FRUSTENGO, O BECCUTA SAPA PANI DE SAPA (PANE DI SAPA) (VERSIONE SEMPLICE) CULINGIONIS DE MENDULA (RAVIOLI DI MANDORLE) PARDULAS FOCACCIA NATALIZIA O PUTIÇE (ANTICA RICETTA CARNICA) SANGUEDOLCE ROCCOCO' MOSTACCIOLI GLASSA PER MOSTACCIOLI CRUSTOLI SCORATEDDE RAVIOLI DOLCI ("CACIUNI" O "CALCIONI") PICONI SCROCCAFUSI (DOLCE DI CARNEVALE TIPICO DELLA PROVINCIA MACERATESE) CASTAGNOLE (DOLCE DI CARNEVALE) ARANCINI PIZZA CON IL FORMAGGIO TORCOLO PERUGINO PAN GIALLO (LAZIO) STELLINE NATALIZIE SALAME DI CIOCCOLATO (SALÀM DE CICULÀAT) (SS) TRONCO DI NATALE ALLA NOCCIOLA (SS) BISCOTTI DI NATALE ALLE MANDORLE (SS) AMBROSIANI (SS) MILANESI (SS) SFOGLIATELLE FROLLE (AA) Inizio con il Frustengo, o Beccuta (di cui mi riservo di fornirvi la variante di mia nonna, cresciuta in una famiglia composta da mamma, papà e 12 figli, tutti fornai e pasticceri); non è un dolce natalizio, ma fa lo stesso: Ingredienti: 350 gr. di farina di granturco, 1 l. di latte, sale, 8 fichi secchi, 100 gr. di uvetta, 8-10 noci, 2 bicchieri di vino cotto o, in mancanza, sciroppo di uva; olio di oliva e pangrattato per la teglia. Lavare fichi e uvetta, e metterli a bagno in acqua per circa un'ora. Sgusciare le noci, pelare i gherigli dopo averli scottati in acqua bollente e tritarli. Preparare la poelnta, portando prima a ebollizione 1 lt. e 1/2 di acqua, il latte e un po' di sale; versarvi a pioggia la farina e mescolare continuamente nello stesso senso, lasciando cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata rovesciare la polenta in una terrina; strizzare uvetta e fichi, tagliare questi ultimi a pezzi e unire tutto alla polenta. Aggiungere quindi il vino cotto e le noci tritare. Mescolare con cura e versare in una teglia unta e cosparsa di pangrattato, irrorare la superficie con olio e coprirla con la stagnola. Mettere in forno caldo a 180° per circa 1/2 ora. Si serve sia calda che fredda. Avevo preparato le pabassinas ma Tiziana mi ha preceduto, in alternativa per la stagione fredda un altro dolce a base di sapa La sapa si prepara con il mosto di uva nera. Si mette a bollire a fuoco lento con buccia di limone, chiodi di garofano e cannella. Mescolare in continuazione perché tende a attaccarsi . Sarà pronto quando avrà la consistenza di uno sciroppo denso con la riduzione a circa un quinto del volume iniziale. Si imbottiglia dopo aver tolto il limone, la cannella e i chiodi e si conserva in un luogo fresco e asciutto. E' la base di diversi dolci . Pabassinas, tilicche, e PANI DE SAPA (Pane di sapa) Confesso di aver fallito diverse volte con la ricetta più tradizionale che necessitava di un'abilità da "panificatrice" che non ho, fino a quando non ho provato questa versione più semplice: In un Kg. di farina si versa g.50 di lievito fatto sciogliere in acqua tiepida e ½ litro di sapa. Si lavora ben la pasta. Durante la lavorazione si uniscono 2 pizzichi di cannella, 4 etti di mandorle spellate e tagliate grossolanamente, pinoli, gherigli di noce spezzati, uva passa e continuare a lavorare. Lasciarla riposare circa mezz'ora poi formare dei pani, disporli su una teglia ben coperti in luogo caldo per 24 o 48 ore. Si cuociono a forno moderato per circa un'ora. Dopo lasciati raffreddare si spennellano con la sapa e si decorano con confettini colorati. Il mio fritto preferito è costituito da: CULINGIONIS DE MENDULA (Ravioli di mandorle) Per la pasta: g.300 di farina; 3 cucchiai di zucchero,; tre uova intere, acquavite, sale Per il ripieno: g.300 mandorle, g.300 di zucchero 1 cucchiaio di acqua di fiordarancio, la buccia di un limone. Si lavorano gli ingredienti della pasta fino a quando diventa tenera