Lievitare significa "fare "alzare" un impasto". Gli agenti lievitanti sono sostanze che generano bollicine di gas (anidre carbonica), che si espande quando l'impasto viene scaldato, facendolo "lievitare", aumentare di volume e diventare leggero e poroso. Tale azione viene svolta sia durante la preparazione dell'impasto che durante la cottura. Le tre fonti di anidre carbonico più comuni sono: lievito di birra, "lievito chimico" (baking powder) e bicarbonato di sodio (baking soda) più un acido alimentare. Anche prodotti lievitanti fisici quali vapore e aria possono fare "alzare" gli impasti. Il vapore viene formato all'interno dell'impasto man mano che viene scaldato. E' il principale agente lievitante in prodotti quali i bignè. L'aria invece viene incorporata sbattendo le miscele, oppure introdotta negli ingredienti sbattendoli, setacciandoli o amalgamandoli. L'aria lievita per espansione mentre viene scaldata. Alcune specie di funghi, in idonee condizioni di temperatura e di umidità, crescono rapidamente e producono gas dallo zucchero. Il pane viene lievitato in questa maniera. POLVERI LIEVITANTI (BAKING POWDERS) I polveri lievitanti vengono classificati secondo gli ingredienti acidi contenuti. Sono disponibili tre tipi: tartrato, fosfato e SAS-fosfato (quest'ultimo viene normalmente indicato come "a doppia azione" - n.d.t. credo che questo sia il lievito che si trova nei supermercati, chiamato "lievito chimico"). Questi termini fanno riferimento ai prodotti chimici che reagiscono con la soda contenuta nella polvere quando viene aggiunto il liquido, rilasciando così anidre carbonica, l'agente lievitante. Il tipo viene chiaramente indicato sui pacchetti dei vari marchi. Polvere lievitante tartrato: Questo tipo di lievito agisce molto rapidamente, quasi completamente a temperatura ambientale, quando il liquido viene aggiunto agli ingredienti secchi. Il gas viene formato e poi si espande quando l'impasto viene scaldato. Polvere lievitante fosfato: Questo tipo rilascia quasi totalmente i gas a temperatura ambiente, quando si combina con il liquido, ma ne trattiene un po' fino al momento in cui l'impasto viene riscaldato. Polvere lievitante SAS-fosfato: Questo tipo, spesso chiamato lievito a doppia azione, rilascia soltanto una piccola quantità di gas quando viene mescolato con il liquido. La maggior parte dei gas vengono rilasciati durante la cottura. I vantaggi della polvere a doppia azione è che lascia una maggiore flessibilità nel mescolare degli ingredienti, e si può lasciare un intervallo più lungo tra la preparazione dell'impasto e la sua cottura. Se in una ricetta richiedente lievito a doppia azione viene usato lievito tartrato, o lievito fosfato, bisogna dimezzare la quantità indicata. Dato che le diverse marche di lievito chimico variano sia per attività che per massa, il cuoco che cambia marchio, specialmente se il nuovo marchio è di altro tipo, può scoprire che una torta, che normalmente viene benissimo, questa volta non riesce bene. Per risolvere il problema basta aggiungere un po' più lievito se la torta non lievita bene oppure metterene un po' meno se risulta troppo porosa. Molti cuochi preferiscono ad aggiustare le proprie ricette per un certo marchio di lievito, e poi usare sempre quello. BAKING SODA (BICARBONATO) Baking soda (noto anche come bicarbonato di sodio) viene usato da solo oppure insieme a polveri chimiche per lievitare torte o altri prodotto fatti con latticello, late acido, cioccolato, melasso, aceto, succo di limone ed altri succhi di frutta, ecc. L'acido di questi ingredienti reagisce con il bicarbonato rilasciando un gas lievitante. Quando si usa il bicarbonato, non tardare nel mescolare gli ingredienti né nella cottura. Mezzo cucchiaio da te (teaspoon) di bicarbonato insieme ad una tazza di latte acido o melassa ha un potere lievitante equivalente di 1 cucchiaio da te di lievito chimico a doppia azione. Si può fare latte acido usando latte normale e aggiungendo aceto o succo di limone. LIEVITO DI BIRRA Lievito di birra viene in forma compressa e in forma secca ed è una pianta microscopia viva che produce un gas (anidre carbonica) dallo zucchero quando sia la temperatura e l'umidità risultano idoneo per la sua crescita. Lievito di birra compressa è una miscela deperibile di lievito e amido e deve essere conservato in frigorifero. Per usarlo, ammorbidirlo in acqua o latte tiepido per 5-10 minuti. Lievito di birri secca è simile al lievito compressa eccetto che la miscela lievito-amido è stato seccato e imballato in forma granulare. Prima di usare lievito di birra secco, ammorbidirlo in acqua o latte tiepido per 5-10 minuti. CREMORE DI TARTARO Cremore di tartaro è una sostanza acida molto in uso prima che fossero disponibile i polveri lievitanti. E' un essenziale ingrediente nel "Angel food cake" (n.d.t. ho dato la ricetta di questa torta sul forum tanto tempo fa in risposta alla domanda di Francesca su come usare le bianche d'uova).Senza il cremore di tartaro questa torta tenda a restringersi ed indurirsi. Dà anche eccezionali risultati in "Sponge cakes" (pan di spagna) e in ricette che richiedono una grossa quantità di albume. CARBONATO D'AMMONIO Questo è un ammonio usato in alcuni ricette antiche e occasionalmente ancora usato dai fornai per biscotti e bignè. Può essere acquistata in farmacie sotto forma di cristalli grezzi e dovrebbe essere sciolto completamente in un liquido prima di aggiungerlo all'impasto. E' un potente agente lievitante e deve essere usato con cautela.