Piccioni selvatici alla Folignate.

I buongustai consigliano di non togliere le interiora ai piccioni selvatici (o palombacci), ma solo il gozzo, affinché non perdano il loro particolare gusto. Questi piccioni (uno ogni due persone)vanno spennati, lavati, privati del gozzo e messi in una pentola di terracotta insieme ad unha cipolla affettata, tre chiodi di garofano, mezzo limone tagliato a spicchi, qualche foglia di salvia, 50 g. di prosciutto tagliuzzato, 1/2 bicchiere d'olio extravergine di oliva umbro e 1/2 bicchiere di aceto, sale e pepe. Si copre ermeticamente la pentola con un foglio di carta oleata ben fermato da uno spago e si fa cuocere a fiamma bassa per un'ora. A cottura ultimata (quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa), si passa il sugo attraverso un colino e si versa caldo sulla selvaggina tagliata a pezzi.