e malleabile e la si lascia riposare coperta da uno strofinaccio. Per il ripieno si prepara uno sciroppo ottenuto con lo zucchero, due cucchiaiate d'acqua, la buccia del limone , l'acqua di fiordarancio e se piace un cucchiaio di liquore dolce. A questo si uniscono le mandorle macinate finissimo e si fa addensare il tutto sul fuoco. Si stende la sfoglia sottile. Sopra si mette una nocciola del composto e si ricopre con un'altra sfoglia. E si taglia con la rotella in cerchietti o quadrati. Si friggono in olio appena caldo. Non devono colorare. Si spolverano con zucchero a velo. Le PARDULAS sono il dolce pasquale per eccellenza ma si preparano anche in questo periodo appena è disponibile la ricotta di pecora. Per il ripieno : g.800 di ricotta di pecora, g.120 di farina. 4 tuorli d'uovo, la scorza di due limoni e di due arance grattugiate, g.120 di zucchero, zafferano. Per la pasta Kg.1 farina, un pizzico di sale, strutto. In una terrina si mescolano tutti gli ingredienti del ripieno. Si ottiene una crema piuttosto densa. Si prepara la pasta con la farina il sale e un po' d'acqua tiepida. Si lavora con cura aggiungendo tanto strutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica e si lascia riposare almeno un quarto d'ora sotto una pentola riscaldata precedentemente. Si tira la sfoglia non molto sottile e la si taglia a cerchietti di circa 10 cm. di diametro. Si mette all'interno una cucchiaiata del ripieno e si pizzicano i bordi a intervalli regolari per farla diventare una specie di scodellina. Si cuociono lin forno moderato per circa quaranta minuti. Une volta sfornate si spennella la superficie con miele fuso. Focaccia natalizia o putiçe (Antica ricetta carnica) 30 g di lievito di birra 100 ml di latte 100 g di burro 100 g di zucchero 2 uova 350 g di farina più quella necessaria per il lievito per il ripieno: 150 g di gherigli tritati di noci 150 g d'uva passa 200 g d'altra frutta secca tritata 50 g di pinoli la scorza grattugiata di un limone la scorza grattugiata di un'arancia 200 g di biscotti secchi pestati 1 tuorlo 50 ml di rhum o di grappa cioccolata amara a pezzetti a piacere Sciogliere il lievito nel latte e aggiungervi tanta farina quanta necessaria a rendere il composto simile ad una pastella. Mettere il tutto a lievitare per almeno due ore. A parte mescolare il burro ammollato con lo zucchero, lavorandolo in una ciotola con un mestolo di legno; incorporare, uno alla volta, i due tuorli d'uovo e poi gli albumi montati a neve. Unire a questa crema il lievito e, poi, anche la farina. Battere bene l'impasto, dal basso verso l'alto, fino a quando inizia a fare le bolle. Lasciarlo lievitare per circa due ore. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Stendere la pasta sopra un tovagliolo, sopra allargare omogeneamente il ripieno e poi arrotolare la pasta, aiutandosi con il tovagliolo, prima a forma di rotolo e poi a spirale. Spalmarla in superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto e cospargerla di zucchero. Mettere il dolce in una tortiera e cuocerlo in forno a 200°C per 60 minuti. Si può fare anche con la pasta sfoglia (250 g di farina e 250 g di burro), aggiungendo all'impasto qualche cucchiaiata di grappa diluita. Allora si chiama Gubana. serve 6 SANGUEDOLCE ingredienti 1 l sangue di maiale 1 kg zucchero 1,5 l latte intero 250 g cacao amaro 130 g amido per dolci 100 g burro cedro a pezzetti buccia grattugiata di 1 limone vaniglia pinoli In una pentola mescolare l'amido, il cacao e lo zucchero. A poco a poco, sempre mescolando, aggiungere il sangue che sarà già stato passato con un colino finissimo, ed infine il latte. Mettere