Pasta e broccoli (di grasso e di magro) (Roma)

Per sei persone occorrono 50 g di prosciutto grasso e magro ridotto a pezzetti e due spicchi d'aglio per preparare un battuto da far soffriggere con un cucchiaio di strutto o olio d'oliva. Non appena il tutto è dorato si versano i fiori del broccolo verde (rigorosamente romanesco, con le cimette a punta) tagliati a tocchetti e si lascia insaporire. Subito dopo si aggiungono circa 30 g di passata di pomodoro (o anche del concentrato), un po' di sale, un pizzico di pepe e 150 g di cotiche di prosciutto ben raschiate e già cotte, insieme allo stesso brodo, ben sgrassato, dove hanno bollito tagliate a listelli. Appena il broccolo è cotto, si buttano giù 300 g di pasta: spaghetti o bucatini a pezzi. Cotta la pasta al dente, servire con abbondante pecorino.
Nella versione di magro (la famosa "pasta e broccoli in brodo d'arzilla"), sostituire il prosciutto, le cotiche e la loro acqua con brodo di arzilla (razza), il soffritto sarà costituito da aglio e un'acciuga salata a pezzetti