Lievito in polvere e bicarbonato di soda sono due agenti levitanti. Tali agenti sono una sorgente di gas (aria, vapore, o anidride carbonica) che ha la funzione di creare sacche d'aria nei cibi cotti. Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone. La reazione che avviene con l'acido tartarico (cremor tartaro) è la seguente: 2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2 Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente. I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.