FICHI CARAMELLATI RISOTTO AL BASILICO: X4 MENU' ALL'ARETINA (NON DI ROSSANA) INSALATA DI MELANZANE PANISSA ALLA PIEMONTESE GNOCCHETTI AL SALMONE E NOCI TORTIGLIONI ALLA DIVA X4 RISOTTO AL LIMONE MACCHERONCELLI A MODO MIO RISOTTO ALL'ARANCIA SPAGHETTI AI LIMONI E CARCIOFI SPAGHETTI RIVIERA PASTA ALLE MELANZANE SPAGHETTI DELICATEZZA TIMBALLO DI PENNE E MELANZANE TARATO(GRECIA) X4 TABOULE'(LIBANO)X6 GELATO DI CANNELLA PANSOTTI CON SALSA DI NOCI TORTA MALAKOFF 1 TORTA MALAKOFF 2 DOLCETTI DI MIRANDOLA STRACCIETTI ALLA RUGHETTA PALLINE DOLCI DI RICOTTA PANADA DI CUGLIERI DOLCE ALLE NOCCIOLE CROSTATA DI NOCCIOLE: PARFAIT ALLA NOCCIOLA: SFOGLIATA ALLE NOCCIOLE: TORTA DI NOCCIOLE. BISCOTTINI CON LE NOCCIOLE. CREMA ALLE NOCCIOLE. STRUDEL DI CROCCANTE E RICOTTA TORTA ALLA CREMA E NOCCIOLE ERBAZZONE, OPPURE, IN DIALETTO, "SCARPASOT". FICHI ALLA CREMA (4 PERSONE) RICETTA DI ALBICOCCHE. PASSATELLI CRESCIONDA TORTA DI NOCI TORTA DI CIOCCOLATO E NOCI TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO CROSTATA ALLE NOCI RIBOLLITA TAGLIATELLE CON I FINFERLI. UOVA STRAPAZZATE CON I FINFERLI. SOUFFLE' DI FUNGHI TORTINO DI PATATE E FUNGHI VESCIA IN CARROZZA POMODORI VERDI FRITTI STRACCHINO INGLESE SEMIFREDDO AI TRE CIOCCOLATI FICHI ALLE NOCI 'A MENÈSTA 'MMARITATA 'MBANADELLA ------------------------------------------------------------------- Fichi caramellati I fichi non devono essere molto maturi e avere un po' di picciolo. Per ogni chilo di frutta si calcola un chilo di zucchero e un bicchiere di aceto bianco. Si pulisce la frutta e la si mette in un largo tegame coperta dallo zucchero e bagnata con l'aceto, la si lascia cuocere a fuoco lento finché lo zucchero non è caramellato. Poi si invasa il tutto. Dopo un mesetto il fico è pronto per essere mangiato. RISOTTO AL BASILICO: x4 300 g di riso superfico (io uso il vialone nano) 3 mazzetti di basilico 80 g di formaggio Emmenthal 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1/2 cipolla 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato 50g di burro. Tritare la cipolla finemente, lavare il basilico e asciugarlo delicatamente, tritarlo. Tritare grossolanamente l'Emmenthal. Mettere la cipolla in una casseruolacon il burro e farla appassire senza lasciare colorire, aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace, unire, poco alla volta il brodo (va bene quello di dado vegetale fatto poco prima, io consiglio sempre di prendere i dadi senza glutammato monosodico)portato ad ebollizione a parte, e continuare la cottura per 15-18 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco il risotto morbido e al dente, aggiungere il basilico e il formaggio Emmenthal tritati, il grana grattugiato, mescolare coprire la casseruola e lasciarlo riposare per 2 minuti a tegame coperto per farlo mantecare. Versarlo nel piatto di portata e servirlo. MENU' ALL'ARETINA Crostini neri: soffrigge una cipolla in un po'd'olio, poi ci mette i fegatini di pollo (circa 3 etti) che ha precedentemente scottato in acqua e aceto e poi tritati nel tritacarne o battuti con la mezzaluna. Quando il tutto è ben rosolato, ci mette un pezzetto di milza di vitellone (grande più o meno come una mano) che ha pulito appoggiandolo su un tagliere e cercando di ricavare più "polpa" possibile con un coltello che viene passato sopra con forza (dalla parte non tagliente) Quando il tutto è ben rosolato (circa 30 minuti) aggiunge un trito di capperi sott'aceto (un pugnetto) e un'acciuga sotto sale (non lavata, ma diliscata e grattata in superficie!!). fa poi cuocere il tutto per circa 10 minuti. NON salate, l'acciuga fornisce il sale sufficiente. Si sfuma alla fine con un buon bicchierino di vin santo. (Conosco una signora anziana che aggiunge anche 2 etti di macinato di vitella che fa ben rosolare insieme ai fegatini). Nana in porchetta: La nana in aretino sarebbe l'anatra muta. Si pulisce, poi si riempie con aglio e MOLTO finocchio selvatico (se non lo trovate in brocchi, vanno bene anche i fiori secchi: mi raccomando, non i semi!!). Il tutto si mette in forno, dopo aver aggiunto olio e altro finocchio selvatico nella teglia.Si cuoce come qualsiasi animale da cortile arrostito. Ottimo con le patate in forno fatte nella stessa teglia. Gattò Il gattò aretino non è altro che un rotolo di pasta biscuit farcito di ottima crema pasticcera. La pasta biscuit deve però essere bagnata con una bagna a base di Alchermes. Garofolato Il garofolato e' un pezzo di carne cotto in umido che da' come risultato un ottimo sugo per condire le fettuccine all' uovo della Domenica . Per sei persone Per fare cio' prendete un pezzo di girello di manzo da circa 1 KG. battuto e messo a macerare per la nottata nel vino rosso. La mattina si pilotta con un trito di grasso e magro di prosciutto (nonna mi ricordo che usava spesso il guanciale), maggiorana, 2 o tre chiodi di garofano, sale e pepe ; si lega con spago da cucina come per fare l'arrosto quindi si mette in un tegame con un cipolloto una costa di sedano e una carota (tutto tritato)con un cucchiaio d'olio. Si fa rosolare per bene il pezzo di carne quindi ricca spruzzata di vino rosso (almeno un bicchiere) e appena evaporato si copre la carne con salsa di pomodoro, si fa' quindi cuocere a fuoco lento lento lento anche fino a 4 o 5 ore (tocca svejasse presto la mattina) Appena scolate pjamo le fettuccine le mettemo nello scifo (sorta di fiamminga in legno, ottima anche per la polenta) oppure in una bella insalatierona de quelle bianche de ceramica , le condimo cor sugo e volendo con le fette de garofolato , oppure le fette se le magnamo pe secondo co un bel contorno de piselli cor preciutto. INSALATA DI MELANZANE Un piatto freschissimo e semplicissimo dalla mia stupenda ma (sig) lontana Sicilia. Lessate le melanzane tagliate a tocchetti, quindi scolatele e fatele raffreddare (sarebbe opportuno fargli perdere il piu' possibile l'acqua assorbita in cottura). Quindi aggiungere aglio, basilico e menta tritati. Condire con sale, olio, aceto e mettere in frigo un paio d'ore per fare insaporire il tutto. Panissa alla piemontese In un tegame scaldare un terzo di burro, un terzo di olio e.v. ed un terzo di strutto. Soffriggervi poco e brevemente una cipolla, aggiungere il riso, farlo tostare sempre mescolando. Aggiungere un bicchiere di barbera, a fiamma medio-alta, fino a farlo assorbire tutto. Aggiungere i borlotti, possibilmente freschi. Aggiungere un terzo della salsiccia "a metro" che avrete procurato per questa preparazione, tagliandola a tocchetti, dopo averla privata dell'eventuale pellicina. Una raccomandazione: non unitela tutta al risotto sin dall'inizio, altrimenti avrete dopo i classici 20 minuti di cottura dei bocconi stopposi ed insipidi. Utilizzatene giusto quel terzo che serve perché possa cedere tutto il sapore necessario. Continuate a cuocere a fiamma media, mescolando sempre, aggiungendo del brodo, quando necessario. A 3/4 della cottura, unite il resto della salsiccia, eventualmente un ultimo goccio di vino, s&p qualora