Pasta sfoglia

farina gr. 500
burro gr. 500
sale fino gr. 8

Impastare 400 grammi di farina con un quarto circa di acqua in cui si sarà sciolto il sale.
Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, impastare la rimanente farina con il burro ammorbidito e a pezzetti.
Formare con esso un panetto non eccessivamente alto, avvolgerlo in carta oleata e metterlo in frigo per mezza ora circa.
Stendere sulla spianatoia il primo impasto, dandogli la forma di un rettangolo e mettergli al centro il panetto di burro.
Ripiegare a libro, sul panetto di burro, i due lembi opposti del rettangolo di pasta e poi ripiegare anche gli altri due lembi, in modo da avvolgere e racchiudere perfettamente il burro.
Dopo un riposo in frigo di circa venti minuti, appiattire la pasta e poi, partendo dal centro, stenderla andando con il mattarello sempre avanti verticalmente; si dovrà ottenere un rettangolo dello spessore di un centimetro e della larghezza di circa trenta, che verrà ripiegato a libro in tre parti.
Riporre di nuovo in frigo per altri venti minuti e ripetere l'operazione.
Procedere allo stesso modo per altre cinque volte.
A questo punto la pasta è pronta.

Pasta sfoglia (Sergio)
(tempo occorrente 2 ore; si ottengono circa 500 gr di pasta)

1. Preparare tutti gli ingredienti: farina bianca tipo 00 250 gr, acqua fredda 125 gr, burro 160 gr, un pizzico di sale.
2. Fare la fontana con tutta la farina; mettere al centro l'acqua e il sale
3. Impastare il tutto in modo da ottenere un impasto ben omogeneo e morbido.
4. Formare un panetto ed inciderlo a croce con due tagli abbastanza profondi; farlo riposare coperto con uno strofinaccio per 30 minuti.
5. Con il matterello abbassare la pasta, e usando i quattro corni ottenuti dai tagli fatti in precedenza ottenere una specie di fiore a 4 petali, lasciando il centro un po' più alto. 
6. Mettere al centro il burro rammollito a temperatura ambiente (attenzione: non troppo morbido: deve avere la stessa consistenza della pasta). Il burro deve essere abbassato e formare un panetto più o meno delle stesse dimensioni del centro della figura.
7. Rovesciare i quattro petali sul centro, coprendo il panetto di burro.
8. Con il matterello esercitare delle piccole pressioni sulla pasta, nei due sensi, in modo da appiattire uniformemente l'insieme. Abbassare la pasta in modo di ottenere un rettangolo lungo tre volte la larghezza (il rettangolo deve risultare disposto con il lato più corto verso chi lavora).
9. Far girare la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette dell'orologio, e dividere idealmente la striscia di pasta in tre. Piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta in mezzo) e poi il terzo di sinistra.
10. Con il matterello abbassare di nuovo la pasta per ottenere ancora un rettangolo, avente le stesse dimensioni del primo.
11. Far girare nuovamente la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette dell'orologio, e dividerla ancora idealmente in tre; piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta sul centro) e poi il terzo di sinistra. Far riposare al fresco per almeno 30 minuti.
12. In questo modo sono stati fatti due "giri". Una buona pasta sfoglia prevede almeno 6 giri, quindi si ripetono i punti da 8 a 11 per due volte, facendo riposare la pasta tra una volta e l'altra. Alla fine, dopo un ulteriore riposo di 30 minuti, la pasta è pronta per l'uso.