TORTA ROVESCIATA - TARTE TATIN

La tarte Tatin dal nome delle note sorelle si fà solo con le mele (rigorosamente ranette o granny smith) con le pere o con le albicocce. Non ho mai assaggiato una Tatin con gli ananas.

8 o 10 mele (renette o golden)
burro 150 gr
zucchero semolato 150 gr
pasta brisè circa 250 gr
cannella macinata

1. Preparare tutti gli ingredienti. Accendere il forno a 200°.
2. Mettere in uno stampo in acciaio (diametro ca 26 cm) lo zucchero ed il burro. Sul fornello a buon fuoco far caramellare lo zucchero, muovendolo in continuazione con un cucchiaio di legno e finche è al punto giusto di caramellizzazione; fare attenzione che non bruci. Togliere lo stampo dal fuoco.
3. Sbucciare, nettare e tagliare in quarti le mele.
4. Disporre i quarti di mele nello stampo, sul caramello (che nel frattempo si sarà indurito). I quarti che avanzano tagliarli in pezzi più piccoli e riempire bene tutti gli spazi. Spolverare di cannella.
5. Coprire le mele con un foglio d'alluminio e mettere nel forno caldo per 20 minuti, in modo che le mele cuociano a metà ed inizino ad assorbire il caramello. Togliere dal forno.
6. Spianare la pasta brisé a 3 o 4 mm, ottenendo un disco appena più largo dello stampo. Disporlo sulle mele facendolo rientrare nel bordo dello stampo e rincalzando bene gli orli.
7. Mettere in forno caldo (200°) fino a che la pasta sarà cotta ed il caramello comincerà a fa capolino tutto intorno: occorreranno circa 35 minuti. Togliere dal forno.
8. Il trucco è che una volta raffreddata bene la torta nello stampo la si rimette subito sul fuoco vivo che scioglie leggermente il caramello ormai indurito, si vede la torta leggermente"navigare nella teglia" ed allora basta con le pattine rigirarla sul piatto per vederla perfettamente con la crostina bella dura rivoltata a puntino. Se lo si fà a caldo spesso qualche mela resta attaccata alla teglia.
9. Servire tiepida o fredda, accompagnando, se si vuole, con gelato alla vaniglia o con panna montata.

Tarte-tatin 2 (complemento)

Adesso vi faccio ridere perchè ve lo meritate (la domanda era provocatoria), ovviamente ignoro l'età esatta delle vecchiette (dovrei essere un viaggiatore del tempo ) ma un particolare l'ho letto su un libro francese.Le vecchiette ebbero l'idea di fare la torta rovesciata tentando di fare dei " ranette glaces" con le mele.Ovverosia tentavano di realizzare dei marron glaces con pezzi di mela. Il risultato non fù brillante per la struttura della mela che emette troppo liquido, ma per recuperare il prodotto vi misero sopra la pasta, posero in forno e tirarono fuori. La morale della vicenda: il vero segreto della Tatin dove si vede la mano del cuoco è effettivamente nella "confissage des pommes" le mele devono cuocere nel burro e nello zucchero non precedentemente caramellizzato, in questo modo, a fuoco basso, emettono il loro succo che viene impregnato dallo zucchero sciolto nel burro e riassorbito come se fossero "glaces". Il risultato e che le mele diventano ben sode ed hanno asorbito internamente lo zucchero ed il burro.Il gusto è nettamente migliore. E' ovvio che il tempo si triplica prchè con questo sistema bisogna cuocere per circa 30/50 minuti le mele prima di coprirle con la pasta e metterle in forno e bisogna essere estremamente abili nel dosare gli ingredienti pena un cattiva caramellizzazione, però vi garantisco la differenza è sensibile.
Un ultimo particolare è meglio usare mele acidule,Renette o Granny Smith.

Come ottenere la perfetta superfice lucida della Tatin?
Re: Farla raffreddare completamente, metterla poi sempre nelle stampo di ferro sul fuoco vivo qualche secondo (circa 4/6) fino a quando vedete il bordo che fà le bollicine e la torta che si stacca e poi voilà rovesciarla sul piatto. La caramellizzazione si è realizzata perfettamente con il raffreddamento ma il leggero riscaldamento in superficie ha determinato il distacco dello zucchero.


TORTA DI ANANAS ROVESCIATA 

Lavorare a lungo 200 g di zucchero con 140 g di burro, toglierne 100 g e al resto aggiungere, lavorando ancora bene, un uovo intero, 200 g di farina, un pizzico di sale, una bustina di lievito e continuare a lavorare aggiungendo latte tiepido per ottenere una pasta morbida. Spalmare in una tortiera il burro e lo zucchero (messi precedentemente da parte) e decorare con fette di ananas in conserva, fatte precedentemente sgocciolare e asciugare bene. Al centro delle fette si mette una ciliegina candita, si dividono altre fette a pezzetti per coprire i buchi lasciati tra l'una e l'altra. Versare la pasta sopra a tutto e infornare a 180° per circa un'ora. Alla fine voltare la tortiera su una pirofila da forno, lasciar intiepidire, togliere la tortiera e spolverizzare la superficie della torta di zucchero semolato. Metterla sotto il grill del forno perché si formi il caramello e imbibire, prima di servire, con un poco di succo dell'ananas

la torta che faceva mia madre era praticamente uguale salvo il fatto che zucchero e burro sono 150 grammi entrambi, 200 grammi di farina (uguale), tre uova intere.
Il latte aggiunto solo qualora l'impasto risultasse troppo denso.
Si lavorano zucchero e burro, aggiungendo successivamente le uova uno alla volta, la farina e mezza bustina di lievito. Si stende prima il caramello sul fondo dello stampo, si mettono le fette di ananas sgocciolate e sopra di esse l'impasto.
In forno a 180° a naso e occhio.
Una volta cotta la torta la si rovescia sul piatto di portata appena sfornata e la si imbeve con un cucchiaio utilizzando lo sciroppo delle fette di ananas con aggiunta di liquore. Il trascrittore omise il tipo di liquore.

Una piccola precisazione. Il burro e lo zucchero mescolati e messi sul fondo della tortiera faranno DA SOLI il caramello, che acquisterà colore dorato sotto il grill senza seccare le fette di ananas. Questo vale anche per la Tarte Tatin.

Il caramello si forma nello stampo, mettendovi burro e zucchero e posando direttamente sul fornello. L'importante è mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno e cogliere l'attimo fuggente per spegnere il gas.