ce ne fosse bisogno. Servite fumante, cosparso abbondantemente di grana gratuggiato. GNOCCHETTI AL SALMONE E NOCI: x4 800 g di gnocchetti di patate (non gnocchi, ci sono quelli tipo Rana, al supermercato) 200 g di salmone affumicato (sempre compreato al supermercato) 100 g di gherigli di noci 1 bicchiere di panna fresca 30 g di burro sale pepe bianco in grani. Prepara la salsa: mettere nel bicchier del frullatore il salmone a pezzetti, i gherigli di noce grossolanamente pestati, la panna, sale e pepe macinato al momento. Frullate fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Cuocere i gnocchetti e versarli, dopo averli tolti dall'acqua con il mestolo forato, in una zuppiera e condirli subito con burro, mescolando delicatamente, poi ricopriteli con un po' di salsa, servire a parte il resto in una salsiera. TORTIGLIONI ALLA DIVA x4 380 g di tortiglioni 130 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a dadini 2 bei cuori di finocchio freschi 50 g di olive nere snocciolate 1 piccola cipolla un pizzico di semi di cumino 60 g di burro 2 cucchiaiate di latte una cucchiaiata di vino bianco secco 3 cucchiaiate di grana grattugiato salee pepe. Nel frattempo che la pasta si cucina, fate sbollentare per 10 minuti in una piccola casseruola i 2 cuori di finocchio, poi scolateli e tagliateli a fettine. Affettare la cipolla e fatela appassire molto adagio con 40 g di burro in una padella: aggiungete le fettine di finocchio mescolate e dopo 10 minuti mettete i dadini di prosciutto. Rimescolare ancora, non appena i dadini di prosciutto appariranno leggermente rosolati, bagnateli con il vino bianco secco, quando il vino sarà evaporato, aggiungete il latte. Coprite il recipiente, lasciate cuocere adagio per 5 minuti, infine completate con le olive nere snocciolateun pizzico di semi di cumino e un po' di pepe. Scolare la pasta al dente e rovesciatela direttamente in padella, lasciarla insaèporire per alcuni minuti, aggiungere il grana ed il burro rimanente a pezzetti. Servire ben caldi. Risotto al limone Ingredienti (per 4 persone) : 300 gr di riso superfino 1 cipolla, 1 limone 1 tuorlo d'uovo 2 foglie di salvia tritata 1 rametto di rosmarino tritato 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato 1,5 l circa di brodo vegetale burro, olio sale, pepe nero Procedimento : Nella casseruola da risotto mettete alcuni cucchiai di brodo, un cucchiaio di olio e la cipolla: lasciatela stufare per qualche minuto, aggiungete il riso e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, a fiamma dolce, fate riscaldare per 2 o 3 minuti. Bagnare con alcuni mestoli di brodo vegetale caldo e rimescolate. Portate a cottura il risotto aggiungendo, quando è necessario, altro brodo molto caldo. Dopo una decina di minuti aromatizzate il risotto con la metà delle erbe aromatiche .Toglietelo dal fuoco "al dente " e aggiungete alcuni fiocchetti di burro, il formaggio e il tuorlo. Profumatelo con la scorza grattugiata di mezzo limone, due cucchiaini di succo di limone e le restanti erbe. Versatelo nella risottiera, copritelo con un telo e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Prima di servire aromatizzate il risotto con una macinata di pepe nero. MACCHERONCELLI A MODO MIO Ingredienti per 4 persone 150 gr di maccheroncelli 1 peperone 1 cipolla 100 qr di lingua salmistrata cotta 4 fette di Emmental 100 gr di maionese 4 cucchiai di latte 4 cucchiai di succo di limone 2 uova sode pepe bianco pepe di Caienna qualche rametto di prezzemolo 3 pomodori sale. Portare ad ebollizione, in una grande pentola, due litri di acqua con una manciata di sale. Appena l'acqua bolle, buttarvi i maccheroncelli spezzettati e farli cuocere al dente; passare sotto l'acqua fredda per arrestare la cottura e scolare bene. Sbucciare e tritare finemente la cipolla; aprire il peperone a metà, liberandolo dai semi interni, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a listarelle. Ridurre a striscioline anche la lingua salmistrata e il formaggio. Disporre tutti gli ingredienti, compresa la pasta, in una zuppiera e mescolarli bene. Preparare poi il condimento amalgamando in una scodella la maionese con il latte, il succo del limone, il sale, un pizzico di pepe bianco e una spruzzata di pepe di Caienna; versarlo infine nella zuppiera rimescolando delicatamente. Fare riposare per una diecina di minuti prima di servire e decorare con spicchi di uova sode e di limone. Cospargere infine con prezzemolo tritato. RISOTTO ALL'ARANCIA Ingredienti per 2 persone: 200 gr di riso 50 gr di formaggio grasso 50 gr di burro, 40 gr di parmigiano grattugiato 1 arancia 1I lt circa di brodo vino bianco secco 1/2 cipolla pepe in grani sale. Sbucciare l'arancia e dalla buccia raschiare a parte interna, lanosa e bianca, e tagliare a dadini quella gialla; dagli spicchi invece ricavare il succo. Fare appassire la cipolla affettata sottilmente in metà burro, unire il riso, mescolare e fare tostare un po'. Quando il fondo è asciugato bagnare con il vino, lasciarlo evaporare, unire due mestoli di brodo e fare cuocere per qualche minuto. Unire quindi i dadini di buccia di arancia e continuare la cottura, aggiungendo man mano il brodo. Continuando a mescolare, unire il formaggio grasso, tagliato a cubetti, ed aspettare che si sciolga. Togliere dal fuoco appena il riso sarà cotto al dente; mantecare con il resto del burro e con il succo d'arancia: portare a tavola con il formaggio parmigiano servito a parte. SPAGHETTI AI LIMONI E CARCIOFI Ingredienti per 4 persone: 500 gr di spaghetti 4 carciofi 4 limoni 1 spicchio d'aglio un ciuffo di prezzemolo 5 cucchiai di olio sale pepe burro parmigiano grattugiato. Mettere sul fuoco l'acqua per lessare gli spaghetti, pulire bene i carciofi, eliminando spine e foglie esterne, poi tagliarli a piccoli spicchi e metterli in acqua acidulata col succo di un limone. Tritare finemente aglio e prezzemolo; mettere quindi sul fuoco un tegame col trito e l'olio, fare rosolare a fiamma delicatissima, poi unirvi i carciofi ben sgocciolati e farli insaporire per qualche minuto a calore medio, irrorando di tanto in tanto con del succo di limone: salare, pepare e coprire il recipiente lasciando cuocere per circa 20 minuti. Intanto cuocere la pasta al dente per permettere di ultimare la cottura una volta unita alla salsetta. Appena gli spaghetti si saranno ben legati a quest'ultima disporli in una zuppiera nel cui fondo si saranno adagiati tocchetti di burro. Mescolare bene, aggiungere il parmigiano, rimescolare ancora per fare amalgamare bene il tutto e servire subito. Spaghetti Riviera Ingredienti e dosi per 4 persone 280 gr. di spaghetti Basilico 6 cucchiai di olio di oliva Tempo di preparazione: 45 minuti circa Pulite accuratamente le foglie di basilico, mettetele nel frullatore insieme all'olio e ad un po' di sale, fino ad ottenere una salsa. Cuocete gli spaghetti e conditeli con la salsa al basilico. Pasta alle melanzane Per 4 persone: Pasta 80 gr di pancetta 100 gr di pomodori 2 melanzane 1 spicchio