di rose o di Kirsch,
1	T.	lievito in polvere.

Esecuzione
Portare a bollore l'acqua, ritirare dal fuoco, aggiungere il miele e farlo sciogliere (il miele non deve bollire!). Aggiungere tutte le spezie e mescolare bene. A parte unire le due farine, aggiungere la scorza di limone e la frutta candita.
Sciogliere il lievito in polvere nell'acqua di rose, aggiungere alla miscela ormai raffreddata di miele, acqua e aromi e unire alle farine. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare almeno due giorni (no, ha letto bene: almeno due giorni) in luogo fresco, ma non troppo freddo.
Dopo questo periodo di riposo, lavorare nuovamente l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido.
Su di un ripiano infarinato stendere col mattarello e ritagliare le forme desiderate (di solito rettangoli, quadrati, stelle o cerchi).
Adesso può scegliere se mettere i dolci direttamente su di una teglia da forno preventivamente imburrata ed infarinata o se vuole adagiare i dolci su delle ostie.
Passare tutto in forno ben caldo (ca. 220°C) e cuocere il tempo necessario (anche qua la prova "stuzzicadenti" non fallisce mai), calcoli comunque dai 30 ai 40 minuti, dipende da quanto avrà lasciato spesso l'impasto; di solito si usano 2 cm, ma non Le consiglio di superare i 3cm).
I dolcetti vanno spennellati, appena ritirati dal forno, con una semplice glassa molto densa di acqua e zucchero a velo. Può guarnire la superficie con mandorle che rappresentano la decorazione classica.
In alternativa se non vuole perdere tempo a ritagliare singole forme e se si accontenta di biscotti quadrati/rettangolari, stenda l'impasto e lo metta direttamente ed interamente sulla teglia. A cottura ultimata provvederà a passare velocemente la glassa e a tagliare il dolce ancora caldo in losanghe, quadrati o rettangoli.
Lasciare finalmente raffreddare il tutto e riporre in scatole di latta a chiusura ermetica, solo così i "Lebkuchen" rimaranno morbidi e profumati.
Se vuole può anche ricoprire i dolci con una glassa di cioccolato fondente.

Domino

Ingredienti:
250 di miele,
250 gr. di zucchero,
2 cucchiai da tavola di burro,
2 uova,
2 cucchiai da tavola di rum o cognac,
600 gr di farina,
un cucchiaio da tavola ben colmo con la miscela delle seguenti spezie in
polvere: cannella, pimento, chiodi di garofano, anice, cardamomo, anice stellato, macis,
100 gr. di mandorle macinate,
2 cucchiai da tavola ricolmi di cacao in polvere,
2 cucchiai da tavola rasi di carbonato di ammonio
1 cucchiaino raso di potassa
250 gr. di gelatina di ribes o di ciliege
250 gr. di marzapane
125 gr. di zucchero in polvere
400 gr. di cioccolato fondente.

Sciogliere il burro sul fuoco, incorporando lo zucchero e mescolare fino a scioglimento completo dello zucchero. Aggiungere il miele, mescolare bene e lasciare raffreddare un pochino per aggiungere poi le uova ed il liquore, sempre mescolando bene.
Setacciare la farina ed aggiungerla a quest'impasto. Amalgamare con le spezie, le mandorle ed il cacao. Mescolare il carbonato di ammonio con la potassa e 8 cucchiai da tavola di acqua, sciogliendo bene per poi aggiungere anche questo all'impasto incorporando ed amalgamando bene il tutto.
Ungere una teglia di burro e riscaldare il forno a 175°. Stendere l'impasto sulla teglia spesso almeno un centimetro (la teglia dovrebbe misurare ca. 32 x 28 cm) e livellare con la spatolina. Infornare per 20-25 minuti e ritirare quando l'impasto cotto risulta bello dorato e lasciare completamente raffreddare. Dividere la pasta cotta in due per comodità e poi per il lungo in senso orizzontale (come fosse una torta!). Mescolare ora 4-5 cucchiai di rum, cognac o whisky con altrettanti parti di acqua calda e 2 cucchiai di zucchero a velo.
Inzuppare i 4 fogli di pasta ottenuti e ricoprire 2 fogli con un abbondante strato di gelatina. Mescolare il marzapane allo zucchero a velo e stenderlo col mattarello ottenendo una sfoglia di ca. 2 mm di spessore grande a sufficenza per ricoprire ora i 2 fogli di pasta già ricoperti di gelatina. Adagiare quindi i 2 fogli di impasto rimanenti, premendo bene con le mani per farli aderire. Tagliare ora dei cubetti di ca. 3 cm di lato.
Fondere il cioccolato a bagnomaria ed immergervi uno dopo l'altro i biscotti farciti, ricoprendoli da ogni lato e mettendoli ad asciugare su di una grata. Conservare in scatole di latta.


