Torta umbra di Pasqua

La ricetta viene proposta come quella tradizionale, secondo tale Antonio Ricciarelli, titolare di un forno-pasticceria a Bastia Umbra:
1 kg. farina O
200 gr. grana grattugiato
50 gr. pecorino tagliato a dadini
25 gr. lievito di birra
150 gr. strutto
13 uova intere
50 gr. olio d'oliva
30 gr. sale
13 gr. pepe bianco

Fate la fontana con la farina. Unite alla farina il sale e le uova, amalgamate, poi aggiungete il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Quando l'impasto è liscio, unite gli altri ingredienti (pepe, formaggi, strutto ed olio). Impastate energicamente il tutto, tagliate la pasta a secondo della forma che le si vuole dare e mettetela negli stampi, riempiendoli solo a metà (è preferibile avere l'apposito stampo del panettone o del plum-cake). Lasciatela riposare per circa due ore in un luogo caldo finchè, lievitando, avrà riempito gli stampi (queste dosi servono per riempirne due da un Kg.).
Con un pennellino stendete sulla pasta un po' di uovo ed infornate a forno caldo per circa 60 minuti, finchè si forma una bella crosticina dorata.
La torta, mantenuta in un luogo fresco, si conserverà perfettamente per una settimana.
Volendo, perchè sia più saporita, si possono sostituire 200gr di farina 0 con altrettanta integrale.