Pasta e fagioli fiorentina Ingredienti per 6 persone: Fagioli cannellini: 300 gr. (secchi) oppure 750 gr. (freschi) Pasta corta rigata: 300 gr. 3 spicchi d'aglio 1 rametto di salvia e uno di rosmarino 2-3 pomodori rossi sbucciati 1/2 peperoncino rosso olio d'oliva sale e pepe Far ammollare i fagioli (se si usano quelli secchi) per una notte. Metterli in un tegame possibilmente di coccio assieme a due spicchi d'aglio, la salvia e due cucchiai d'olio; coprirli con due dita d'acqua e farli cuocere in forno per circa tre ore. Quando sono perfettamente cotti passarli al setaccio con la loro acqua e raccoglierli in una pentola. Nel frattempo far rosolare in un padellino qualche cucchiaiata d'olio, 1 spicchio d'aglio, il rosmarino e il peperoncino, e poi buttarli nei fagioli passati. Aggiungere l'acqua che si giudica necessaria, i pomodori tagliati a pezzi, sale e pepe e portare a ebollizione. Buttare ora la pasta e portarla a cottura. Eliminare il rosmarino. Servire con un filo d'olio crudo e senza formaggio. Zuppa di fagioli toscana Ingredienti per 4 persone: Fagioli cannellini: 400 gr. (secchi) oppure 1 kg. (freschi) Cavolo nero: 300 gr. Cavolo verza: 200 gr. 3 Pomodori maturi 2 gambi di sedano 2 carote 1 cipolla 1 porro 2 spicchi d'aglio salvia 1 rametto di pepolino (timo) pane casalingo olio d'oliva sale e pepe Fare cuocere i fagioli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio non sbucciato, qualche foglia di salvia, sale e un cucchiaio d'olio. Quando sono ben cotti passarne circa tre quarti al setaccio e ributtarli nella loro acqua di cottura, eliminando l'aglio e la salvia. Tenere da parte il quarto rimanente. In una casseruola far rosolare in 10 cucchiai d'olio la cipolla tritata fine e uno spicchio d'aglio. Quando avranno preso colore aggiungere il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Fare insaporire un po' e aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, il cavolo nero e il cavolo verza lavati e tagliuzzati, il timo, sale e pepe. Versare nella casseruola i fagioli col loro liquido e far cuocere la zuppa lentamente per un'altra ora. Poco prima della fine aggiungere i fagioli tenuti da parte. Mettere sul fondo di una zuppiera delle fettine di pane toscano e coprire con una parte della zuppa. Farvi sopra ancora uno strato di fettine di pane e versare la zuppa rimanente. Fare riposare mezz'ora e poi servire con un goccino d'olio e senza formaggio. Nota: Questa e' una zuppa "di magro", cioe' senza il lardo nel soffritto e senza l'osso di prosciutto fatto cuocere insieme ai fagioli. La si preparava il venerdi' e con quella avanzata si faceva il giorno dopo la ribollita nel seguente modo: Mettere la zuppa in un tegame di coccio, cospargerne la superficie con fettine sottilissime di cipolla, un po' di pepe appena macinato e olio d'oliva. Mettere il tutto nel forno caldo finche' la cipolla sia dorata. Servire caldo. Un'ultima osservazione: non si dispiacciano gli appassionati del parmigiano (lo sono anch'io!), ma da noi la tradizione culinaria e' appunto tale da non apprezzare il parmigiano sui fagioli.