di aglio 100 gr di mozzarella 1 peperoncino Tagliare a fette o a bastoncini le melanzane , friggerle e scolarle dall'olio. Dorare l'aglio e la pancetta a dadini. Privare i pomodori della pelle e dei semi; tritarli e aggiungerli al soffritto. Unire il sale e 1 peperoncino, e cuocere per 15 minuti. Pochi minuti prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungere la mozzarella a dadini (non si deve sciogliere, ma rimanere visibile). Condire la pasta e cospargerla con le melanzane. N.B. volendo si può servire la pasta cospargendola con 2 uova sode tritate sopra. Spaghetti delicatezza 400 gr di spaghetti 600 gr di zucchine 200 gr di mozzarella 2 uova 4 cucchiai di grana grattugiato olio sale pepe Tagliare a rondelle le zucchine e saltarle in un tegame capiente, basso e largo. Battere in una ciotola le uova, e non appena saranno leggermente montate aggiungere il formaggio, la mozzarella tagliata a dadini, il sale e il pepe. Battere ancora 1 minuto , versare il composto sulle zucchine e far amalgamare mescolando. Cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare a fuoco vivo nel condimento. Servire cosparsa di parmigiano. Timballo di penne e melanzane 600 gr di penne rigate 1 kg di melanzane 1/2 kg di pomodori 2 spicchi di aglio 1 cipolla basilico olio sale 80 gr di burro parmigiano pangrattato Tagliare a fettine le melanzane, salarle e far perdere il liquido amaro. Lavarle, asciugarle e friggerle. Rosolare l'aglio nel burro e poi aggiungervi i pomodori. Dopo qualche minuto togliere l'aglio e unire la cipolla tritata e il basilico, facendo cuocere per poco tempo a fuoco lento. Lessare la pasta e scolarla al dente. Condirla con il parmigiano e il sugo di pomodoro. Imburrare una pirofila che possa andare anche in freezer. Cospargerla di pan grattato, versarvi un po' di pasta, poi le melanzane e qualche fiocchetto di burro, altra pasta, del parmigiano e d ancora burro Forno per 15 minuti N.B. si può congelare TARATO(Grecia) x4 2 peperoni 2 melanzane 1 vasetto yogurt denso 2 spicchi aglio 3 cucchiai olio succo 1/2 limone sale pepe peperoncino: grigliare melanzane e peperoni per 10',spellarle e tritarle sottili.aggiungere l'aglio pestato,lo yogurt,sale,pepe e peperoncino,l'olio e alla fine il succo di limone. Tenere in frigo per 1h prima di servire.Ottimo accompagnamento per polpettine di legumi(falafel)o per spiedini d'agnello alla brace. TABOULE'(Libano)x6 1 confezione di cous-cous precotto un grappolo di pomodorini ciliegia o 3 pomodori maturi un peperone giallo o rosso 3 cipollotti o una bella cipolla bianca 2 spicchi d'aglio un bel ciuffo di prezzemolo il succo di 2 limoni olio e una manciata di menta(mi raccomando quella da cucina,non la piperita!) Fate bollire circa 300 gr. d'acqua e salatela,spegnete e buttate il cous-cous a pioggia mescolando per 2 minuti;aggiungete 3 cucchiai d'olio e chiudete col coperchio per 5';nel frattempo tagliate minutissimamente tutte le verdure,conditele con olio e la metà del succo di limone,trasferite il cous-cous in una capace terrina,sgranatelo bene con due forchette,conditelo con le verdure,l'aglio,il prezzemolo,il resto del succo di limone e per finire la menta(va bene anche secca)tritata fine. Mettete in frigo fino a poco prima di servire;all'ultimo aggiungete ancora un goccio d'olio e mescolate. PANSOTTI CON SALSA DI NOCI Ingredienti. Per la pasta: farina bianca 400 g uova n. 4 vino bianco 2 cucchiai sale. Per il ripieno: boraggine e altre erbe (a Genova si chiama Preboggion, si può sostituire con bietoline) 700 g ricotta passata al setaccio 150 g parmigiano grattugiato 50 g uova sbattute n. 2 un piccolo spicchio d'aglio sale. Per la salsa di noci: noci col guscio 1/2 kg un piccolo spicchio d'aglio la mollica di un panino imbevuta nel latte e ben strizzata olio d'oliva sale. Procedimento. Con gli ingredienti segnati si fa una sfoglia, che si lascia riposare coperta per mezz'ora. Si prepara intanto il ripieno: si lavano bene le erbe e si fanno cuocere a fuoco vivace con la sola acqua del risciacquo, poi si scolano, si salano leggermente e si tritano con la mezzaluna. Si mettono in una terrina e si mescolano con la ricotta, il parmigiano, l'aglio tritato e si regola il sale. Si lavora bene il composto unendogli le uova. Si tira sottile la sfoglia, si taglia in quadrati di cira 7 cm di lato e poi in triangoli. Si mette al centro di ogni triangolo una pallina di ripeno e si piegano i triangoli a metà, saldando bene gli orli. Man mano si mettono i pansoti su una salvietta infarinata. Per la salsa: si sgusciano e si pelano le noci (immergendole un istante in acqua calda) poi si tritano nel mortaio inseieme al panino, l'aglio e il sale, fino a ottenere un composto cremoso. Si unisce a filo l'olio per ottenere una salsa ben mantecata ma non troppo fluida. I pansoti si cuociono in acqua bollente salata e si condiscono con la salsa e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. TORTA MALAKOFF 1 Si fa bollire 1/4 di litro di panna che poi si lascia raffreddare. Si montano bene gr.120 di burro fresco finchè diventa bianco, si aggiungono 140 gr. di zucchero, 140 gr. di mandorle pelate e tritate, 3 tuorli d'uovo e la panna a poco a poco, poi si monta bene tutta la massa. Si tagli della carta d'alluminio per coprire il fondo dello stampo e su questo si disponga uno strato di biscotti secchi (tipo Oswego) quadrati, poi uno strato di crema, un altro strato di biscotti bagnati nel latte e maraschino e così via. L'ultimo strato deve essere asciutto. Si copre la torta con dell'altra carta d'alluminio e si mette lo stampo nel freezer, con un peso leggero sopra. Si guarnisce con uova a neve a piacere (o con altra panna montata). 750 gr. di biscotti sono più che sufficienti. TORTA MALAKOFF 2 Per i savoiardi: 5 tuorli 50 gr. di zucchero a velo zucchero vanigliato 5 chiare d'uovo 50 gr. di zucchero 100 gr. di farina. Per la crema: 1/4 lt. di latte 2 tuorli 40 gr. di zucchero 3 fogli di gelatina zucchero vanigliato 1/4 lt. di panna fresca rum da pasticceria un pò di sciroppo ottenuto bollendo 800 gr. di zucchero in 1 lt. di acqua ed insaporito con un pò di rum panna montata 16 ciliegine candite. Frustate i tuorli con lo zucchero a velo e quello vanigliato finché otterrete una massa spumosa e quasi bianca. Montate le chiare d'uovo a neve fermissima, incorporando lo zucchero ottenendo una schiuma compattissima e lucida. Aggiungere la neve ai tuorli spumosi ed infine la farina setacciata. Su di una teglia ricoperta da carta da forno formare i biscotti, stendendo l'impasto con una tasca da pasticcere. Setacciarvi sopra una coltre abbondante di zucchero a velo e passare in forno, cuocendo a calore moderato fino ad ottenere dei biscotti leggermente dorati. Si possono anche formare delle lunghe strisce di impasto che verranno tagliate in biscotti solo a cottura ultimata. Passare alla crema. In un tegame a bagnomaria, unire latte, tuorli, zucchero e zucchero vanigliato. Mescolare in continuazione finché non si otterrà una crema densa. Non