Debbo fare alcune precisazioni sulla farina Manitoba come del resto già indicato in precedenti interventi. La farina Manitoba è così chiamata perchè originaria di alcune regioni del Canada ed è ottenuta ovviamente da un tipo di frumento coltivato anche negli USA ed in Russia, attualmente anche in Puglia.
Ha come caratteristica fondamentale (oltre a quella di essere molto fine e di colore leggermente giallo) di avere un tenore di glutine molto alto ( il 12% rispetto al 7/9 % della farina 00 o 0 ).
Il glutine è un componente che dà alla farina elasticità e resistenza, è l'albumina dei cereali, si gonfia durante la lavorazione della pasta e si dispone in strutture a forma di "spago" dando alla pasta la caratteristica consistenza. Una espressione tipica dei pasticceri o pastai è quella di lavorare la pasta fino a far venir fuori il glutine ovverosia ad attivare tale funzione che dà l'elasticità e resistenza alla pasta. Per la pasticceria lievitata la farina manitoba è particolarmente indicata perchè garantisce un procedimento di lievitazione efficace e veloce (vedasi pan di spagna, brioches, babà, savarin etc).
Non mi risulta invece che l'amido di grano sia ottenuto con la farina manitoba ( ma posso sbagliarmi ), l'aggiunta alle parte lievitate od alle torte conferisce solo maggior sofficità agli impasti ma non cambia la lievitazione. Come giustamente detto non è consigliata per fare la pasta fresca.
La si può trovare nei migliori supermercati sotto il nome (spesso) di farina americana e la si riconosce leggendo le caratteristiche organolettiche ove è indicata la percentuale del glutine.

Ho conseguentemente contattato via e-mail l'Ente Canadese dell'Agricoltura il quale (gentilissimo) mi ha risposto che la farina manitoba è una dizione sconosciuta al Canada, Manitoba è una provincia canadese come la Lombardia od il Lazio e la farina che ci stà molto a cuore si chiama con linguaggio tecnico "amber durm wheat" ovverosia farina di grano duro di color ambrato ( o giallo).

Salve a tutti, dico la mia riguardo a questo tema perche', a causa della mia professione, sono ingrado di parlarvi della farina manitoba a partire dal seme fino a giungere al consumo.
Infatti la mia azienda ha due settori, uno si occupa di fornire i semi agli agricoltori e l'altro approvvigiona di farine forni, pizzerie e varie.
Come diceva il Sig. Alberto non esiste una varieta' di grano da seme chiamata Manitoba, e' un termine coniato da noi italiani e fa riferimento alle diverse varieta' di grano duro coltivate nella regione canadese manitoba.
Caratteristiche principali di queste varieta' di grano sono il W (vudoppio)che si aggira su 400 di valore e il P/L (pisuelle). Il W conferisce una spiccata alveolatura e il P/L si riferisce all'elasticita', ecco perche' questa farina e'
indicatissima per i baba'.
Usando una normale farina il famoso dolce napoletano una volta bagnato si sbriciolerebbe o spezzerebbe.
Nei supermercati e' praticamente impossibile trovare questa farina, anzi e' impossibile trovare una farina che si avvicini come W a quello della manitoba, in genere quello delle farine in pacchi da chilo non supera i 200-220 W, a voler essere ottimisti. Impossibile dire se veramente c'e' farina manitoba in una farina anche se dichiarato espressamente. In gergo tecnico ci si riferisce a questa farina particolare chiamandola anche farina americana.
Se volete fare una prova vi dico come fare a riconoscere dall'impasto una farina normale da una con W elevato. Una volta preparato l' impasto si tira la pasta, quella preparata con una farina con basso W si spezza ad un certo punto, e si spezza anche la manitoba ma con una difficolta' maggiore. Certo, per distinguerle bisognerebbe sapere quale e' questo punto!
Mi sono accorta di stare forse esagerando e probabilmente annoiandovi, percio' mi fermo quì, anche se ci sarebbe ancora da dire. Consentitemi un' ultima cosa...la farina manitoba e' molto difficile da lavorare perche' l'elasticita' si accompagna anche ad una certa resistenza.

