Mascarpone o mascherpone Si parte da crema di affioramento o di scrematrice dolce al 25~35% di grasso. Si riscalda dolcemente in recipiente inox fino a 90°C. Si aggiungono quindi 15 cc. di soluzione di acido citrico al 5% per litro di crema, agitando. Si raccoglie cautamente su tela fine e si fa sgrondare su persianina in ambiente fresco per 24 ore. Dopodichè il fagotto si mette al freddo in cella a 4~5°C. Dopo 24 ore dalla produzione il mascarpone è pronto per il consumo. Composizione media del mascarpone Acqua = 45% Grasso sul tal quale = 45~48% Grasso sul secco = 84~86% Proteine = 7~8% Ceneri = 0,5~0,7%