portare mai ad ebollizione! Nel frattempo avrete ammorbidito i fogli di gelatina, li avrete strizzati ed infine uniti alla crema, dissolvendoli completamente. Fare raffreddare la crema e quando sta per addensarsi definitivamente aggiungere la panna montata a neve fermissima ed un cucchiaio del rum da pasticceria. Adesso passiamo alla torta vera e propria! Rivestite uno stampo da torta di carta pergamenata e ricopritene interamente il fondo con i savoiardi. Ricoprite con uno strato di crema e poi alternando di biscotti e crema, badando di non addensare gli strati intermedi con troppi biscotti. Tutti i biscotti vengono inzuppati con pochissimo sciroppo. Ricoprire la torta con carta pergamenata e riporre al fresco per qualche ora per fare rapprendere il tutto. Togliere poi sia la teglia che la carta e guarnire prima di servire, con uno strato leggerissimo di panna montata, mescolata a zucchero vanigliato tutto intorno. Il bordo della torta può essere guarnito con briciole di biscotti o graniglia di nocciole tostate. Si segnano ora 16 fette sulla superficie con il dorso del coltello, ed ognuna viene impreziosita da un ultimo ciuffetto di panna montata ed un rubino di ciliegina candita. Questa sarebbe la prima versione. In tempi meno recenti, si usava per guarnire, preparare una crema pasticcera composta da: 120 gr. di burro, 120 gr. di zucchero, 120 gr. di mandorle in graniglia grossa, 3 tuorli, 1/8 lt. di panna fresca ed un bicchierino di Curaçao. Dolcetti di Mirandola Per la pasta: farina 500 gr zucchero 100 gr burro 100 gr uova 2 la scorza di mezzo limone un bicchierino di sassolino mezza bustina di lievito chimico un pizzico di sale Disporre la farina a fontana ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti. Impastare bene e far riposare un paio di ore al fresco ma non in frigorifero. Successivamente stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno ("savor"): Mosto cotto, ovvero mosto di uva fatto cuocere a fuoco lento finchè non sia ridotto a circa un terzo del volume iniziale, gr.500 gherigli di noce sbucciati gr. 50 mele renette gr. 200 pere gr. 200 zucca gialla gr.200 scorza di arancia e di limone. Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una densa marmellata, tale che strisciando un cucchiaio sulla sulla superficie non si formi un lieve solco ("sulcadèin"). Lasciare raffreddare. A questo punto è possibile utilizzare il "savor" tal quale oppure utilizzarlo come base per una delle infinite varianti. La più classica è quella che prevede l'aggiunta delle castagne secche bollite e passate al passaverdure. Altre prevedono l'impiego di ingredienti aromatici come, ad esempio, chicchi di caffè o piccanti come la mostarda di Cremona o di Mantova. Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili degli altri ingredienti. Confezionati i tortelli due sono le scelte per la cottura. Fritti in abbondante strutto (olio, se preferite, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzati di zucchero. Oppure pennellati con rosso d'uovo e cotti al forno. Sono un dolce tipico del periodo natalizio. Per Sergio aggiungo, qualora non lo sapesse, che a Colorno, paese di origine della mia famiglia, il mosto cotto è la base, unitamente alla mostarda, di tortelli di pasta all'uovo che, dopo bolliti, vanno conditi con una emulsione di burro fuso e concentrato di pomodoro e spolverizzati con abbondante parmigiano grattugiato. Non ho mai saputo se sia una tradizione latina o germanica ma si tratta del piatto di "magro" tipico del paese per la vigilia di Natale. Straccietti alla rughetta Gli "straccetti" sono una pasta fresca, realizzata con farina di grano duro, della quali in seguito riporterò la ricetta, tipici del centro- sud, che però acquistano nomi diversi nelle diverse località. Sono STRACCETTI ma anche LAGANE o LAGANELLE o MALTAGLIATI, e in particolare nelle mie campagne vengono chiamati anche PANCIACCHE o PANCIACCHELLE o addirittura PACCHE. In realtà è sempre lo stesso tipo di pasta: una sfoglia, generalmente non molto sottile, tagliata a rombi irregolari di circa 4-5 cm di lunghezza, e 2-3 di larghezza. La pasta si prepara in questo modo: 1) con le uova ingredienti: 400 g di semola di grano duro 4 uova un cucchiaio di olio procedimento: Disponete la semola sulla spianatoia. aggiungete le uova, l'olio e un pizzico di sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente che lascerete riposare per mezz'ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile, e lasciatela asciugare ancora mezz'ora. A questo punto tagliatela in strisce e poi con tagli obliqui formate dei rombi, anche irregolari. 2) senza uova 350 g di semola di grano duro 150 g di farina di grano tenero un cucchiaino di olio acqua q.b. procedere come per la ricetta precedente, sostituendo alle uova tanta acqua quanto serve per avere la giusta consistenza. E' preferibile, però, anche in questo caso, aggiungere almeno 1 uovo. I condimenti. Il tipo fatto con le uova viene tradizionalmente condito con sughi di carne (non ragout) generalmente di agnello, di coniglio, o miste; il tipo fatto senza uova viene tradizionalmente condito con ceci o fagioli (con lardo e aglio), con pomodororo fresco e basilico, con sugo di pesce (sgombri, ecc) , con olio pepe e parmigiano, con pomodoro capperi acciughe e olive, con sugo di pomodori secchi; oltre alle ricette squisitamente tradizionali si sono aggiunte nel tempo, e zona per zona quelle con i frutti di mare, con le seppie e piselli, con fiori di zucca e vongole, con pesto e gorgonzola...., e qui la lista diventa infinita. Vi sono molte varianti anche nella preparazione della pasta di base, alla quale si aggiunge un trito di basilico, oppure del concentrato di pomodoro, o un trito di erbe aromatiche, con effetti cromatici e olfattivi incredibili, nei vari accostamenti con i diversi sughi. Fondamentale però è che i sughi di condimento siano non troppo ristretti. Palline dolci di ricotta A 300 G.di ricotta uniscine 100 di zucchero (che ovviamente puoi aumentare o diminuire secondo i vostri gusti), la scorza di un limone grattugiata e un bicchierino di maraschino. Forma delle palline grandi come noci e falle rotolare sul cioccolato fondente grattuggiato oppure su amaretti sbriciolati. Mettile in frigorifero e servile fredde Panada di Cuglieri Dosi per 8 persone 1 kg. di farina di grano duro o in mancanza farina 00 1 kg di carne mista di vitello e di maiale 300 gr. di prosciutto magro 200 gr. di olive snocciolate 1 kg.di favette fresche 7 carciofi teneri(in questo periodo puoi usare quelli surgelati) 4 pomodori secchi 300 gr. di cervello di vitello o di agnello 3 spicchi di aglio un mazzetto di prezzemolo una noce di strutto sale, noce moscata e pepe due decilitri di olio d'oliva 2 uova. Si taglia (non si trita) la carne a tocchetti piccoli e si fa soffriggere lentamente in olio d'oliva aggiungendo successivamente l'aglio con ilprezzemolo tritato ed una presa di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Si lascia dorare la carne,si