Questa ricetta risale al grande Vatel, cuoco del Re Sole, e si chiama appunto Torta Vatel (l'ho avuta da Alberto). L'ho eseguita nella versione originale e poi con le modifiche che ho segnato in fondo: la seconda versione è forse più adatta ai nostri gusti attuali: TORTA VATEL Ingredienti: Pasta sfoglia 300 gr; 200 gr. di polvere di mandorle; 200 gr. di zucchero a velo; 200 gr. di scorza di cedro candita; 100 gr. di fecola di patate; 100 gr. di burro; 4 uova intere; 2 limoni con scorza bella; 3 cucchiai di marmellata (preferita); stampo per crostate di 24 cm. di diametro imburrato. Tritare la scorza di cedro. Far sciogliere su fuoco bassissimo (o a bagnomaria) il burro. Stendere la pasta sfoglia facendo un disco largo quanto basta per rivestire fondo e bordi dello stampo; dopo averlo rivestito pareggiare la pasta ai bordi in modo da averli tutti della stessa altezza, poi con i rebbi della forchetta sforacchiarla sul fondo e coprirla con un leggero strato di marmellata. Accedere il forno portandolo sui 190° circa. Setacciare la polvere di mandorle lasciandola scendere in una ciotola, unire zucchero a velo (meno una cucchiaiata), la scorza grattugiata dei limoni, cedro tritato e, sempre mescolando, i quattro tuorli, il burro sciolto e la fecola. Montare a neve ben ferma gli albumi e amalgamarli agli ingredienti. Versare il composto nello stampo, livellarlo, spolverizzarlo con metà dello zucchero tenuto da parte e metterlo nel forno già caldo (portarlo a 180°), lasciandovelo per circa 40 minuti. A cottura ultimata togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare su una gratella, e spolverizzarla con il rimanente zucchero a velo. Variante: ridotto il cedro a 80 gr, scorza di un solo limone, mandorle tritate non proprio in polvere, copertura con una secondo disco di sfoglia, decorato con incisioni a raggiera dal centro alla circonferenza e dorato con un uovo sbattuto. Cari saluti. sergio