Torta Savoia (Alberto)

Ingredienti:
6 uova (freschissime) da 70 gr.
90 gr. di farina 00
60 gr. di amido di grano
180 gr. di zucchero (bianco, raffinato)
un cucchiaino da the di miele
un pizzico di sale per montare gli albumi
150 gr. di cioccolato al latte
500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 gr. di crema di nocciole Piemonte
15 gr. di zucchero a velo
60 gr. di acqua
40 gr. di rum bianco

Esecuzione: Accendete il forno, impostando il termostato a 150°. Montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo. Montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di zucchero, incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve. Stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla in forno, nel frattempo giunto a temperatura. NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del forno in conseguenza. Togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta forno su un ripiano, per raffreddarlo. Alternando le teglie (quindi ne servono due) cuocete altri 7 dischi di pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di cottura preparate la teglia per la successiva infornata. Aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco. Preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, 100 gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine. Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco. A questo punto potete incominciare a montare la torta: capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la soluzione di acqua, zucchero e rum. Bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della farcia. Ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura. Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale della torta, che porrete in frigo a raffreddare;Preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo. Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far colare la copertura sui bordi.
NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere così che sia più alto del piano su cui si lavora. La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora. La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto,cui vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio tagliato a 2 mm. di diametro.La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm.,pesa circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni.