Mostarda di frutta di Cremona

Ingredienti:
frutta sanissima e non troppo matura 2 kg
zucchero semolato 1 kg
essenza di senape.

Procedimento:
La frutta da utilizzare può essere costituita da pesche (aperte a metà e senza nocciolo), albicocche (anche intere), arance (piccole e intere), mandarini (interi), pere (sbucciate e intere se piccole altrimenti tagliate a metà), fichi (interi), zucca gialla (a fette, senza la scorza), ananas (a fette), ciliegie (intere snocciolate), scorze di cedro (a pezzi), ecc. Tutta la frutta deve essere ben nettata e assolutamente asciutta; se occorre, farla asciugare all'aria prima di iniziare la preparazione. Si mette la frutta preparata in un recipiente d'acciaio o di rame con tutto lo zucchero, facendo strati di frutta e di zucchero. Si lascia riposare per 24 ore (vedere la nota 1), quindi si mette su fuoco medio e si fa bollire per 5 minuti. Si spegne, si fa ancora riposare per 24 ore e si fa ancora bollire per 5 minuti. Si ripete il ciclo una terza volta e alla fine si lascia intiepidire un poco. Si preparano dei vasi da 1 kg a chiusura ermetica, in fondo ad ognuno si mettono 6 gocce di essenza di senape e si riempiono con la frutta e il suo sciroppo. Si chiudono e si conservano al buio.
Nota importante 1: durante tutto il procedimento il recipiente non deve MAI essere coperto, per evitare che cada nello sciroppo anche una sola goccia d'acqua, che rovinerebbe tutto.
Nota importante 2: l'essenza di senape (solo questa, non la senape in polvere) si trova presso gli erboristi e, a Cremona, presso quasi tutte le farmacie. Con la dose suggerita la mostarda risulta mediamente piccante; si può naturalmente aumentarla o diminuirla a piacere.
Nota importante 3: per avere un migliore assortimento di frutta, si può procedere man mano, nel corso dell'anno, alla preparazione di quanto nei diversi periodi è disponibile, unendo poi tutto alla fine.