leva dal fuoco e si lascia raffreddare. A parte in un altro tegame si fanno soffriggere le favette, i carciofi tagliati a spicchi, circa 150 gr. di prosciutto sminuzzato, le olive, aggiungendo un po' di sale, noce moscata, pepe e un trito di pomodori secchi. Si procede quindi alla fusione dei soffritti con l'aggiunta del cervello crudo ridotto a pappetta e di due uova per amalgamare il pasticcio. Si prepara la pasta impastando la farina con acqua tiepida e con un pò di strutto. Si stende la pasta in due sfoglie sottili, uno strato si distende su una teglia capace, si riveste la parte interna inferiore di sottilissime fette di prosciutto quindi si riempie il timballo con gli altri ingredienti già mescolati, si ricopre con l'altro strato di sfoglia e si chiude tutt'intorno a cordoncino. Si lascia cuocere a media temperatura per circa un'ora e si serve caldo o freddo. Io la semplifico molto, escludendo sia il cervello che il prosciutto sulla sfoglia e anzichè fare un'unica panada faccio tante panadine. Dolce alle nocciole Ingredienti 200 gr. di nocciole già sgusciate 250 gr. di farina bianca 250 gr. di zucchero 150 gr. di burro sciolto 3 uova 1 bustina di lievito 5 cucchiai di latte Mettere le nocciole sulla placca e passarle nel forno caldo per dieci minuti, quindi toglierle e, quando saranno fredde, strofinarle tra le mani in modo che perdano la pellicina, poi tritarle finemente nel tritatutto. Setacciare la farina con il lievito. Sbattere a lungo in una terrina i tuorli delle uova con lo zucchero, quindi versarvi il burro sciolto a lieve calore. Unire infine a poco a poco la farina e le nocciole tritate. Mescolare in continuazione e aggiungere il latte. Quando il composto sarà ben amalgamato montare a neve soda le chiare e unirle al composto. Versare tutto nella tortiera imburrata e leggermente infarinata e passare in forno a 180° per circa quaranta minuti. Lasciare intiepidire o raffreddare e servire. CROSTATA DI NOCCIOLE: 1 base di pasta mezza frolla 4 cucchiai di gelatina di pesche o albicocche 2 albumi d'uovo 100 g di zucchero a velo 300 g di nocciole sgusciate. Preparare la pasta mezza frolla (la ricetta la scrivo dopo). Lasciarla raffreddare e stenderla in un stampo imburrato. Sciogliere la gelatina su fuoco basso e spennellarne due cucchiai sul fondo. Montare a neve ferma gli albumi delle uova, mescolandoci lo zucchero poco alla volta e infine le nocciole tritate finissime e mettere in forno a 180 °C per 40 minuti. Lasciar traffreddare, spenellare con la restante gelatina e servirla tiepida o fredda. PARFAIT ALLA NOCCIOLA: 200 g di nocciole sbucciate, spellate e tostate al forno 250 g di zucchero semolato 6 tuorli d'uovo 1/2 litro di panna 125 g di acqua. Pestare le nocciole molto finemente. Cuocere lo zucchero con l'acqua e ottenere uno sciroppo denso, che avrà la giusta densità quando, prendendo una goccia tra indice e pollice, si forma un filo allontanando le dita. Sbattere i tuorli con qualche goccia d'acqua, aggiungere lo sciroppo a filo e continuare a mescolare fino a che si sarà raffreddato. Montare la panna e incorporarla al composto di uova e zucchero, versare in uno stampo da "parfait" (assomiglia a quello dei budini, solo che ha un foro centrale) con foro centrale e mettere in freezer per 5 o 6 ore. Per sformare il dolce, immergere lo stampo per qualche secondo in acqua a temperatura ambiente. SFOGLIATA ALLE NOCCIOLE: 1 pasta sfoglia 300 g di nocciole sgusciate 1/4 di litro di latte 2 tuorlo d'uovo 100 g di zucchero smolato 20 g di farina bianca 1 cucchiaio di zucchero a velo. Dividere la pasta in tre parti e stendere tre dischi uguali del diametro di 18 cm. Disporli sulla placca del forno già caldo a 200 °C per 20 minuti. Frullare due etti di nocciole con il latte e portarlo ad ebollizione. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e diluire con il latte alle nocciole, bollente. Far addensare la crema sul guoco basso continuando a mescolare. Tritare abbastanza finemente le restanti nocciole e incorporarne la metà alla crema ormai fredda. Spalmare un disco di pasta con metà della crema, sovrapporre il secondo disco e spalmarlo con la restante crema. Ricostruire il dolce, coprendo con il terzo disco di pasta. Decorare con lo zucchero a velo e le restanti nocciole tritate. N.B.: la pasta sfoglia se non hai tempo si trova già in dischi al supermercato. Torta di nocciole. 3uova 150 gr. di nocciole tostate 200 gr. zucchero 200 gr. farina 1 tazza di latte 1 cucchiaio di olio 1 noce di burro 1 bustina di lievito Tritare finemente le nocciole tostate e private della pellicola. In un recipiente mettere farina, zucchero, latte,olio, uova intere, nocciole e lievito; sbattere e lavorare molto a lungo con le dita finchè il composto sia amalgamato e risulti una pasta compatta. Lasciare riposare due ore, poi imburrare la teglia, disporvi la pasta e passare al forno non troppo caldo (160 °) per una mezz'oretta, aumentando di seguito il calore fino a fine cottura Biscottini con le nocciole. Ingredienti 300 gr. di farina 100 gr. di nocciole tostate 150 gr. di burro 100 gr. di zucchero un cucchiaio di cacao un uovo un albume mezzo cucchiaino di lievito per dolci latte un pizzico di sale 20 nocciole tostate per decorare Passare al mixer 100 gr. di nocciole con lo zucchero. Montare il burro a crema e incorporarvi il composto di nocciole, l'uovo, il sale, il lievito sciolto in un cucchiaio di latte e amalgamare. Settacciare sopra la farina e incorporarla rapidamente con una spatola. Versare tutto sulla spianatoia e impastare velocemente. Se la pasta è troppo consistente, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Metterla a riposare per una decina di minuti in frigorifero avvolta in un foglio di pellicola. Prendere circa un terzo di pasta, lasciando quella che rimane in frigorifero, stenderla non troppo sottile e spolverizzarla con il cacao. Ripiegarla in 4 parti e stenderla di nuovo. Ripetere questa operazione 2 volte, per incorporare bene il cacao. Avvolgerla in un altro foglio di pellicola e metterla in frigorifero. Scaldare il forno a 180°. Riprendere la pasta chiara, stenderla in una sfoglia di circa mezzo centimetro e ritagliare dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro. Allinearli sulla placca foderata di carta da forno. Stendere la pasta scura in una sfoglia più sottile e usando uno stampino a stella ricavare altrettanti biscotti un po' più piccoli dei precedenti. Spennellare con l'albume leggermente montato i biscotti chiari appoggiarvi sopra le stelline e cuocerli in forno per 15 min. Poco prima di togliere i biscotti dal forno, intingere il fondo delle nocciole nell'albume rimasto e appoggiarne una al centro di ogni biscotto. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Fare raffreddare i biscotti su una gratella per dolci. Crema alle nocciole. Tritare finemente 80 gr. di nocciole tostate, unirle a 4 dl di latte, fare bollire per 5-6 minuti e lasciare intiepidire. Lavorare 2 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, incorporarvi 20 gr di maizena e unire il latte alle nocciole. Cuocere a fiamma bassa mescolando finché la crema si sarà addensata. Versarla in una ciotola, immergerla in acqua e ghiaccio e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto. Quando sarà fredda, incoporatevi delicatamente 100 gr. di panna montata e decorare con nocciole. Strudel di croccante e ricotta Ingredienti 100 gr. di nocciole 50 gr. di uvetta 50 gr. di pinoli 100 gr. di zucchero semolato 2 cucchiai di zucchero a velo 100 gr. di amaretti 300 gr. di ricotta romana 2 cucchiai di miele mezzo dl. di marsala un pizzico di scorza di limone grattuggiata 3 cucchiai di burro fuso un tuorlo Per la pasta: 200 gr. di farina un uovo un cucchiaino di aceto bianco 2 cucchiai di olio di oliva un pizzico di sale Preparare la pasta: setacciare la farina raccogliendola in una ciotola, formare la fontana, incorporare prima l'uovo, l'aceto, l'olio e il sale; poi aggiungere circa un dl di acqua tiepida in modo da ottenere una pasta morbida. Trasferirla sulla spianatoia e lavorarla bene finché risulta liscia. Lasciarla riposare per circa mezz'ora avvolta in un foglio di pellicola. Lavare l'uvetta e farla ammorbidire nel Marsala per circa 20 minuti. Mettere la ricotta in un colino e lasciarla sgocciolare per una decina di minuti, poi trasferirla in una ciotola e amalgamarvi il miele, la scorza di limone e l'uvetta scolata dal Marsala. In una casseruola, preferibilmente di rame o alluminio, mettere lo zucchero semolato, bagnarlo con 4 cucchiai di acqua e farlo caramellare su fuoco vivo. Quando risulterà dorato, unire le nocciole e i pinoli; mescolare rapidamente e versare il croccante su un foglio di carta da forno. Lasciarlo raffreddare; quindi pestarlo non troppo finemente con il batticarne o un mazzuolo. Scaldare il forno a 180°. Riprendere la pasta, stenderla molto sottile, prima con il mattarello e poi tirandola con le mani infarinate in modo da assottigliarla il più possibile. Metterla su un telo infarinato e ricavarne un rettangolo di circa 40 x 35 cm. Spennellarlo con 2 cucchiai di burro fuso e cospargerlo con gli amaretti pestati lasciando tutto intorno un bordo libero di circa un cm. Spalmarvi la crema di ricotta e spolverizzarla con il croccante sbriciolato. Arrotolare la pasta aiutandosi con il telo e chiudere le estremità pizzicandole. Trasferire lo strudel su una placca rivestita di carta da forno, spennellarlo con il tuorlo diluito con il burro fuso rimasto e cuocerlo in forno per circa 40 min. Appena cotto farlo scivolare su una griglia per dolci e lasciarlo intiepidire. Prima di servirlo, spolverizzarlo con lo zucchero a velo. È ottimo anche tiepido. Torta alla crema e nocciole 4 uova 100 gr di burro 200 gr di zucchero una bustina di vaniglina 150 gr di nocciole polverizzate nel mixer 100 gr di farina 4 cucchiaini di lievito in polvere 150 gr di mascarpone 2 cucchiai di brandy 100 gr di panna montata 2 cucchiai di gelatina di albicocche cocco in farina. Lavorare 3 tuorli con il burro, la vaniglina e 130 gr di zucchero. Setacciare insieme nocciole, farina e lievito e amalgamateli a cucchiaiate alla crema di uova. Infine unire 4 albumi a neve e versare il composto in un recipiente a cassetta rivestito con carta forno. Cuocere per 8 minuti, scoperto e a potenza max, ruotando 3 volte il recipiente. Lasciar riposare 2 minuti poi sformare il dolce e farlo raffreddare. Nel frattempo lavorare il mascarpone con il tuorlo e lo zucchero avanzato unendo anche il liquore e la panna montata. Tagliare a cuneo la parte superiore del dolce e riempire il vuoto con la crema al mascarpone possibilmente usando la tasca per dolci a stella. Ricomporre il dolce e pennellarlo con la gelatina stemperata su fuoco bassissimo con un po' d'acqua. Cospargete infine di cocco. Più semplice: Aggiungi alla ricetta base del gelato fiordilatte 40-50 gr di nocciole tritate Erbazzone, oppure, in dialetto, "scarpasot". Ingredienti : Pasta sfoglia gr 500 Erbette ( o spinaci ) 1 kg. Pancetta gr. 160 Burro gr. 20 Parmigiano gr. 200 Uova 3 Cipolla e aglio Pane grattugiato 2 cucchiai Poco latte Scottare le erbette, scolarle e strizzarle. Fare soffriggere in un po' di burro una piccola cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e 100 gr. di pancetta tagliata a pezzetti , aggiungere poi le erbette e il latte. Salare e lasciare cuocere per 20 min. circa. Ritirare dal fuoco, aggiungere il pane grattugiato , il formaggio e 2 uova. Stendere in una tortiera metà della pasta sfoglia, bucherellare con i rebbi della forchetta, coprire con il composto e chiudere con la pasta sfoglia restante. Pennellare la superficie con l'uovo battuto, spargervi i pezzetti di pancetta rimasti e fare cuocere in forno a 180° per circa 20 min. Fichi alla crema (4 persone) 16 fichi gr 300 zucchero gr 200 di acqua una scorza di limone mezza stecca di vaniglia. Per la crema 4 tuorli d'uovo mezzo l di latte 4 cucchiai di zucchero gocce di essenza di vaniglia dl 2 di panna. Pelate i fichi e metteteli in una casseruola larga. Unite l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Fateli cuocere a fuoco basso per 6 o 7 minuti. Lasciate raffreddare, scolateli con un mestolo forato e disponeteli su un piatto di p. Frullate i tuorli con lo zucchero e il latte, quanto basta perchè si mescolino. Versate il composto in una casseruola e unitevi le gocce di essenza. Cuocete a bagnomaria finchè la crema non si addensa: non deve bollire! Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare. Montate la panna e unitela alla crema. Versate il tutto sui fichi, mettere in frigorifero fino al momento di servire. Ricetta di albicocche. Scegliete delle albicocche secche. Mettere le albicocche snocciolate e aperte (ma non divise) a bollire in uno sciroppo di acqua e zucchero, aromatizzato di vaniglia e magari anche acqua di rose! Lasciare sobbollire gentilmente finché le albicocche si saranno ammorbidite ed impregnate al punto giusto. Ritiratele e lasciatele raffreddare. Montate della panna con poco zucchero, incorporando alla fine della graniglia di pistacchi. Farcite le albicocche con la panna montata, adagiate su di un piatto di portata, versate un pò dello sciroppo che avrete serbato a cottura ultimata e sevite subito. Se volete prepararle in anticipo, procedete pure e tenete al fresco fino a mezz'ora prima di servire: il grasso della panna, deve giusto sciogliersi in bocca. Passatelli C'è una ricetta della moglie di (non vorrei fare confusione) un noto avvocato di Bologna che ha vinto anche un premio dove i passatelli, già cotti, sono serviti dentro dei cestini di formaggio grana fatti come quelli delle lingue di gatto, accompagnati da fonduta. La ricetta è veramente interessante ed ha meritato il premio che ha avuto. Per di più è molto semplice e facilmente ripetibile. Crescionda Ingredienti: 120 gr zucchero 60 gr. di farina 50 gr. cioccolata in blocco amara la scorza grattuggiata di un limone (qui' ho qualche perplessita') 2 uova 1 pizzico di sale 