Ragł bolognese

Ingredienti: 
Ingredienti: 400 gr. pancetta
1 kg. carne macinata
odori (sedano, carota, cipolla), tritati
2 bicchieri di vino rosso
brodo q.b. (1 litro, molto approssimativamente) 
Inoltre, secondo i punti di vista:
burro
ovine (le uova immature che si trovano durante la macellazione delle ovaiole)
pomodoro
rigaglie di pollo (cuore, fegato, magone)

Esecuzione: 
Cuocere la pancetta, tagliata a dadini piccoli, nel proprio grasso, fino a quando inizia a rosolare. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare velocemente nel grasso della pancetta. Quando ha preso colore aggiungere gli odori ed il vino, e far ritirare a fuoco dolce. Poi aggiungere lentamente il brodo (un mestolo per volta). Il ragł deve bollire dolcemente, senza restare mai asciutto. E' pronto quando le verdure sono disfatte (circa quattro ore). Far ritirare il brodo rimasto. 
A questo punto io aggiungo un poco di pomodoro (passata o pelati) e faccio ritirare, prima di spegnere; i puristi dicono che il pomodoro non deve entrarci.
In ogni caso il tutto, messo in un vaso di vetro, a caldo, si conserva in frigorifero anche per 15 giorni senza problemi. Dal vaso si preleva, di volta in volta, il necessario (circa un cucchiaio a testa), si scalda e si mette sulle tagliatelle con un pezzetto di burro crudo. 

Note:
La titolare del ristorante "Da Nina" dice che una volta non si usava il burro, ma si aggiungevano le ovine (in pratica tuorli d'uovo) a fine cottura. Dice anche che se il ragł si usa per la preparazione delle lasagne, bisogna aggiungere anche rigaglie di pollo.