Finocchi all'olio (Leonardi, 1790) 2 finocchi 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 gambo di cipolletta con il verde 1 acciuga sott'olio 3 g di menta secca 70 g di porcini freschi sale e pepe 50 ml di vino bianco 50 ml di brodo leggero olio d'oliva olio d'oliva al profumo di tartufo (facoltativo) Tagliare in quarti i finocchi e sbollentarli in acqua salata. Tritare finemente il prezzemolo, la cipolletta, la menta e l'acciuga. Sciogliere quest'ultima in poco olio d'oliva e poi aggiungere la cipolletta ed il prezzemolo. Rosolare dolcemente per cinque minuti. Aggiungere i funghi a pezzetti molto piccoli e rosolare ancora per due o tre minuti. Aggiungere i finocchi, il sale ed il pepe e poi versare il brodo ed il vino, preventivamente svaporato alla metà. Cuocere dolcemente fino ad ottenere una salsa di giusta densità. Verso la fine aggiungere un filo d'olio d'oliva al profumo di tartufo.