Pasta Phyllo

La pasta phyllo č usata in Grecia dove ci sono ancora massaie che la fanno a mano (ho avuto la fortuna di conoscerne una in Tessaglia) utilizzando un rullo molto lungo e sottile (1,5 cm di diametro) per stenderla. Con questa preparano squisitissime sfoglie salate che chiamano pitas (tiropita, spanakopita, ecc.), nonchč pasticci dolci. La stessa pasta, forse con un nome diverso, viene sicuramente usata in altri paesi del medioriente; del resto molte preparazioni sono comuni a tutta l'area mediterranea, come ad esempio la baklavā, sfoglia dolce di mandorle e miele. La ricetta che ho io della pasta phyllo non prevede l'uovo, essendo composta di farina, acqua, sale e un po' d'olio.


1/2 kg. farina
1 cucchiaino di sale
3 - 4 cucchiai d'olio d'oliva
1 tazza d'acqua

Setacciare la farina ed il sale in un grosso recipiente, aggiungervi l'olio servendosi delle mani, poi progressivamente la tazza d'acqua. Impastare su un'asse precedentemente infarinata fino a raggiungere un impasto consistente ed elastico. Se necessario aggiungervi della farina. Coprire con un canovaccio umido e lasciare a riposare 1-2 ore. Formare 8 bocce con la pasta ottenuta, e con un rullo stenderla su una grande asse infarinata fino a raggiungere lo spessore della carta.

In un altro mio  libro di ricette greche, era scritto di usare solo farina,acqua e sale, poi il procedimento č il medesimo. In realtā, sembra che l'unico ingrediente particolare di questa sfoglia sia..... l'olio di gomito!
Vorrei solo aggiungere che, a seconda delle ricette, il ripieno viene steso fra una sfoglia e l'altra, a mo' di lasagna, oppure vengono sovrapposte pių sfoglie, e sopra queste viene posto il ripieno: in questo caso, ogni foglio va pennellato
di burro fuso e poi lasciato raffreddare.