1/4 latte intero burro per lo stampo . Procedimento mescolare insieme le uova e o zucchero quindi aggiungere lentamente la farina il cioccolato (presumo almeno sciolto) la scorza del limone e il latte, penso che si possa fare il tutto in un buon mixer . Quindi infornare per 30 minuti a 200 gradi e servire freddo . Ho anche trovato una specie di indicazione sul mescolare insieme amaretti,uova zucchero e cioccolato . Breve descrizione (in inglese), ma non la ricetta, a questo indirizzo: http://www.piacere.com/static/html/glossary.html Una ricetta in italiano a questo indirizzo: http://digilander.iol.it/archimedeplus/c2.htm Il mistrà citato nella ricetta è un liquore a base di anice. TORTA DI NOCI Fai la frolla con farina bianca 100g,noci tritate 100g, fecola di patate 35g,zucchero semolato 80, burro morbido 120,2 tuorli,mezza bust.di vanillina,1 pizzico di sale.Stendila in una teglia, coprila di crema pasticcera e cospargila con altri 100 g di noci. Cuoci in forno a 190° per 45-50 minuti. Servi cosparsa di zucchero a velo TORTA DI CIOCCOLATO E NOCI 270 gr cioccolato fondente 250 gr gherigli d noci 4 uova 125 gr burro 200gr zucchero Tritare non troppo finemente le noci con il cioccolato (senza fonderlo), poco alla volta con una piccola parte dello zucchero totale (utile per assorbire l'olio che si crea). Montare il burro con il restante zucchero , unire i tuorli uno alla volta ed infine il composto di noci e cioccolato. Montare gli albumi a neve fermissima e amalgamarli delicatamente (ma velocemente) all'impasto. Trasferire in una tortiera a cerniera di cm 26 di diametro, imburrata ed infarinatacon carta forno sul fondo e cuocere a 150° per 60 - 70 minuti finchè uno stecchino inserito nel centro della torta non esca asciutto e pulito. Far raffreddare nella teglia ed allentare la cerniera solo in seguito (altrimenti si rischiano crepe). Si serve cosparsa con panna montata zuccherata o con una spolverata di zucchero a velo. TORTA DI NOCI e cioccolato 150 gr di zucchero 6 uova 1-2 cucchiai di rum 60 gr. di cioccolato nero grattuggiato 1 presa di sale lievito (1 punta di coltello) 2 cucchiai di zucchero 200 gr di noci passate al mixer. Lavorare i tuorli e lo zucchero finchè la crema diventa chiara. Aggiungere il rum e il cioccolato. Montare gli albumi con il sale e il lievito e per ultimo aggiungere i 2 cucch. di zucchero. A questo punto alternando aggiungere a poco a poco gli albumi montati e le noci. Versare il tutto in uno stampo a cerniera (diam. 24-26 cm). Ricoprire il fondo di carta forno, ingrassare e infarinare i bordi. Cuocere per 50 min. nella parte superiore del forno a 180'. Decorazione (facoltativa) 2 dl di panna montata 1/2 cucchiaino di zucchero vanigliato 1 cucchiaio di rum(puoi anche non metterlo) Miscelare delicatamente e ricoprire la torta (fredda). Io aggiungo delle grosse scaglie di cioccolato che ottengo "grattando" una tavoletta con un coltello piuttosto grande tenuto per la lama e per il manico. Crostata alle noci 350 gr di noci con il guscio 150 gr zucchero 150 gr cioccolato fondente 5 albumi d'uovo Pasta frolla. Foderare lo stampo con la pasta frolla. Sgusciare le noci e tritare grossolanamente noci e cioccolato, aggiungere lo zucchero. Montare a neve fermissima gli albumi, aggiungerli al resto della farcia e versarla sulla pasta frolla. Forno 180° per 45 min. Ribollita Prepara, RIGOROSAMENTE CON INGREDIENTI FRESCHI, un ottimo minestrone a cui devi aggiungere un cesto di cavolo nero e degli ottimi fagioli cannellini cotti, un po' più di patate a cubetti del normale e la crosta (pulita e ben "scrostata") di uno o più pezzi di parmigiano reggiano. Quando il minestrone sarà pronto, alternalo in una zuppiera con strati di pane toscano di due-tre giorni, possibilmente cotto a legna e a lievitazione naturale (non è che sono noiosa, è solo che se usi un pane con la mollica "cotonosa" e non densa e umida, alla fine ti ritroverai con la pappa) e con una bella manciatona di parmigiano grattugiato. Lascia riposare, coperto con un foglio di alluminio perché non disperda il calore, per una mezz'oretta e poi servi. Questa è la minestra di pane, da servire con fette di cipolla rossa intinte nel sale. Per fare la "ribollita", ognuno usa il suo sistema. In casa mia, mettiamo la minstra di pane avanzata in una padella molto ampia e lasciamo cuocere, mescolando spessissimo, per circa 30 minuti, fino a quando, cioà la ribollita non assume un aspetto colloso, e inizia ad attaccarsi al tegame (quella attaccata, non bruciata, è una deliziosa). Di nuovo si serve con cipolla. Tagliatelle con i finferli. Abbondante olio e.v. aglio tritato finferli sale prezzemolo. Quando l'acqua di vegetazione dei funghi si è asciugata (pochi minuti)aggiungere un'altra manciatina di prezzemolo e saltare in padella (io uso un coccio) le tagliatelle scolate al dente. Potrebbe essere già finita così. Io a questo punto, i puristi mi perdoneranno, aggiungo una bella badilata di Parmigiano. Roberto Zavattini Uova strapazzate con i finferli. La preparazione iniziale è uguale a quella riferita da Roberto, poi si tengono i funghi in caldo. Si preparano le uova strapazzate senza lesinare il burro, messo poco a poco a pezzettini, e appena un momento prima del punto giusto di cottura (morbide ma non liquide), si toglie dal fuoco e si uniscono i funghi, che con il proprio calore completano la preparazione. Si servono con crostini imburrati e dorati nel forno. SOUFFLE' DI FUNGHI 400 g. di finferli e porcini 1 scalogno 1 spicchio d'aglio prezzemolo limone sale pepe 4 uova 50 g. di burro 1/2 l.latte 50g. farina 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Pulire e affettare sottilmente i funghi, far soffriggere in poco olio lo scalogno e lo spicchio d'aglio, che verrà tolto dopo poco,unire i funghi, salare, pepare, cospargere di prezzemolo tritato e spruzzare con poco succo di limone.Cuocere senza aggiungere acqua (ci pensano i finferli a fornirla) per circa 1/4d'ora. Intanto preparare con burro farina e latte la besciamella. Quando si sarà addensata, unire i 2 cucchiai di parmigiano e lasciare intiepidire. Aggiungere quindi un tuorlo d'uovo per volta,senza metterne mai un secondo prima che il precedente sia stato ben assorbito. Passare al mixer la metà dei funghi e unirla all'impasto, poi aggiungere anche quelli affettati. Montare a neve i bianchi e girando il cucchiaio dal basso in alto, aggiungerli con delicatezza al composto. Imburrare e cospargere di parmigiano lo stampo da soufflè, versare il tutto e mettere in forno preriscaldato a 150°, aumentando gradatamente la temperatura sino a 180°. Ricordarsi di abbassare la grata del forno su cui poggia il soufflè, perchè se riesce, come spero, non riuscireste più a tirarlo fuori. TORTINO DI PATATE E FUNGHI Lessare 8oog. di patate e passarle a purèè, mentre sono ancora calde. Nel frattempo trifolate 200g. di finferli 200g di castanelli, 200g. di porcini. Unire al purèè, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di crescenza,sale, pepe, noce