TORTA SACHER (la mia versione) 165 g di burro (più quello per imburrare) 165 g di zucchero 7 uova 165 g di cioccolato 100 g di farina setacciata (più quella per infarinare) 100 g di mandorle finemente tritate 100 g di marmellata di arance Per la glassa: 50 cc. di panna 100 g di cioccolato a pezzetti Tempo di preparazione: 40 minuti, più quello per il raffreddamento Tempo di cottura: circa un'ora e un quarto Forno: 180°C Le dosi indicate sono per una torta di 18 cm. di diametro. Questo uno dei dolci più famosi della pasticcena viennese, noto per la sua leggerezza prodotta dalla grande quantità degli albumi usati. Mettete in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e sbattetelo finché diventerà spumoso, quindi unite lo zucchero e sbattete finché otterrete una crema soffice. Unite i tuorli, uno alla volta, il cioccolato, che avrete prima fatto sciogliere a bagnomaria, e la farina mischiata alla mandorle tritate; mescolate continuamente. Mettete gli albumi in una terrina e con una frusta a mano montateli a neve ben ferma: unitene prima un terzo al composto lavorandolo delicatamente dal basso verso l'alto, infine gli altri 2 terzi. Imburrate e foderate con carta oleata uno stampo rotondo del diametro indicato, spennellate anche la carta con un po' di burro fuso, spolverizzate con un velo di farina, quindi rovesciatevi il composto preparato e cuocete in forno già caldo, alla temperatura indicata, per circa 50-55 minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi rovesciatela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente. In un piccolo tegame fate intiepidire la marmellata di albicocche e distribuitela sia sulla superficie della torta che tutta attorno e lasciatela rassodare. Preparate ora la glassa: mettete in un pentolino la panna e portate a ebollizione. Unite il cioccolato e mescolate finché quest'ultimo sarà ben sciolto e la crema risulterà densa e morbida. Versatela quindi uniformemente sulla torta spalmandola bene e lasciatela raffreddare. Sacher di Alberto Ingredienti: 500 gr. di cioccolato 8 uova 250 gr. di burro 250 gr. di zucchero 230 gr. di farina zucchero vanigliato 4 cucchiai di marmellata di albicocche Procedimento: Fondere il cioccolato. Predisporre 2 casseruole, di cui si riempe la più grande per circa metà di acqua. Mettere il recipiente sul fornello, scaldare l'acqua senza farla bollire. Nella casseruola più piccola spezzettare 250 gr. Di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadrotti che possono pesare da 50 a 100 gr. l'uno): immergere la casseruolina nel bagnomaria caldo (o nel micronde) e, sempre rimestando con una spatola di legno, fondere il cioccolato. Toglierlo dal fuoco, ma tenendolo nel bagnomaria, in modo che resti morbido. Lavorare il burro con lo zucchero ed unire il cioccolato. In una terrina prima scaldata con acqua tiepida mettere il burro a pezzetti (ammorbidito a temperatura ambiente), tenendone da parte una noce per ungere lo stampo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare a lavorare il composto fino a ottenere una spuma (usare anche la frusta elettrica). Versare nella crema molto lentamente il cioccolato fuso e tiepido, continuando a mescolare per incorporarlo bene al composto. Unire prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve. Sgusciare prima le uova,unendo il solo tuorlo al composto e mettendo l'albume da parte in una terrina. Mescolare a lungo dopo l'aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l'operazione, montare a neve densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale, unirli poi al composto, non mescolandolo in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l'alto. Incorporare ora la dose di farina (meno 1 cucchiaio) passandola prima da un setaccio e mescolando con il cucchiaio di legno. Il composto a questo punto dovrà essere morbidissimo e gonfio. Ungere di burro fino al bordo ( importante) uno stampo a cerniera di 24 cm. di diametro, infarinarlo leggermente e rovesciarvi la preparazione in uno strato uniforme. Cuocere la torta in forno già scaldato a 180 C° per circa 1 ora. Sganciare il cerchio dello stampo,la torta dovrebbe essere cresciuta regolarmente sia nel centro che ai lati, e far scivolare la torta su una gratella per farla raffreddare. Dividere la torta fredda in 2 strati, spalmare quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche leggeremente sciolta con un po' di sciroppo di zucchero per ammorbidirla( se è di ottima qualità e duretta) e ricomporla con delicatezza. Preparare il cioccolato per la glassa. Spezzettare il cioccolato rimasto, fondendolo a bagnomaria a 37 C° come il precedente, poi rovesciarne 2/3 su un ripiano di marmo, lasciando quello rimasto nel bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorare il cioccolato sul marmo "tirandolo" e riunendolo a "palla" fino a che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimetterlo nella casseruola a bagnomaria e a fuoco basso fonderlo ancora, sempre mescolando a 37°. Posare la torta su un disco di cartone da pasticceria, adagiandolo su una terrina capovolta posta su un largo piatto. Stendere la glassa con la spatola, rovesciando il cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola, tirandolo verso l'esterno. Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo si raccoglie con la spatola per spalmarlo sui bordi della torta ricoprendola completamente. Far consolidare la glassa per qualche ora prima di servire. Questa è la parte più difficile, se però siete pigre comprate il famoso preparato Cammeo che è piuttosto buono (non ottimo come la glassa fatta a mano ma decisamente accettabile). Se poi siete ancore più pigre fate una crema ganache ben solida ed usate quella, non sarà lo stesso la la sua figura la fà. E con questo vi ho svelato tutti i imiei segreti. Sacher (per 8 persone/tortiera 22 cm) La ricetta è di un maestro pasticcere del Café Central del Grand Hotel Palais Ferstel di Vienna, Wilhelm Haindl. 130g di burro 40g zucchero a velo 6 uova 130g ciocc.fondente (cacao al 70%) 180g zucchero 130g farina 1 stecca vaniglia 200g confettura albicocche o lamponi un pizzico di sale Per la glassa: 300g zucchero 250g ciocc. fondente 120g acqua Scaldare il forno a 200°. Preparare la tortiera imburrata e infarinata. Fondere il cioccolato a bagno-maria e lasciarlo intiepidire. In una bastardella a bagno-maria lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla stecca. Unire i rossi d'uovo e il cioccolato. Montare i bianchi con lo zucchero e il sale, aggiungere al composto delicatamente. In ultimo la farina setacciata. Cuocere per 15 minuti in forno a 200°, indi abbassare a 170° e continuare la cottura per altri 40-45 minuti. Rovesciare la torta su una gratella e lasciar raffreddare. Pareggiare la superficie superiore , rovesciarla, tagliarla in 2 dischi. Intiepidire la marmellata passata al mixer prima di spalmarla abbondantemente. Ricomporre la torta e con una spatola rivestirla con il resto della marmellata. Glassa. Fondere in un pentolino i 300g di zucchero con l'acqua fino a una temperatura di 108°. Aggiungere il cioccolato spezzettato e riportare la temperatura a 108°. Rovesciare la crema in una ciotola e mescolarla sino a che diventa della consistenza giusta per farla scivolare a ricoprire la torta. (Circa a 40°) (Se la glassa dovesse indurirsi troppo aggiungere un goccio d'acqua e scaldarla nuovamente sul fuoco.) Torta Sacher fonte:Maier-Bruck, "Sacher Kochbuch", 1971, che è come dire "ricettario Sacher". Sbattere a crema 130 g di burro con 110 g di zucchero a velo; aggiungere, uno alla volta, 6 tuorli e 130 g di cioccolato fuso. Battere a neve ferma 6 albumi con 110 g di zucchero semolato, aggiungere alla massa precedente; sul tutto setacciare 130 g di farina e amalgamare, sollevando l'impasto con cautela. Cuocere a 170° un ora. La ricetta precisa di lasciare il forno appena socchiuso nei primi momenti di cottura per evitare che si formi troppo presto la crosta in superficie; confesso che è la prima volta che leggo un suggerimento simile. Lasciare raffreddare nella forma. Evidentemente, la marmellata è di albicocche; conviene spalmarne un velo anche sulla superficie, affinché la glassa non incorpori briciole al momento di spalmarla. Per la glassa, cuocere 5-6 minuti 200 gr di zucchero in 1/8 l acqua; fondere 150 g di cioccolato e amalgamarvi lo sciroppo di zucchero, che dovrà essere caldo ma non bollente: se è troppo caldo, la glassa asciugando sarà opaca. La ricetta definisce questa glassa 'la versione casalinga', e descrive anche un procedimento più complesso che preferisco omettere per motivi di tempo.