Ad uso dei lettori dato che il termine W viene usato solo a livello professionale posso dire che la farina americana può essere riconosciuta dal livello di proteine pari a circa il 12/13%.La farina normale non supera il livello del 9%. Il motivo per cui non è usata estensivamente nel pane è dovuto proprio alla resistenza che acquista la pasta che ne rende difficile la lavorazione oltre ad un problema di gusto.

E' impossibile determinare se si sta acquistando farina manitoba (o "americana" o "di forza") perche' trattandosi di farina di grano tenero (anche se con caratteristiche qualitative particolari), esteriormente non c' e' nulla che differenzi una confezione di farina 00 da una di farina manitoba, tranne il prezzo e il fatto che, di questa, non ci sono confezioni da chilo, infatti noi la vendiamo in confezioni da 25 e 50 kg e sul sacco c' e' scritto soltanto "Farina speciale per pasticceria". Il prezzo e' circa il doppio della farina 00 o 0 che sia.

Io posso dire che il W determina la quantita' di glutine presente in quella farina e che P/L e' un' operazione il cui risultato consente di determinare la sua elasticita'.

Nel caso della manitoba, l' elasticita' e' elevatissima, il che comporta vantaggi, come nel caso del baba', e svantaggi che sono, la difficolta' di lavorazione e il fatto che, se usata da sola, per certe preparazioni (e' il caso della pizza), il risultato e' una pasta, a mio parere, gommosa. Ciononostante c'e' chi la utilizza pura proprio per la pizza. Nel caso dei baba' invece, e' importante proprio l' elasticita', non solo perche' il prodotto finito non si sbriciolera', ma anche perche' durante la lievitazione i gas prodotti non fuoriescono e donano al prodotto un aspetto piu' "arioso" (passatemi il termine) data la maggiore ampiezza deglialveoli.

Per spiegarmi meglio...un impasto con farina poco o scarsamente elastica, opporrebbe poca resistenza alla forza dei gas fino a rompersi facendoli fuoriuscire. Da cio' si desume pure che la lievitazione di un impasto con farina manitoba richiede piu' tempo del normale.

Farina 00 glutine minimo secco 7%
Farina 0 " " " 9%
Farina 1 " " 10%
Farina 2 " " " 10%

Il primo tipo è usato per pasticceria il secondo per panificazione il terzo per alcuni tipi di pane (quello toscano) etc.

La quantità di glutine deve però essere accompagnata da buone qualità dello stesso e le caratteristiche sono indicate dai seguenti paramenti:

W emnergia assorbita nella deformazione espressa in migliaia di erg/g

G estensibilità e quindi incamerare aria

P resistenza alla deformazione, indica la tenacità della pasta ottenuta.

Una buona farina da pane può avere i seguententi parametri:
W tra 110 e 180
G tra 15 e 18
P tra 40 e 50

Le farine per pasticceria devono avere un indice W tra 200 e 250 mentre quelle per i prodotti a lunga fermentazione devono superare il valore di 400 (da qui la fondamentale differenza dell'impasto per i panettoni e la lievitatura lenta ma estremamente consistente). Se si esaminano i siti francesi o i libri francesi viene sempre espresso il valore in W cosa che invece in Italia non si usa forse perchè i prodotti non sono reperibili abitualmente sul mercato.

Vediamo adesso il problema della rottura dei chicchi e della rimacinatura:

Il primo passaggio avviene in laminatoi con il passaggio dei chicchi in macchine a cilindri con rigatura sempre più fine, poi si passa ai laminatoti a cilindro finemente rigati che producono un insieme di crusche e semole poer poi passare alla rimacinatura dove si passa attraverso macine sempre più fini perdendo parte o totalmente la crusca. La percentuale di crusca presente da il grado di finezza, ma proseguendo nei passaggi e arrivando allo 00 si perde parte della percentuale di glutine.