sul fuoco, a fiamma molto bassa. Mescolare con un mestolo di legno, finché non comincia ad addensarsi,e aggiungere il burro. Quando avrà preso la consistenza di una crema, aggiungere la vaniglia , la buccia di limone ed il cedro a pezzetti. A piacere un po' di Strega. Servire freddo, freddo di frigorifero, cosparso di pinoli. ROCCOCO' 1,250 kg di farina 600 gr di zucchero 15 gr ammoniaca 500-600 gr mandorle tritate, tenendo presente che se ne potrebbe usare anche un quantitavo superiore, ma piu' se ne mettono piu' vengono duri 1 bustina di cannella scorza grattugiata di un limone 1 cucchiaio d' olio 1 pizzico di lievito per dolci in bustina Porre tutti gli ingredienti sulla spianatoia ed impastare con il succo di 6-7 o 8 arance, dipende dalla grandezza dei frutti. Dare la forma di taralli, schiacciarli, pennellare con rosso d' uovo e guarnire con mandorle. (oltre alla cannella si usa anche noce moscata e chiodi di garofano, tant'è che, sotto Natale, qui si vende il "pisto" che è un misto di queste spezie) MOSTACCIOLI 1 kg di farina 500 gr di zucchero 20 gr di ammoniaca 1 o 2(secondo i gusti) bustine di cannella 1 o 2(secondo i gusti) noci moscate 30 gr di cacao Impastare la sera prima con acqua fredda e molto duri. Al mattino reimpastare e procedere stendendo la pasta ad una altezza di circa 1/2 cm, quindi tagliare nella classica forma a rombo dei mostaccioli. Passare in forno badando a non farli seccare troppo. GLASSA PER MOSTACCIOLI 400 gr di zucchero 75 gr cacao amaro 1 pezzo grande o due pezzi piccoli di cioccolato fondente in blocco 1 bicchiere di acqua ar sciogliere sul fuoco tutti gli ingredienti in una pentola, tranne il cioccolato fondente. Quando saranno sciolti aggiungere anche questo. A questo punto servirebbe il densimetro per controllare la cottura dello zucchero, ma io non ce l' ho e procedo in questo modo: faccio cuocere molto, quando mi accorgo che dovrebbe essere pronto, mi bagno due dita e prendo una goccia di composto, tenendola ben stretta immergo le dita in acqua fredda, le tiro fuori, allargo le dita e, se si forma un filo, e' pronto e procedo con la pittura dei mostaccioli. Per chi invece avesse il pesasciroppo, il composto e' pronto quando lo zucchero e' " bien lisse' " a circa 30°. CRUSTOLI Farina 1 kg. Vino rosso 1/2 litro Olio 1/4 litro Olio per friggere Zucchero 2 cucchiai Miele 500 g. Sale Buccia di limone e arancia Si porta ad ebollizione il vino con l'olio, la buccia di limone ed un cucchiaino scarso di sale. Fare la fontana con la farina ed aggiungere i liquidi un po' alla volta impastando. Una volta ottenuta una pasta morbida, ma consistente, farne dei rotolini, tagliarli in tocchetti e dare loro la forma degli gnocchi. Friggerli in abbondante olio. In una capace casseruola far sciogliere il miele con lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata (tanta!) e rivestire i crustoli di miele, girandoli delicatamente perchè sono molto friabili. SCORATEDDE Farina 1 bicchiere Olio 1 bicchiere Acqua 1 bicchiere Olio per friggere Sale Zucchero 3 cucchiaai Portare ad ebollizione l'acqua e l'olio con un pizzicone di sale; fuori dal fuoco versarvi la farina tutta insieme e mescolare vigorosamente. Rimettere sul fuoco per qualche minuto, continuando a girare, come si fa con la pasta bignè. A questo punto, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, formare dei cilindretti di pasta e chiuderli ad 8. Friggerli in olio caldo e poirotolarli nello zucchero. RAVIOLI DOLCI (conosciuti nelle varie zone delle Marche come "caciuni" o "calcioni"; le ricette variano solo nella diversità delle dosi). Si dispongono a fontana, sulla