TORTA AGLI SPINACI Posso darti alcune informazioni riguardanti l' ERBAZZONE torta di spinaci (e/o bietole) tipica reggiana. Innanzitutto è una torta coperta ossia la pasta è sia sotto che sopra. Non riesco a darti le dosi giuste ma ti descrivo il procedimento della ricetta di mia mamma ( devo ammetterlo ottima cuoca tradizionale !). Dopo aver lessato gli spinaci (e/o le bietole, si tagliano con il coltello, si passano in padella con un po' di lardo macinato, si aggiunge Parmigiano Reggiano, uovo (non troppo) , e un po' di pane grattuggiato se il composto dovesse risultare troppo morbido. Si prepara poi la pasta ( mia madre utilizza la stessa pasta del gnocco fritto, Farina 1 kg. olio di semi 1/2 bicch. un cucchiaio di strutto, ed impasta con il latte, il risultato è un impasto leggermente più sodo della pizza). Si stende in sfoglia sottile con la macchinetta, avendo cura di ripassare più volte la pasta fino a quando "fa le bolle". Si unge d'olio uno stampo si mettono le striscie di pasta , il ripieno, e si ricopre con la stessa pasta, messa però leggermente abbondante , in modo da poterla "stroppicciare " con le dita, si devono cioè creare delle piccole pieghe sulla superficie, si punzecchia con la forchetta e si aggiungono dei piccoli fiocchetti di lardo macinato, si cuoce in forno a 180° fino a quando assume un colore dorato, ed il lardo assume un pò il colore ed il profumo dei "ciccioli" di maiale. Scarpazzòun (Erbazzone Reggiano) INGREDIENTI PESTO 1 Kg di Erbette (Bietola in foglie) surgelate 1 cipolla bianca oppure 2 cipollotti dal gambo verde 1 manciata di prezzemolo 4 spicchi d'aglio 120 gr di pancetta coppata tagliata a piccoli cubetti 4 cucchiai di olio d'oliva 50 gr di burro 150 gr di Parmigiano-Reggiano grattugiato sale, pepe PASTA 450 gr di farina bianca "00" 100 gr di ricotta vaccina 1 cucchiaio raso di strutto 4 cucchiai d'olio d'oliva acqua tiepida q.b. sale, pepe COTTURA: 30 ' circa PREPARAZIONE Preparare la pasta e lasciarla riposare per mezz'ora. Passare in padella la pancetta insieme all'olio, al burro, alla cipolla tritata e all'aglio schiacciato. Insaporire con sale e pepe. Unire le erbette precedentemente scongelate a fuoco basso e con poca acqua. Cuocere fin tanto che il pesto si è asciugato. Aggiungere il formaggio grattugiato, amalgamare e togliere dal fuoco. Dividere la pasta in due parti. Tirarne una parte col matterello e adagiarla sullo stampo unto d'olio, versarvi il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nel matterello infarinato. Stringete le 2 estremità della pasta verso il centro del matterello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Bucherellate la superficie e mettete in forno a 200 °C. Un po' di storia. Ai primi del Novecento era una tipica merenda primaverile fatta con gli spinaci o le bietole fresche dell'orto e cipollotti con gambo verde. Era usanza cuocerlo nel forno a legna. "Al Scarpazzòun" si poteva gustare anche nelle trattorie delle campagne reggiane accompagnato da un buon bicchiere di lambrusco. Intorno al 1905 le prime cooperative di consumo organizzavano gare "scarpazzonesche" decretando un premio a chi avesse primeggiato nella confezione del pesto, nell'arricciatura della pasta e nella rosolatura. ("Ricette e racconti della Mia Reggio" - Marta Ferrari - Edizioni Diabasis)