Lingua salmistrata

20 gr. ginepro
20 gr. coriandolo
20 gr. pepe in grani
20 gr. chiodi di garofano
un poco di cannella in pezzi
200 gr. sale
10 gr. salnitro
Il tutto sminuzzato un poco.

La lingua va strofinata prima con l'aglio poi con il salnitro. Tenere tutto in bagno per 20 giorni, rivoltandola ogni 2 giorni. Il recipiente non deve essere di metallo, ma solo di terracotta. Dopo 20 giorni cuocere per 3 ore, cambiare l'acqua dopo mezz'ora e rimettere sul fuoco ancora. Pelarla appena cotta.