Spekulatis

250	gr.	farina,
1	ts	cannella,
1/2	ts	noce moscata,
1/2	ts	chiodi garofano in polvere,
1/2	ts	zenzero in polvere,
1/4	ts	cardamomo,
1/4	ts	pepe bianco,
1/4	ts	lievito in polvere (poco!),
150	gr.	burro,
125	gr.	zucchero,
1/2		scorza di limone grattugiata,
1		uovo,
80	gr.	mandorle in scaglie.

Prendere 100 gr. di farina e mescolarla a tutte le spezie. Passarla in una padella e tostarla, sempre mescolando, fino a quando si sprigioneranno i profumi intensi degli aromi. Lasciare raffreddare e solo allora unire la farina rimanente ed il lievito in polvere. Poi aggiungere man mano lo zucchero, il burro tagliato a tocchetti e la scorza di limone, continuando ad impastare fino ad ottnere un impasto "bricioloso". In un piatto lavorare l'uovo con una forchetta, aggiungere all'impasto e continuare a lavorare finché risulterà omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare al fresco possibilmente per varie ore.
Stendere col mattarello ottenendo una sfoglia sottile (max. 2mm) e ritagliare le forme desiderate (normalmente utilizziamo degli stampi in legno a rilievo negativo: Babbo Natale, Angeli etc.), ma vanno benissimo anche delle forme geometriche.
Prendere ogni biscotto e passarne il dorso in un letto di scaglie di mandorle e poi sulla teglia leggermente imburrata ed infarinata.
Cuocere in forno a 180° - 200° C finché saranno leggerissimamente dorati. Riporre in scatole di latta a chiusura ermetica.


Spice bars

1	ts	Cinnamom
1/2	c	Almonds, Ground
1	ts	Allspice, Ground
1	ts	Lemon Rind, Grated
1/4	ts	Cloves, Ground
2	lg	Eggs
1/2	ts	Salt
3/4	c	Sugar
2 1/4	c	Flour, Unbleached, Unsifted
3/4	c	Honey
1/2	ts	Baking Powder
1/2	c	Milk
--------ALMOND GLAZE--------
1	c	Confectioners' Sugar
1	ts	Rum
1/2	ts	Almond Extract
1	tb	Water

Stir together the spices, salt flour, and baking powder. Stir in the almonds and lemon rind. In a separate bowl beat the eggs and sugar until a ribbon is formed when the beater is removed. Stir in the honey and milk.
Gradually stir in the flour mixture; beat until smooth. Spread the batter in an 11 X 17-inch jelly roll pan that is well greased and floured. Bake at 400 degrees F for 12 to 15 minutes, until the cake is done. While the cake is still warm, turn it out onto a wire rack. To make the almond glaze, mix the confectioners' sugar, almond extract, rum, and 1 to 2 T of water.
Beat until glaze is smooth and of the right consistency. Add more water to thin if neccessary. Spread the warm cake with the almond glaze. Cut cake into 1 X 2 1/2-inch bars while still warm. Spice bars keep 6 to 8 weeks in a sealed container if not glazed. Makes 4 dozen bars.


Stelline alla cannella
Senza farina

500 gr di mandorle a farina fine
5 albumi
450 g zucchero a velo
due cucchiaini di cannella in polvere
(è evidente che le quantità possono essere ridotte, rispettando le proporzioni 1 etto mandorle :1 albume; è però consigliabile farne tante in una volta, si conservano molto a lungo nella scatola di latta)

Battere gli albumi a neve fermissima, incorporare poco alla volta lo zucchero a velo; tener da parte una tazza colma di questa preparazione e in quella restante aggiungere, lavorando con una spatola, le mandorle e la cannella. Stendere l'impasto su un piano cosparso di zucchero a velo all'altezza di un cm, ritagliare le stelline con l'apposita formina e disporle sulla piastra del forno imburrata o, meglio, foderata con carta da forno. Spennellarle con la preparazione lasciata da parte. Lasciarle asciugare a temperatura ambiente per una notte o comunque 8 - 10 ore. Passarle in forno a 220° 5 minuti ; devono restare tenere dentro e bianche sopra.