LA GENOVESE Ingredienti: -600 g di pasta (possibilmente "perciati " spezzati al momento, oppure penne) -1 kg di girello di manzo oppure prosciutto di maiale -2 kg cipolle -un gambo di sedano -1 bella carota -150 g di strutto o olio d'oliva -100 g di prosciutto a tocchetti compresa la sua cotica -100 g di parmigiano grattugiato -sale e pepe -1 bicchiere di vino bianco Affettate finemente la cipolla, raschiate la carota, poi tritatela finemente insieme al sedano. Legate bene la carne ed accomodatela in una pentola in cui vada giusta di misura, aggiungete il trito di verdure, il condimento e un bicchiere d'acqua, sale e pepe a piacere, coprite e lasciate andare sul fuoco vivace. Le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, in questa prima fase libereranno il loro liquido al punto che potete stare tranquilli, e girare solo di tanto in tanto la carne. Quando la cipolla comincia ad imbiondire e la carne a rosolarsi, state all' erta: è venuto il momento di controllare la vostra genovese che andrà "tirata" lentamente, abbassando la fiamma ed aggiungendo un po' di vino ogni volta che tende ad attaccarsi sul fondo. Continuate questa operazione fino a che il sugo avrà acquistato un bel colore marroncino: a questo punto allungate con uno o due bicchieri di acqua e portate a termine la cottura. E' necessario che vi armiate di tanta pazienza per "tirare" il sugo a dovere, in quanto in ciò consiste la differenza tra una "genovese" ed un sugo comune di cipolle. Se lo preferite, potete passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, non è assolutamente necessario. Attendete che la carne si sia raffredddata alquanto prima di affettarla: i maccheroni vanno conditi con questo sugo e con formaggio parmigiano.