Parmigiana di melanzane (Miros) melanzane; pomodori; olio di semi; basilico; fiordilatte (o, meglio, provola); parmigiano; sale [Preparazione] Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale per una mezzora poi asciugarle con un panno e infine friggerle in olio di arachidi bollente facendole ben dorare. Nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia. Su esso adagiare uno strato delle melanzane fritte e quindi uno strato di fiordilatte (o provola), poi ancora uno di sugo e quindi uno di parmigiano. Continuare fino a finire gli ingredienti terminando con uno strato di melanzane, uno di sugo e uno di formaggio. Cuocere quindi in forno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciutta sia ben dorato. ------------------------------------------------------------------- Parmigiana di melanzane 2 INGREDIENTI Melanzane: 3 del peso complessivo di circa 600 g Mozzarella: 200 g tagliata a fettine sottili Farina bianca: 2 cucchiai Pomodori: 300 g pelati e privati dei semi Cipolla: mezza Basilico: 6 foglioline Parmigiano grattugiato: 70 g Olio d'Oliva extravergine: 6 cucchiai Olio di semi di girasole: abbondante per friggere Sale e Pepe: quanto basta Lavate le melanzane, asciugatele e affettatele nel senso della lunghezza in modo da ottenere delle fette di circa 1 cm di spessore; ponetele su un'assicella inclinata, cospargetele con il sale e lasciatele riposare circa un'ora affinchè perdano l'amaro, eliminando l'acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, passate le melanzane sotto l'acqua corrente, asciugatele e infarinatele leggermente. Mettete a scaldare abbondante olio nella padella dei fritti e, quando comincia a fumare, fatevi dorare le fette di melanzane da ambo i lati. Sgocciolatele, ponetele su carta assorbente da cucina affinchè perdano l'eccesso di unto e tenetele da parte in caldo. Tritate finemente la cipolla e ponetela a rosolare in un tegame sul fuoco con 3 cucchiai d'olio d'oliva. Passate i pomodori al setaccio, uniteli alla cipolla, salate e pepate. Lasciate cuocere la salsa a fuoco dolce per una decina di minuti, poi unite le foglioline di basilico e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Ungete una pirofila e adagiatevi sul fondo un primo strato di melanzane fritte; disponetevi sopra le fettine di mozzarella in modo da ricoprirle completamente, versatevi uno strato di salsa di pomodoro e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e un pochino di sale. Ripetete l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, badando di terminare con mozzarella, pomodoro e formaggio grattugiato. Cospargete infine la superficie della parmigiana con un filo di olio d'oliva. Scaldate il forno a 180°C, mettetevi la pirofila e lasciatevela per circa 15 minuti, fino a che si formerà sulla superficie una crosticina lievemente dorata. Sfornate e servite in tavola nello stesso recipiente di cottura. -------------------------------------------------------------- Parmigiana di melanzane 3 Le varie ricette di parmigiana si distinguono l'una dall'altra solo per i dettagli. La base resta inalterata e pertanto, nel riferirvi le varianti, mi limiterò a segnalarvi le sole differenze dalla ricetta principale che è quella che più si accosta alla parmigiana delle Pirozzi. Per 6 - 8 persone: 1,800 kg di melanzane 1 padella piena di olio di oliva 2 kg di pomodori freschi 1 pezzetto di cipolla tritata sale abbondante basilico 300 grammi di fiordilatte (mozzarella di vacca) 2 uova 8 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato pepe N.B. Poichè la resa dei pomodori dipende dalla percentuale di acqua che contengono, il loro peso è stato calcolato con un certo margine di sicurezza: potrebbero quindi essere abbondanti. I pomodori freschi potranno essere sostituiti da pelati in scatola nella misura di 1,500 kg oppure da 1 litro e mezzo di salsa passata in bottiglia. Il risultato non cambierà. Tagliate a metà i pomodori, lasciateli sgocciolare per mezz'ora o più in un colino e metteteli a bollire con un po' di cipolla e un rametto di basilico. Quando saranno appena morbidi, dopo averli di nuovo fatti sgocciolare, passateli al setaccio e rimetteteli a fuoco basso lasciandoli molto bene addensare. Salate solo quando la salsa sarà abbastanza ristretta e non aggiungete grasso: le melanzane, friggendo, ne avranno assorbito a sufficienza. Dopo averle sbucciate, tagliate le melanzane per il lungo in fette da mezzo centimetro di spessore; mettetele a strati con un po' di sale fra due piatti rovesciati e con un peso sopra, per farne uscire l'amaro. Dopo una o due ore, riprendetele, lavatele, premetele e asciugatele. Mettete a fuoco vivace una padella piena d'olio e, quando quest'ultimo fumerà, calatevi alcune fette di melanzane. Tiratele fuori quando saranno tenere e ancora poco colorite su ambedue le facce, sgocciolatele tenendole verticalmente sollevate con uno spiedino o una forchetta e infine, deponetele prima su di una carta da fritto e poi su di un piatto. Allo stesso modo friggete tutte le altre. Stracciate le foglie di basilico a pezzettini e affettate il fiordilatte ritagliandolo poi a listarelle. Mettete due o tre cucchiai di salsa sul fondo di un ruoto (diam. cm 23, alt Cm 5 o 6). Battete due uova con un po' di sale e 10 cucchiai di salsa. Disponete nel ruoto la terza parte delle melanzane delle melanzane accavallandole leggermente, cospargetele di due cucchiai di formaggio, di 5 o 6 pezzetti di basilico, di due o tre cucchiai di salsa all'uovo spalmandola uniformemente e disponetevi, infine, la metà del fiordilatte. Fate un secondo strato come il primo e, dopo averlo ricoperto di un terzo strato di melanzane, conditelo con altri due cucchiai di formaggio, numerosi pezzetti di basilico, il resto della salsa all'uovo e, e questa non bastasse a ricoprirle, con altra poca salsa semplice. Rifinite con il formaggio rimasto e infornate in forno debole per circa un'ora o più, aumentando il fuoco negli ultimi minuti. La parmigiana non va assolutamente mangiata quando è molto calda. Sarà bene farla almeno intiepidire o - e sarà ancora meglio - lasciarla raffreddare del tutto, mangiandola anche uno o due giorni dopo. Varianti: 1. Condite le melanzane con una salsa di concentrato di pomodoro eseguita con olio e cipolla, molto ben cotta ma non eccessivamente densa. Stufate a lungo in forno caldo lasciando alquanto colorire la superficie. 2. Infornate leggermente, indorate e friggete le melanzane. Fate una salsa di pomodori freschi - o di pelati - densa e senza grassi. Fate stufare la parmigiana a calore dolcissimo su di un fornello anziché nel forno e toglietela dal fuoco non appena comincerà a bollire. 3. Dietetica: Invece di friggere le melanzane, cuocerle in un forno a microonde, oppure cuocere a fuoco lento in un forno normale; non mettete grasso nella salsa. Il resto della ricetta non varia. Ricetta pubblicata sul volume "La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi.