TROMBONI DEI MORTI (finferli) Liquori ai finferli Gallo cedrone ai finferlii Pfifferlinge CASTAGNACCIO CON FINFERLI E MONTASIO Gnocchetti sardi ai finferli Risotto alle Trombette Nere Trota in salsa di Finferli Crema di Finferli Profumi... secchi Sotto ghiaccio In un vasetto Funghi misti sott'olio >> Liquori ai finferli 1 kg finferli 200 g di zucchero 1 lt alcool a 95° mezza foglio di alloro 2 grani di pepe. Pulite bene i funghi e metteteli in un vaso sterilizzato con lo zucchero, l'alloro, il pepe, l'alcol e mezzo litro d'acqua. Mescolate, chiudete ermeticamente e lasciate riposare per 10 giorni, eliminando al secondo giorno pepe e alloro. Dopodichè filtrate il liquore, travasatelo in bottiglie e servite fresco. >> Gallo cedrone ai finferlii Un grosso gallo cedrone (non il marito) 500 gr di finferli 100 gr di pancetta magra saporita uno spicchio di aglio un bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di strutto o 100 gr di lardo rosa un ciuffetto di prezzemolo un mestolo di brodo sale - pepe Spennate, sventrate e fiammeggiate il gallo cedrone. Lavatelo e asciugatelo. Tritate la pancetta e mettetela in un tegame con aglio, strutto e prezzemolo tritato. Lasciate rosolare, uniteci il gallo cedrone e fate cuocere coperto. Intanto nettate i funghi con molta cura. Quando il gallo cedrone è a metà cottura bagnate con il brodo e poi uniteci i funghi tritati grossolanamente. Controllate il sale e il pepe e portate a termine la cottura a fuoco moderato in modo che i funghi e gallo cedrone si cedano scambievolmente i loro squisiti aromi. >> Pfifferlinge Austria per 4 persone Finferli 1/2 kg Cipolla 1 Prezzemolo tritato q.b. Burro 1 noce Sale q.b. Pepe q.b. Farina 1 cucchiaio Panna fresca 1 bicchiere Fate rosolare la cipolla e del prezzemolo tritati finemente in un po' di burro ed aggiungetevi i finferli ben puliti. Insaporite con del sale e pepe e finite la cottura. Mescolate un po' di farina con della panna,quindi, versatela sui funghi e date un'ultima bollita. >> CASTAGNACCIO CON FINFERLI E MONTASIO Per il castagnaccio: farina di castagne g 400 2 uova parmigiano grattugiato olio d'oliva sale pepe. Per completare: finferli puliti g 400 radicchio rosso g 400 formaggio Montasio g 150 aglio alloro un pezzetto di cannella prezzemolo aceto olio extra vergine d'oliva sale grosso e fino pepe nero in grani. Per il castagnaccio, raccogliete in una ciotola la farina di castagne e, lavorando con una frusta, impastatela con le uova, 2 cucchiaiate di parmigiano, sale, pepe macinato, 2 cucchiai di olio e circa tre quarti di litro d'acqua fredda che va aggiunta poco per volta; alla fine dovrete ottenere una pastella liscia e piuttosto fluida; versatela in uno stampo basso (preferibilmente di rame o di ferro) ben oliato, quindiinfornatela a 250° per 30' circa: il castagnaccio deve avere circa un dito di spessore. Nel frattempo, portate a bollore un litro di acqua insieme con mezzo litro di aceto, una manciata di sale grosso, alcuni spicchi d'aglio interi, una foglia di alloro, un pezzettino di cannella, un cucchiaio di grani di pepe e, in questa marinata, scottate i finferli per 10', calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione, quindi scolateli. Mondate infine il radicchio, lavatelo, riducetelo a striscioline, raccoglietelo in una ciotola, conditelo con un filo d'olio, aceto, sale fino, pepe macinato, prezzemolo tritato e lasciatelo marinare per mezz'ora; a questo punto, trasferitelo nel piatto da portata mescolandolo con i finferli e il Montasio raschiato a scaglie. Accompagnate l'insalata con losanghe di castagnaccio servite in funzione di tostini di pane. Questa preparazione va servita come antipasto; i finferli si possono scottare il giorno prima e tenerli in un vasetto coperti d'olio. In questo modo, quelli eventualmente non utilizzati si conservano in frigorifero anche per alcuni giorni. >> Gnocchetti sardi ai finferli 500 g. di gnocchetti sardi una fetta di prosciutto crudo tagliato grosso panna vino bianco aglio e prezzemolo tritato sale e pepe finferli al naturale Scolare i finferli sciacquarli, asciugarli e tagliarli a pezzetti. Tagliare a listarelle il prosciutto e soffriggerlo in poco burro e aglio. Eliminare l'aglio, aggiungere i finferli e farli insaporire, spruzzare con vino bianco e sfumare. Legare il tutto con la panna e aggiustare di sale e di pepe mentre gli gnocchetti cuociono in abbondante acqua bollente salata. Scolare gli gnocchetti al dente e aggiungerli al sugo, lasciar insaporire e servirli caldi, cosparsi di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. scolare i finferli, sciacquarli, asciugarli e tagliarli a pezzetti. Tagliare a listarelle il prosciutto e soffriggerlo in poco burro e aglio. Eliminare l'aglio, aggiungere i finferli e farli insaporire, spruzzare con vino bianco e sfumare. Legare il tutto con la panna e aggiustare di sale e di pepe mentre gli gnocchetti cuociono in abbondante acqua