spianatoia, 500 gr. di farina, alla quale vanno aggiunti 50 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 3 uova intere e 5 tuorli, un cucchiaio d'olio. Gli ingredienti devono essere ben amalgamati e la pasta, che non va troppo lavorata, deve avere una giusta consistenza. Va poi stretta a palla, avvolta in carta oleata e messa in frigo. Intanto si procede a preparare il ripieno, battendo 2 uova intere e 4 albumi, unendo 250 gr. di zucchero e 500 gr. Di pecorino fresco grattugiato; al tutto, ben mescolato, si aggiunge grattatura di limone. Tolta dal frigo, la parta si stende col mattarello e, dopo averle dato 3 mm. di spessore, si taglia in dischetti. Su ciascuno di questi si colloca un po' di ripieno, quindi, ripiegati a mezza luna e premuti ai bordi, si incidono con due tagli incrociati. Dopo un'ultima pennellata di uovo battuto, i calcioni si dispongono su una placca imburrata e si mandano in forno già caldo (150°), per circa 20 minuti. PICONI (versione alla ricotta della precedente ricetta) Sulla spianatoia si dispone a fontana ½ kg. di farina, quindi si uniscono 250 gr. di zucchero, 5 tuorli d'uovo, 250 gr. di burro fuso e grattatura di limone. La pasta, non lavorata a lungo, si stringe a palla e, avvolta in carta oleata, si pone in frigo per circa 1 ora. Il ripieno si prepara con ½ kg. di ricotta, 4 tuorli, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle tritate e 100 gr. di cioccolato grattugiato; si uniscono poi un pizzico di cannella e un bicchierino di rum. Tutto va amalgamato bene da rendere uniforme il composto. Si toglie quindi la pasta dal frigo, si stende in sfoglia alta circa ½ cm., e se ne fanno dischetti di 8 cm. di diametro. Al centro di ogni disco si dispone un po' di composto; poi, i piconi, ripiegati a metà e premuti tutto intorno, si pungono con un ferro da calza e si pennellano con uovo battuto. Sistemati su una placca ben unta, si mandano in forno per circa ½ ora a 150°. Togliere dal forno quando sono dorati e consumarli caldi. SCROCCAFUSI (dolce di carnevale tipico della provincia maceratese) Occorrono 800 gr. di farina, 5 uova, 150 gr. di zucchero, 1 "uovo d'olio", un bicchierino di mistrà e scorza grattugiata di limone. Si amalgama e si lavora il tutto, sino a formare un composto che risulti piuttosto leggero, con cui si fanno pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto, se si preferisce friggerli, gli scroccafusi si immergono in acqua bollente, avendo cura di toglierli subito, appena venuti a galla; quindi si collocano su un telo e si coprono con un altro, per evitare che si formi una pellicina. Si procede poi alla loro frittura in strutto bollente, badando che il fuoco sia lento. Quando invece si preferiscono al forno, gli scroccafusi, dopo essere stati tolti dall'acqua bollente, si pongono su un panno e si asciugano delicatamente; quindi, si sistemano su una lastra unta di burro e si tengono per circa ½ ora in forno a 150°. Ancora caldo, si cospargono di zucchero vanigliato e si spruzzano di alchermes o rhum. CASTAGNOLE (dolce di carnevale, che in passato non mancava mai nei banchetti di nozze) Per 500 gr. di farina, battere 4 uova intere e montarle con 4 cucchiai di zucchero; unire 4 cucchiai di olio, ½ bicchiere di latte, un goccio di rum, ½ bicchierino di mistrà (liquore all'anice), un pizzico di vaniglia e grattatura di limone. Al tutto, ben amalgamato, aggiungere lievito in polvere o bicarbonato. Deve risultare un impasto "al cucchiaio". Poco alla volta, appunto con un cucchiaio da dessert, versarlo in una padella, con olio e strutto ben caldi, agitandola in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole saranno gonfie e ben dorate, scolarle e rovesciarle su un foglio di carta paglia e spolverizzarle di zucchero a velo o semolato. ARANCINI Mescolare 600 gr. di farina, 2 uova, ¼ di latte, 50 gr. Di margarina e 30 gr. di lievito di birra. Lavorare la pasta e tirarne una sfoglia erta ½ dito; spargervi sopra 250 gr. di zucchero e la buccia grattugiata di 2 arance e di ½ limone. La sfoglia poi si arrotola a salame e si taglia e fettine che vanno fritte in olio o strutto. Appena pronte, si spolverizzano di zucchero semolato. PIZZA CON IL FORMAGGIO (questo prodotto tipico della zona di Ancona e Jesi, è servito come dolce tradizionale al pranzo di Pasqua, benchè sia più che salato). La ricetta originale prevede per ogni chilo di farina, 5 uova, 50 gr. di burro o strutto (io metto ½ bicchiere di olio di oliva), 100 gr. di parmigiano grattugiato, 200 gr. di formaggio pecorino semisecco sempre grattugiato, un po' d'acqua in cui sciogliere 50 gr. di lievito di birra, sale e abbondante pepe macinato al momento. A questa pasta ben lavorata si aggiunge, volendo, latte o ricotta (di capra). Al composto si incorporano poi grossi dadi di emmenthal o gruviera e qualche mollica di pecorino fresco. La pasta va messa nel recipiente da forno (stampo cilindrico, alto e di medio diametro), tenendo presente che durante la lievitazione aumenterà molto di volume. Qua e là, nella pizza, si infilano listarelle spesse di gruviera che devono emergere un po' dalla superficie; questa infine si pennella con tuorlo d'uovo battuto. Il recipiente va tenuto a lievitare in luogo caldo per circa 1 ora e ½ , quindi si pone in forno caldo a 180°. La forma dello stampo provoca, durante la lievitazione, la fuoriuscita della parte superiore della pizza, a cui conferisce la forma a fungo che ricorda quella di un grosso babà. La cottura deve completarsi in meno di 2 ore e si dice che vada controllata soltanto dopo i primi 40 minuti. TORCOLO PERUGINO 500 gr. farina 00 175 gr zucchero 100 gr burro 100 gr uvetta 50 gr arancia e cedro canditi 3 uova 1 cucchiaiata semi d' anice poco latte e burro Mettere a fuoco mezzo bicchiere di latte e sciogliervi il burro senza far bollire. Porre a bagno l' uvetta in acqua tiepida. Sbattere 2 tuorli con lo zucchero, montare a neve gli albumi e unirli ai tuorli. Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e versarci il composto di uova, il latte con il burro, l' uvetta strizzata, i canditi in piccoli pezzi e i semi d' anice. Lavorare bene la pasta che deve risultare soffice e leggera, se occorre unire altro latte. Imburrare uno stampo da ciambella, sistemarvi dentro la pasta, pennellare la superficie con tuorlo sbattuto e passare in forno 180° per circa 30 minuti. NOTA: e' il classico dolce di Perugia, tradizionale della festa di San Costanzo, patrono della citta'. In alcune zone aggiungono alla pasta dell' olio di oliva, pinoli e un po' di lievito di birra. PAN GIALLO (Lazio) 300 gr farina 00 250 gr uvetta 200 gr frutta secca mista (mandorle, noci, pinoli e nocciole) 100 gr fichi secchi 100 gr arancia e cedro canditi 100 gr miele 75 gr pasta da pane 75 gr cioccolato fondente 20 gr olio d' oliva 15 gr cacao amaro 5 gr spezie commiste un uovo sale rhum burro per la placca PER LA GLASSA 30 gr farina 00 20 gr zucchero 10 gr cacao amaro 2 albumi Ammorbidire l' uvetta in acqua. Tritare i canditi, tagliuzzare i fichi, scottare mandorle e noci, pelarle e tagliarle a meta'. Tostare leggermente in forno le nocciole per poterle spellare indi tritarle grossolanamente. Diluire la pasta da pane con l' olio e un po' di acqua tiepida(tanta da sciogliere la pasta). Riscaldare