Salse
e Sughi
Salsa Tartara
Ingredienti: 1 cipollina verde - 1 cucchiaio di capperi 1 cetriolino sott'aceto - 1 rametto di prezzemolo tritato - 1 barattolo di maionese da 300 gr. circa
Esecuzione: Tagliare la cipollina a fettine sottili, tritare finemente i capperi e il cetriolino.Amalgamare nella maionese la cipollina verde, i capperi e il cetriolino e il prezzemolo. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.
Besciamella
Ingredienti: 50 gr di burro - 50 gr di farina - 1/2 l di latte - noce moscata sale e pepe
Esecuzione: Fate sciogliere il burro a fiamma bassa e con un cucchiaio di legno amalgamatevi la farina ora diluite tutto il latte che precedentemente avete riscaldato ( senza farlo bollire) il latte va aggiunto poco alla volta senza mai fermarsi di mescolare.Quando sentirete che la salsa si sta addensando e non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore contate dieci minuti di cottura. Poco prima di spegnere unite il sale una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.
Maionese
Ingredienti: 2 uova - il succo di 1/2 limone - olio di oliva leggero
- sale
Esecuzione: Il trucco per una buona riuscita della maionese sono utilizzare uova , ingredienti e utensili a temperatura ambiente senza interruzione e sempre con lo stesso ritmo, unire i liquidi goccia a goccia.Separate i tuorli dagli albumi e ponete i primi in una scodella unite un pizzico di sale e iniziate a mescolare con un cucchiaio di lego.Versate l'olio a filo sottile e continuate a mescolare così da emulsionarlo al tuorlo continuate finchè non otterrete un composto omogeneo sodo.Sempre poco alla volta unite il succo di limone (filtrato) e un pizzico di sale.
Ragu di carne
Ingredienti: 200 gr di polpa di manzo macinato - 50 gr di pancetta
tesa - 1/2 cipolla - 1 carota piccola -1/2 gambo di sedano - 2 cucchiai di
concentrato di pomodoro - 1/2 bicchiere di vino ross - brodo q.b. - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
Esecuzione: Tritate cipolla carota e sedano e a parte la pancetta.Fate rosolare quest'ultima con qualche cucchiaio di olio mescolando con cura unite il trito di verdure appena ammorbidito ponete la polpa a rosolare.Appena la carne assume un colore bruno aggiungete il vino e lasciate evaporare.Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un pò di brodo caldo sale e pepe.abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame aperto per 2 ore circa, di tanto in tanto bagnate con un gocci di brodo.
Salsa del Far
West ( per insalate - per insalate di patate e come
condimento per panini e toast)
Ingredienti: 1/2 bicchiere di olio di oliva - 2 cucchiai di aceto -
3 cucchiai di vino rosso - 4 cucchiai di ketchup - 1 cucchaio di zucchero
- 1 cucchiaino di salsa Worcester - la punta di un cucchiaino di senape in
polvere - 1/2 spicchio di aglio tritao - 1/2 cucchiaino di sale.
Esecuzione: Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e fate frullare finche il composto sarà emulsionato.Lasciare riposare per 12 ore.
Pesto alla Genovese
Ingredienti: Olio di oliva extravergine - basilico - aglio -pinoli
-panna -sale -grana
Esecuzione:Tritare molto finemente il basilico e i pinoli. Riporli
in una casseruola, aggiungervi abbondante olio e mettere su fuoco. Regolare
il sale ed unire un pizzico d'aglio. Da ultimo, quando il composto risulta
molto ben amalgamato, aggiungere la panna e mescolare bene (altrimenti si
rapprende). Un attimo prima di versare il composto sulla pasta, amalgamavi
il grana grattugiato e continuare a mescolare fino a quando non si condisce
la pasta.
Salsa piccante per bollito
Ingredienti:
200 gr. di sottaceti assortiti, 2 acciughe, un cucchiaio di farina, 2 cucchiai
di olio, un cucchiaio di acqua, paprika.
Esecuzione:
Mettere in un tegamino l'olio con la farina e fate scaldare, mescolando sempre
con un cucchiaio di legno. Unite i sottaceti assortiti e tritati finemente,
le acciughe diliscate, lavate e tagliate a pezzettini, un pizzico di paprika
e infine un cucchiaio di acqua. Mescolate e, appena alza a il bollore, togliete
dal fuoco. Servite con pesce lesso o con il bollito.
Salsa di gorgonzola e noci
Ingredienti:
50 gr di gorgonzola piccante, una ventina di noci, 2 o 3 cucchiai di olio
d'oliva, sale, pepe.
Esecuzione:
Schiacciate il formaggio riducendolo a una pasta; pestate le noci sbucciate;
mescolate insieme bagnate il composto con l'olio, aggiungete il sale e il
pepe. Per carni rosse, arrosto, bistecche e costate.
Salsa del fattore
Ingredienti:
50 gr di burro, due grosse cipolle tritate, 50 gr di farina, 1/2 lt di acqua
fredda, poco aceto, qualche sottaceto, pochi capperi, pepe, sale.
Esecuzione:
Mettere al fuoco il burro con le cipolle; quando sono dorate aggiungete la
farina, lasciate colorire e bagnate a poco a poco con l'acqua, senza mai tralasciare
di mescolare.Regolate di sale e pepe, cuocete a fuoco basso per un quarto
d'ora. Prima di servire aggiungete un cucchiaino di aceto, i capperi e qualche
sottaceto, tritati. Ottima per carni di maiale.
Salsa olandese
Ingredienti:
2 tuorli d'uovo, 200 gr di burro, mezzo cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di
succo di limone, menta, un pizzico di sale.
Esecuzione:
Mettete in un pentolino i due tuorli d'uovo, una noce di burro fatta a pezzettini,
il sale e l'acqua. Tenete il pentolino sull'angolo del fornello, con la fiamma
molto bassa e, quando vedrete che il burro comincia a liquefarsi, aggiungete
pian piano il rimanente del burro, che avrete fatto sciogliere in un pentolino
a parte e sbattete energicamente con una forchetta. Quando la salsa sarà
diventata ben soffice e vellutata, unite, poco per volta, il succo di limone,
sbattendo sempre con la forchetta, aromatizzate con un pizzico di menta. Si
serve calda con la carne arrosto o ai ferri.
Salsa alle acciughe
Ingredienti:
6 acciughe, una cucchiaiata di capperi, mezzo spicchio di aglio, un bicchiere
d'olio, pochissimo aceto, peperoncino.
Esecuzione:
Passate al setaccio o nel frullatore le acciughe dissalate e diliscate insieme
ai capperi. Unitevi, se vi piace, mezzo spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino.
Diluite il composto nel bicchiere d'olio e aggiungete pochissimo aceto. Per
carni fredde, pesce lessato, per le uova in camicia oppure sode. è
una salsetta facile e svelta che si può servire anche per condire il
riso o la pasta, freddi in insalata, anche senza l'aggiunta di altri ingredienti.