TORTANO

Ingredienti
farina 500 gr
acqua tiepida dl 3
lievito di birra gr. 25
strutto gr. 150
parmigiano grattugiato gr. 50
provolone gr. 100
salame gr. 100
ciccioli fatti in casa o pancetta gr. 50
6 uova
pepe in
abbondanza
sale.

Esecuzione
Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrera' per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara' aumentato di volume, per circa 30 minuti. Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto., parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza.
Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera, nel periodo pasquale e' d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e , questo tortano, cosi' confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello..
Quando la ciambella sara' ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossete in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta. Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano. Il forno dovra' essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovra' durare una quarantina di minuti. Puo' essere servito sia caldo che freddo.
Nel giorno delle Palme si offre, con tortano, anche la palma, il ramoscello di ulivo benedetto, simbolo di pace.

CASATIELLO NAPOLETANO

Farina 500 gr.
Lievito di birra 1 dado
Sugna 150 gr.
Parmigiano 50 gr.
Pecorino romano 50 gr.
Provolone Auricchio semi piccante 100 gr.
Salame napoletano 100 gr.
Uova 6 (di cui 4 sode)
Ciccioli (o cicoli) 150 gr.
Pepe in abbondanza
Sale

Lavorare la farina con lievito e sugna; metterla a crescere coperta in un luogo dove non ci siano sbalzi di temperatura per c.a. 2 hrs. (fin quando non raddoppia di volume). Stenderla sul piano in forma rettangolare e cospargerla con gli ingredienti del ripieno tagliati a listarelle il parmigiano ed il pecorino grattugiati e tanto pepe. Arrotolare l'impasto come fosse un salame e chiuderlo a ciambella. Fare degli incavi con le mani e poggiarvi le uova crude che poi bloccherai all'impasto con delle listarelle della stessa pasta Ungere la teglia di sugna e mettervi il casatiello.
Farlo crescere coperto al caldo ancora un'ora. Infornare in forno ben caldo (180°- 200°C) e cuocere x circa 1 hr. fin quando non sarà cotto (prova con lo stecchino)
E' saporitissimo tiepido, accompagnato dalla ricotta salata ed il capocollo.


Vi do la ricetta che mi detta la mia mamma in diretta:

Casatiello

Fare una impasto con farina 300 gr, lievito un cubetto, sugna 100-150 gr, un pizzico di sale, pepe abbondantissimo, parmiggiano grattugiato 50 gr.
n.b. la sugna non si puo' sostituire (prendere o lasciare)!!!
Quando l'impasto ha raddoppiato di volume sgonfiarla sbattendola con le mano e stenderla dello spessore di 1 centimentro (1 rettangolo di 20 comm * la circonferenza della teglia che si utilizzera'). Spalmare sull'impasto 4 cucchiaiate di sugna. Disporre sull'impasto gli spicchi di 4 uova sode (diposti nel senso lungo del rettangolo) i dadini di 100 gr di salame e 100 gr di provolone piccante e 150 gr di ciccioli di maiale sbriciolati. Arrotolare delicamente nel senso del lato corto del rettangolo. Ungere di sugna uno stampo col buco al centro (diametro 30 cm ca.) e disporre il rotolo ottenuto unendo le due estremita' e mettere a crescere di nuovo. Una volta cresciuto del doppio mettere nel forno per circa 1 ora a 180° (si deve dorare ma non brunire).
Per quanto riguarda le uova:
io (secondo la ricetta di mia madre) le metto dentro una volta sodate e tagliate a spicchi. Alcuni ne mettono 4 crude sulla ciambella gia fatta e le fissandole con una crocetta di pasta su di esso (in una sorta di gabbietta): la mia esperienza e' che le uova cosi' sodate vengono sempre scartate dai commensali e alla fine si buttano (pero' il risultato e' piu' scenoso).
Un'aneddoto: in napoletano si dice a qualcuno di veramente noioso e pesante: "si' nu' casatiello cu quattr' ova à copp" (sei un casatiello con quattro uova sopra) e forse sta a indicare proprio il fatto che queste uova cosi' messe non le vuole mai nessuno.