il miele e sciogliervi il cioccolato. Versare 250 gr di farina in una ciotola, unire il sale, le spezie, il cacao amaro, le mandorle, i pinoli, noci e nocciole, i fichi, i canditi, l' uovo, l' uvetta, la pasta da pane, un cucchiaio di rhum, e il miele al cioccolato che non deve essere freddo ma tiepido. Lavorare bene il composto con le mani, deve essere di giusta morbidezza, se fosse troppo duro aggiungere altro miele tiepido. Infarinarsi le mani e fare con il composto un grosso pane, metterlo su un tavolo di marmo e lasciarlo riposare. Intanto preparare la glassa con cui verra' ricoperto il pan giallo: montare a neve soda i due albumi, aggiungere il cacao, lo zucchero, la farina e amalgamare il tutto formando una pastella omogenea con la quale ricoprire il pane. Imburrare una placca da forno, porvi il dolce e far cuocere a calore moderato (180° costanti) per circa un' ora. Quando sara' cotto farlo raffreddare su una gratella. NOTA: risalendo ai secoli addietro si puo' forse spiegare il segreto di questo dolce che giallo non e' affatto...bisogna risalire di tre secoli addietro, allorche' si usava mettere dappertutto un po' di zafferano...oggi si ricopre con una glassa al cioccolato... STELLINE NATALIZIE 3 albumi 300 gr di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere 350 gr di mandorle tritate non sbucciate Montate a neve ben soda gli albumi e unitevi poco alla volta lo zucchero a velo e il succo di limone. Continuare a sbattere finchè la massa sarà lucente e cremosa. Mettete da parte 1/2 tazza,o poco più, di meringa e aggiungete a quella restante le mandorle e le spezie. Questo composto è appiccicoso. Per lavorarlo più facilmente spargete farina e zucchero sulla spianatoia e distribuitevi sopra il composto in piccole porzioni che appiattirete con la mano leggermente infarinata. Ritagliate le stelline con uno stampino che immergerete prima di ogni taglio in acqua fredda. Mettetele sulla placca del forno foderata di carta oleata e glassatele con la meringa tenuta a parte. Collocate la placca con i biscottini nella parte media del forno. Cuocete a 150° per 20'/30'circa dopo aver coperto le stelline con un foglio di carta argentata per evitare che la meringa prenda colore (deve rimanere bella bianca).Le stelline devono rimanere internamente morbide. Salame di cioccolato (Salàm de ciculàat) Ingredienti: zucchero a velo 125 gr burro 125 gr cacao amaro 75 gr mandorle (o nocciole tostate), pelate e tritate grossolanamente, 60 gr biscotti secchi, tipo petit-beurre, 100 gr uova intere num. 2. Procedimento: Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i biscotti secchi ridotti a pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione. Tronco di Natale alla nocciola Ingredienti. Per la pasta biscotto: zucchero semolato 100 gr farina bianca 100 gr uova intere num. 4 vanillina burro e farina per la placca. Per la crema alla nocciola: burro 250 gr zucchero al velo 200 gr tuorli d'uovo sodi num. 4 nocciole tostate e spellate 40 gr amaretti secchi num. 8 cacao amaro rum. Per finire: cioccolato fondente 200 gr panna da montare 200 gr una tazzina di caffè forte pistacchi e canditi diversi. Procedimento. Preparare la pasta biscotto: accendere il forno a 200° e rivestire una placca da forno di carta imburrata e infarinata leggermente. Montare i tuorli con lo zucchero e la vanillina, unire gli albumi a neve e, molto delicatamente, la farina a cucchiaiate. Versare l'impasto sulla placca e formare uno strato uniforme, rettangolare, che la ricopra quasi completamente. Mettere in forno caldo per 7 o 8 minuti; sfornare, capovolgere la placca su un telo appena