Rosette "soffiate"

Preparazione della biga:
- farina 10 Kg (W fra 280 e 330 e P/L compreso tra 0.4 e 0.6)
- acqua 4.4. lt (44% della farina)
- lievito 100 g (1% della farina)
Impastare tutti gli ingredienti rispettando i seguenti tempi di impasto:
impastatrice spirale: 4 minuti in 1a velocita'
impastatrice tuffante: 6 minuti in 1a velocita'
impastatrice a forcella 8 minuti in 1a velocita'
lasciar riposare per 16-20 ore

Preparazione dell'impasto:
- la biga
- farina : 1 Kg (10% sul totale della farina)
- acqua 1,320 lt (52% in totale sul totale della farina)
- sale 220 g (2% sul totale della farina)
- malto: 110 g (1% sul totale della farina)
impastatrice spirale: 5 minuti in 1a velocita' e 6 minuti in 2a velocita'
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1a velocita' e 10 minuti in 2a velocita'
temperatura finale dell'impasto: 23-25° C in estate e 26-28°C in inverno

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verra' aggiunto verso la fine di questa fase.
Lasciar riposare l'impasto 5-10 minuti e cilindrare 2 o 3 volte.
Dividere l'impasto in pezzi del peso voluto e formare i pastoni ungendoli successivamente con olio di oliva (e' consigliabile coprire con teli di palstica).
Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Spezzare e stampare (nello stampaggio manuale regolare la pressione degli stampi in funzione della forza dell'impasto).
Coprire i pezzi di pasta stampati con tela di plastica. Se l'impasto e' debole si consiglia di lasciare rivolta la stampatura verso il basso e girare le forme prima di infornare. Lasciar lievitare circa 40 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 240-250° con vapore prima e dopo l'infornamento.