moscata e poco latte. Stendere metà del composto iu una pirofila imburrata e informaggiata, ricoprire con i funghi e terminare con il resto del purèè. In superficie spargere parmigiano grattuggiato, qualche fiocchetto di burro,poco Fontal a fettine sottilissime. Forno a 180° per 1/2 ora VESCIA IN CARROZZA Tagliate a fette di 1cm. la vescia di vigna che spero abbiate la fortuna di procurarvi. Passatele nell'uovo sbattuto con un cucchiaio raso di parmigiano, prezzemolo tritato,sale,pepe e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in olio bollente. Lasciare intiepidire,e disporre le vesce fritte in pirofila,a due a due,infammezzate da una fettina di Edam sottile e di una di mozzarella da cucina. Meglio non usare quella fresca o di bufala, perchè cuocendo fa troppa acqua. Metter in forno finchè il formaggio è sciolto. Pomodori verdi fritti Dunque compri dei bei pomodori verdi (cioe' non maturi), li affetti con 20 fette alte 1 cm e li passi nella farina. Metti poi in una padella del buon olio di oliva, non molto, e li fai friggere circa 5 minuti per parte. Li sali per ultimi e poi Buon Appetito! Stracchino Inglese Ingredienti: tuorli d'uovo num. 10 zucchero 8 cucchiai estratto di caffè 1/2 cucchiaio panna 1 litro 2 cucchiai di zucchero "grosso". Procedimento: Si montano bene i tuorli con gli 8 cucchiai di zucchero, poi si unisce la vaniglia, l'estratto di caffè e la panna. Si fa caramellare in uno stampo adeguato lo zucchero "grosso" (di canna?) e si fa in modo che ne rivesta le pareti, si versa nello stampo il composto preparato e lo cuoce a bagnomaria: in forno a 200° per un'ora. Si fa raffreddare bene prima di capovolgerlo in un piatto e servirlo. Semifreddo ai tre cioccolati Ingredienti: cioccolato fondente 125 gr cioccolato bianco 150 gr cioccolato gianduia 150 gr uova num. 6 panna da montare 150 ml burro, a temp. ambiente, 135 gr zucchero 3 cucchiai Per la salsa: fragole 600 gr kirsch 3 cucchiai zucchero a velo 3 cucchiai foglie di menta. Procedimento. Ungere leggermente con olio di semi una terrina di circa 30 cm. Ritagliare due rettangoli di carta da forno grandi come il fondo della terrina e disporne uno sul fondo della stessa. Preparazione della mousse di c.fondente: spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Fare appena bollire in un tegamino 50 ml di panna e versarla sul cioccolato fuso, amalgamandola bene. Unire al composto due tuorli, uno alla volta, e quindi 45 gr di burro a pezzettini. Montare i due albumi, incorporarvi 1 cucchiaio di zucchero e unire la meringa delicatamente al composto di cioccolato. Versare la mousse sul fondo della terrina, pareggiandola bene. Nello stesso modo preparare la mousse con il cioccolato bianco e poi quella con il cioccolato gianduia, disponendole poi nello stesso ordine nella terrina. Lisciare bene la superficie, mettervi sopra l'altro rettangolo di carta da forno, suggellare con pellicola e tenere in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire preparare una salsa di fragole frullando le fragole e unendo al frullato il kirsch e lo zucchero al velo. Sformare la mousse, tagliarla a fette e servire ogni fetta nappata con un poco di salsa di fragole e guarnita con una fogliolina di menta. FICHI ALLE NOCI ingredienti: fichi maturi: Kg 3 gherigli di noci: 300g limoni: 2 zucchero: kg 1,500 brandy : un bicchiere Acqua: un po'. Lavate ed asciugate i fichi delicatamente; divideteli a metà, inserendo al centro di ogni fico un pezzo di gheriglio di noce, cercando poi di rinchiuderlo. Mettete i fichi in un vaso a chiusura ermetica, ben accostati e disponeteli a strati, intercalando con lo zucchero, una scorza di imone, un po' di brandy. Terminare l'invasatura ad 1-2 cm dal bordo. Far bollire mezzo litro d'acqua e il succo dei limoni e dividete il liquido un po' per ogni vaso. Chiudere i vasi e farli sterilizzare per 3/4 d'ora. 'A menèsta 'mmaritata Cu nu poco 'e tiempe e pacienza putite priparà 'na pietanza ca è 'o vanto d''a cucina napulitana….addo' carne e verdura s'ammarìtano..Oggi poco s'aùsa p''a troppa 'mbuttitura ca nc''e vo', ma pe' chi 'a vo' pruvà, 'a ricetta è chesta ccà: Mettìte a vòllere cu acqua abbundante 'n'uòsso 'e presutto, nu salamino (200 g), custatèlle 'e puorco (300g), 3 sacicce, 'na còtena, e mièzu chilo 'e carne 'e puorco, 'e carne 'e vaccìna, nu' bello pièzzo, 2 cipolle,'na pastunaca, ddòie cape d'àccio, e facitele còcere pe' 'nu paio d'ore. Quanno è cotta, levàte 'a carne, e, dint'o' stesso broro, facìte còcere dui chili 'e verdura ammiscàta, e cioè: cicoria, cappuccia, vruoccòle e vrùcculille, già lavata.Quanno 'a verdura s'è cotta, sì vulìte magnà tutte cose 'nsieme, 'nce menàte 'a carne 'a dinto, e si' nò, v''a magnàte come sicondo piatto. Sotto 'a menèsta mettìtece pane de' casa abbrustuluto. Minestra maritata Con molto tempo e tanta pazienza potrete realizzare un vecchio vanto della cucina napoletana, e campana in genere: questa minestra in cui carne e verdure si "maritano". Oggi è un po' in disuso per il numero e la scelta degli ingredienti necessari, che ormai non fanno quasi più parte della nostra cucina quotidiana. Per chi pensa di poterseli procurare, ecco comunque la ricetta: Lessate in abbondante acqua un osso di prosciutto, un salamino di circa 200 g, 300 g di costolette di maiale, tre salsicce, qualche cotica , 500 g. di carne di maiale e un pezzo (5-600 g) di carne di manzo. Unite anche 2 cipolle, 1 carota gialla, due coste di sedano e lasciate cuocere per un paio d'ore. Scolate quindi tutta la carne e tagliatela a pezzi. Nello stesso brodo di cottura delle carni lessate 2 kg di verdure assortite, precedentemente lavate, tra cui la cicoria, la cappuccina, i broccoli e i broccoletti. Quando le verdure saranno cotte, unite anche la carne al brodo, se desiderate mangiare tutto insieme, altrimenti servite la minestra di verdure con dei crostini di pane casereccio abbrustoliti e la carne a parte, come secondo piatto. Un piccolo consiglio: perché il piatto sia più leggero, bollire da solo l'osso di prosciutto per qualche minuto, buttare l'acqua di cottura, e poi cucinare il tutto come prevede la ricetta 'Mbanadella Ingredienti: 500 gr di patate 4 uova 200 gr di formaggio grattugiato 2 dl di olio di oliva sale prezzemolo acqua quanto basta. Pulite molto bene le patate e tagliatele a fette sottili, poi mettetele in un tegame insieme a un po' di olio e friggetele. Contemporaneamente, rompete le uova in un piatto, aggiungendo il sale e un po' di prezzemolo tritato. Sbattete le uova e uniteci il formaggio grattugiato, mescolando bene il tutto, in modo da ottenere un composto abbastanza compatto. Nel frattempo, si saranno dorate bene le patate: unitevi allora, sempre nella stessa padella, il composto di formaggio e uova, aiutandovi con una spatola di legno, in modo che si distribuisca uniformemente sulle patate, fino a formare una specie di frittatona. Infine aggiungete dell'acqua, fino a coprire il tutto, e lasciate cuocere la 'mbanatella ancora per circa 5 minuti.