ROSONE ALLE ARANCE CANDITE Per 6/8 persone Ingredienti: 1 stampo a cerniera da 20 cm 1 stampo da 22 cm Per la génoise: 3 uova, 75 g di zucchero, 1 sacchetto di zucchero vanigliato, 3O g di burro + burro per lo stampo, 75 g di farina + farina per lo stampo. Per la crema pasticcera: 1/2 l di latte, 1/2 baccello di vaniglia, 6 tuorli, 120 g di zucchero semolato, 20 g di maizena, 10 g di farina. Per la salsa al cioccolato: 2 dl d'acqua, 50 g di zucchero, 60 g. di cacao amaro in polvere, 100 g di panna da montare, 30 g di burro Per guarnire: 8 arance non trattate, 1 l d'acqua, 600 g di zucchero semolato, 3 cucchiai di liquore all'arancia, 150 g di panna da montare. Preparazione: Due giorni prima del giorno X: tagliare a fette orizzontali 6 arance non sbucciate. Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, portarlo a bollore, immergervi le fette d'arancia, far sobbollire per circa 2 ore. Far raffreddare, coprire il recipiente e dimenticarsene per 2 giorni. Preparare la génoise: preriscaldare il forno a 180°. Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm. A bagnomaria, sbattere 3 uova con 75 g di zucchero e 1 sacchetto di zucchero vanigliato per 1 o 2 minuti; la preparazione dev'essere tiepida. Togliere dal fuoco e frustare ad alta velocità per 5 minuti, poi a bassa velocità per altri 7 minuti per alleggerire la massa. Deve formare un nastro. Chiarificare 30 g di burro togliendo la schiuma. Setacciare 75 g di farina, incorporarla delicatamente alla preparazione a base d'uova con una spatola. Alla fine, aggiungere il burro fuso. Versare la preparazione nello stampo imburrato e infarinato ed infornare per 25 minuto (verificare la cottura con lo stecchino). Preparare la crema pasticcera: far bollire il latte con la vaniglia spaccata e 40 g di zucchero. Lasciare in infusione per 10 minuti. Sbattere i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere la maizena e la farina setacciate. Versare 1/3 del latte senza smettere di frustare energicamente. Versare la preparazione così ottenuta nel latte restante e farla bollire per 3 minuti, sempre sbattendo energicamente. Coprire con un foglio di carta da forno imburrata e lasciar raffreddare. Tagliare la génoise in due dischi. Prelevare 1 dl di sciroppo d'arancia, aggiungervi il liquore all'arancia ed il succo dei 2 frutti restanti. Con questo liquido bagnare i dischi di génoise. Scolare le fette d'arancia candite. Montare la panna. Spennellare lo stampo da 22 cm di burro fuso e spolverizzarlo di zucchero. Tappezzarne il fondo e le pareti con le fette d'arancia più belle. Tagliare le altre a dadini, incorporarle alla crema pasticcera, mescolare il tutto con la panna montata. Versare nello stampo la metà della preparazione, sistemare un disco di génoise, aggiungere la preparazione restante e coprire con il secondo disco di génoise. Battere DELICATAMENTE lo stampo sul tavolo per eliminare le bolle d'aria. Tenere al fresco per 24 ore. Preparare la salsa al cioccolato: far bollire l'acqua con lo zucchero. Togliere dal fuoco, versare il cacao amaro in polvere e aggiungere la panna. Rimettere sul fuoco, portare a bollore e mescolarvi il burro a pezzetti. Sformare il dolce immergendo lo stampo in acqua calda e rovesciandolo sul piatto da portata. Servire la salsa al cioccolato a parte.