inumidito, togliere la carta e arrotolare la pasta biscotto nel telo. Mettere in disparte e far raffreddare. Preparare la crema: tritare nel mixer le nocciole con una cucchiaiata di zucchero, presa dal quantitativo totale; in una grande ciotola montare il burro con lo zucchero, poi unirvi un cucchiaio di cacao amaro, passandolo attraverso un setaccino, le nocciole tritate, gli amaretti pestati ridotti in polvere e, alla fine, i tuorli d'uovo sodo passati attraverso un setaccio. Aromatizzare con due cucchiaiate di rum, mescolando bene per amalgamare perfettamente il composto. Svolgere il rotolo di pasta biscotto, spalmarvi la crema, tenendone da parte un poco, e riavvolgerlo formando il tronco. Pareggiare il fondo del rotolo e tagliare leggermente di sbieco l'estremità opposta, togliendole una fetta di due o tre centimetri, quindi usando la crema lasciata da parte, saldare alla base questa parte, in modo da imitare un tronco con la sua diramazione. Collocare il dolce sul piatto da portata e mettere tutto in frigorifero. Preparare la crema per il rivestimento: scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, tagliuzzato, con la panna e il caffè.. Immergere il recipiente in acqua fredda per far raffreddare rapidamente il composto, e quando sarà ben freddo montarlo con lo sbattitore elettrico sino ad avere una crema ben soda. Rivestire il tronco, lasciando scoperte le estremità e, aiutandosi con i rebbi di una forchetta, creare sulla superficie le screpolature che imitano la scorza dell'albero. Guarnire con pistacchi tritati e canditi, e tenere in frigorifero in attesa di servire. Accompagnare con una bottiglia di Moscato spumante. BISCOTTI DI NATALE ALLE MANDORLE Ingredienti: farina bianca 500 gr burro 250 gr zucchero semolato 170 gr mandorle sbucciate numero 32 uova 2 intere e 1 tuorlo vanillina 1 bustina lievito per dolci 1 cucchiaino sale. Per decorare: glassa di zucchero, cioccolato fondente, confettini, granella, piccoli canditi, ecc. Procedimento: Frullare lo zucchero con le mandorle, per ottenere una farina finissima. Fare la fontana con la farina e mettervi al centro la polvere di mandorle, il lievito, la vanillina e un pizzico di sale; impastare con il burro morbido a pezzetti e le uova, lavorare velocemente, raccogliere a palla e fra riposare per mezz'ora. Quindi stendere la pasta a 4 mm di altezza e con un coltellino appuntito ritagliarli in forme diverse: omini e donnine, pupazzi di neve, animali, abeti, palle di Natale. Cuocere sulla placca coperta con carta da forno a 190° per 12 minuti. Toglierli dalla placca, farli raffreddare e usando un cornetto di carta e gli elementi sopra descritti (e altri...), decorarli con fantasia e buon gusto. Si può, prima di farli cuocere, praticarvi nella parte alta un forellino e poi usarli per decorare l'albero di Natale. AMBROSIANI Ingredienti: farina bianca 250 gr burro ottimo e freschissimo 250 gr zucchero semolato 100 gr uova 4 cannella in polvere 1 cucchiaino mandorle dolci con tre amare 100 gr rum o maraschino zucchero a velo. Procedimento: Impastare in una terrina la farina, lo zucchero semolato, i tuorli delle uova, la cannella, le mandorle tritate finemente e il burro ammorbidito. Bagnare con poco liquore, per ottenere una pasta di giusta consistenza. Formare quindi dei bastoncini aventi il diametro come una matita, tagliarli in pezzi di 5 o 6 cm e annodarli. Allineare i biscottini sulla placca coperta da carta forno (o imburrata e infarinata) , spennellarli con un albume sbattuto e farli cuocere a 190° per circa mezz'ora. Freddi, spolverizzarli con zucchero a velo. Si conservano a lungo in scatole di