bollente salata. Scolare gli gnocchetti al dente e aggiungerli al sugo, lasciar insaporire e servirli caldi, cosparsi di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento. >> Risotto alle Trombette Nere per 4 persone 50 gr di trombette nere secche una fetta di prosciutto cotto una fetta di pancetta 150 gr di riso 2 scalogni 30 gr di burro sale e pepe Fate rinvenire le trombette secche in acqua tiepida con un po di latte per una mezz'ora, poi scolatele, tagliatele a pezzetti e cuocetele per 20 minuti circa in una padella con lo scalogno il burro, il sale e il pepe avendo cura di tenere bagnato con l'acqua di vegetazione delle trombette scolata e filtrata.Tritate il prosciutto e la pancetta e versate nella casseruola dove avrete cotto il riso al dente e unite le trombette. Fate andare a fuoco lento ancora un po' il tutto amalgamando bene e quando trovate giusto di cottura servite ben caldo e buon appetito. >> Trota in salsa di Finferli per 4 persone Una trota da 800/1000 gr 200 di finferli 1/2 bicchiere di marsala una foglia di salvia 1/2 litro di salsa bruna un bicchiere di panna liquida burro sale e pepe Preparate per la cottura una bella trota da 800-1000 gr e fatela cuocere insieme ai funghi nel burro, con una foglia di salvia e mezzo bicchiere di marsala. Quando il marsala sarà evaporato, aggiungete mezzo litro di salsa bruna (che preparerete con 50 gr di burro, 30 gr di farina bianca, sale, pepe e una tazza di brodo). Quando il pesce è cotto, toglietelo dalla padella e sistematelo sul piatto da portata. Alla salsa e al fondo di cottura, aggiungete un bicchiere di panna, mescolate bene facendo amalgamare, versatela sul pesce e servite. >> Crema di Finferli per 4 persone 500 gr di Finferli una cipolla 50 gr di pancetta affumicata un cucchiaio di farina un bicchiere di latte prezzemolo tritato burro e sale Pulite, lavate e tagliate a fette i funghi. Tagliate la cipolla e fatela rosolare in mezza noce di burro, unite i funghi e fateli cuocere fino al riassorbimento della loro acqua di vegetazione. Stemperate la farina in un po di latte e aggiungetela ai funghi. Mescolate versando il rimanente latte e salate. Aggiungete il prezzemolo, dopo circa 6 minuti di cottura, spegnete il fuoco e servite ben caldo. >> Profumi... secchi Molti funghi si possono essiccare: i porcini, tutti quelli della specie Cantharellus (per esempio i finferli), le mazze di tamburo, le gambesecche, gli ovoli. Lavateli e asciugateli interi prima di affettarli. La maggior parte dell'aroma si concentrerà nell'acqua in cui, una volta secchi, li metterete in ammollo; se sono puliti, potrete usarla per insaporire sughi e risotti. Usate gli appositi essiccatori a cestelli sovrapposti vhe si trovano nei negozi di casalinghi. Oppure mettete i funghi su griglie sollevate da terra e lasciateli al sole per alcuni giorni finché sono secchi, riportandoli in casa di notte. Come si conservano Per distruggere eventuali parassiti, lasciate in freezer per 48 ore i funghi appena seccati. E conservateli in vasi a chiusura ermetica. Come si usano Sciacquateli in acqua fredda corrente e metteteli in acqua tiepida per 10 minuti in modo che si ammorbidiscano. Usate sia i funghi strizzati sia l'acqua filtrata. >> Sotto ghiaccio Li avete raccolti in autunno, ma vorreste mangiarli anche il prossimo inverno? Un trucco per avere i funghi freschi in tutte le stagioni c'è: congelarli. Ma attenti a usare il metodo giusto, sennò perderanno tutto il loro sapore. I funghi non si devono mai congelare crudi. Il loro profumo invaderebbe il freezer ma loro si trasformerebbero in cartone insipido e inodore. Restano di buona qualità se li congelate precotti. Fateli trifolati mantenendoli a metà cottura e usando pochissimo burro (non olio). Congelateli distribuendoli in piccole vaschette di plastica (non di alluminio) insieme alla loro acqua rimasta nel tegame. Potete conservarli in freezer per tre, cinque mesi. >> In un vasetto Quasi tutti i funghi a polpa soda, soprattutto se giovani, sono ottimi sott'olio. Provate questa ricetta. Potete usare funghi di tipi e dimensioni diverse. >> Funghi misti sott'olio Fate un court-bouillon mettendo a bollire 2/3 di acqua, 1/3 di aceto bianco, molto sale, pepe nero in grani, bacche di ginepro, tanto aglio, pochissimo chiodo di garofano, foglie di alloro (potete usare anche altri aromi). Dopo una decina di minuti unite i funghi interi ben lavati. Da quando riprende il bollore, contate 18 minuti, poi schiumate con cura e scolate. Asciugateli accuratamente tra due strofinacci (ci vogliono da 12 a 24 ore). Prendete vasi di vetro a chiusura ermetica, riempiteli per 1/3 di olio extravergine d'oliva e metteteci i funghi. Aggiungete olio fino all'orlo. Per un risultato sicuro usate molto sale. Mettete nei vasi prima l'olio e poi i funghi perché non si formino bollicine. Ricordate di conservare i contenitori in un luogo fresco e buio. La luce, infatti, fa irrancidire l'olio.