Stufato di manzo (Stüfāat de māans)(Cremona)
Ingredienti:
olpa di manzo
dallo scamone
800 gr - vino rosso robusto 1 bottiglia (Barbera dell'Oltrepō pavese)
pistāda 1 cucchiaio
una cipolla
due gambi di sedano
una carota
uno spicchio d'aglio
sale
noce moscata
chiodi di garofano
farina bianca
brodo.

Procedimento:
Si ripulisce bene la carne da tendini e pellicine e la si mette in infusione nel vino, assieme a tutte le verdure pulite e affettate, a una buona presa di sale, due chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata. Si lascia in infusione al fresco, girandola ogni tanto, per due giorni. Passato questo tempo, si estrae la carne dal vino, la si asciuga e la si infarina leggermente. Si mette al fuoco una pentola di terracotta alta e stretta, e vi si fanno rosolare le verdure e gli aromi dell'infusione nel cucchiaio di pistāda. Si unisce la carne e la si fa rosolare a buon fuoco da ogni parte, poi si versa un bicchiere del vino dell'infusione. Quando il vino č quasi completamente evaporato si bagna con un poco di brodo, si regola il sale, si copre e si continua la cottura a fuoco dolcissimo per almeno due ore. Se occorre ogni tanto si bagna con altro brodo. Quando la carne č cotta, la si estrae dalla pentola, si passa il sugo dal passaverdura a fori piccoli e vi si rimette la carne, se si vuole giā affettata. Si serve con una polenta fumante.
Nota: la pistāda č un elemento ricorrente in molte cucine regionali del nord. Quella cremonese si ottiene tritando fine, con un grosso coltello riscaldato, del lardo salato, insieme a