latta. MILANESI Ingredienti: farina di grano duro 500 gr zucchero 250 gr burro 100 gr uova intere num. 1 tuorli num. 4 fecola 50 gr vino bianco 5 cucchiai scorza d'arancia un uovo intero, burro e farina per la placca. Procedimento: Accendere il forno sui 100/110°. Fare la fontana con la farina e mettervi al centro tutti gli altri ingredienti: la fecola, lo zucchero, il burro morbido, l'uovo e i tuorli, il vino e una grattugiata di scorza d'arancia. Amalgamare bene e lavorare a lungo la pasta, finché sarà liscia e soda e non si attaccherà più alle dita, quindi raccoglierla a palla, infarinarla e farla riposare per 15 minuti. Stenderla con il matterello a circa 3 mm e formare i biscotti con uno stampino rotondo o con un bicchiere. Collocarli man mano sulla placca, imburrata e infarinata, poi pennellarli con l'ultimo uovo, leggermente sbattuto, e con i rebbi di una forchetta rigarli leggermente. Introdurre la placca nel forno e sorvegliare la cottura, che avverrà abbastanza rapidamente: i biscottini devono essere ben secchi e friabili. Toglierli delicatamente dalla placca, farli raffreddare e conservarli in scatole di latte o vasi di vetro a chiusura ermetica. Il dolce forse più tipico in assoluto di Napoli sono le sfogliatelle. Chiunque, nel passato, andava a Napoli per affari o per diporto, non poteva ritornare a casa senza il "cartoccio" di sfogliatelle. Nei pressi della stazione, ancora oggi, "a naso" seguendo l'inconfondibile profumo si raggiunge un piccolo bar-pasticceria, davanti al quale fino a qualche anno fa troneggiava una grossa scritta: "Napule tre cose tene 'e bello: 'o mare, 'o Vesuvio e 'e sfogliatelle". Il cartello oggi non c'è più, ma la bontà dei dolci è rimasta la stessa. La ricetta che vi propongo delle sfogliatelle è buona, anzi ottima, ma il risultato non potrà mai essere paragonato a quelle delizie. Le "sfogliatelle" sono di due tipi: le "ricce" e le "frolle". Le "ricce" sono molto difficili da fare in casa, mentre le "frolle", al contrario, sono piuttosto semplici. Mando "in onda" quelle frolle. Se vi sono persone che vogliono avventurarsi a preparare quelle "ricce" sono a disposizione per la lunga spiegazione. SFOGLIATELLE FROLLE Per la pasta: 250 g farina 80 g zucchero 1/2 bicchiere di acqua fredda 50 g strutto un pizzico di sale per l'impasto 1/2 l acqua 150 g semolino un pizzico di sale 200 g zucchero 1 uovo 100 g canditi tagliati a dadini piccolissimi un pizzico di cannella. 50 g ricotta Procedimento: Impastate la farina con lo zucchero l'acqua lo strutto e il pizzico di sale; quando la pasta diventa morbida, lavoratela ancora un po' e poi lasciatela, coperta da un canovaccio, riposare per mezz'ora. Intanto in un pentolino fate bollire 1/2 litro d'acqua. Quando bolle, versate a pioggia il semolino e fate cuocere, insieme alla presa di sale, per qualche minuto.. Stendete poi il semolino su di un marmo bagnato, perché si raffreddi. In una terrina lavorate la ricotta, a lungo, con lo zucchero, finché non diventa una crema molto fine, poi aggiungete l'uovo, i canditi, la cannella ed il semolino ormai freddo ed amalgamate bene il tutto. Dividete la pasta in dodici pezzi uguali , stendeteli con il matterello fino ad ottenere delle forme ovali dello spessore di mezzo centimetro. Sulla metà di ognuna di esse mettete un cucchiaio di ripieno, quindi ripiegatela su se stessa e fate combaciare bene i bordi. Per dare una forma più precisa e regolare, tagliate i bordi con un tagliapasta. Spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo e infornate a forno caldo per mezz'ora. Lasciatele intiepidire e cospargetele di zucchero a velo abbondante.